הדפים שבהמשך לדף זה, נכתבו עם הקמת אתר המורשת בשנת 2014 והם מספרים את תולדות יהודי מרוקו מאז הכיבוש המוסלמי בשנת 703 ועד לשנות ה-60 של המאה ה-20, ואילו הדף הזה שלפניכם שהוא מעין פתיח לדפים אלה, נכתב רק בימים אלה של 2022.
הצורך בהוספת הדף הזה התעורר בעקבות גלי השמחה לנוכח היחסים הדיפלומטים בין ישראל למרוקו. בפני עצמו כינון היחסים בין שתי המדינות הוא התפתחות חשובה מאין כמוה, ואולם נדמה שבלי משים השמחה הסוחפת הביאה עימה תופעות שגובלות בשכתוב ההיסטוריה וחילול כבודם וזכרם של עשרות אלפי יהודים שנפלו קורבן רק משום היותם יהודים ועל כך בהמשך.
תקופת שלטון החסות הצרפתי שהחל בשנת 1912 והסתיים עם עצמאותה של מרוקו בשנת 1956 נחשבת לתקופה שבה היהודים חשו בטוחים יותר. ואולם במרוקו רצופת המרידות והסכסוכים, שבה היהודים היו מאז ומתמיד השעיר לעזאזל, המושג “ביטחון” הוא יחסי ושברירי.
הסכם החסות נחתם ב- 30 במרץ 1912 וכבר ב – 17 באפריל התחולל פוגרום ה”תריתל” שהותיר אחריו 51 הרוגים, נשים וילדות שנאנסו, בתי כנסת וספרי תורה שרופים ו- 12,000 יהודים ללא קורת גג.
אבל לא רק הצרפתים…., עשרות מיהודי קזבלנקה נרצחו בפוגרומים בעידודם של קציני הצבא הצרפתי, אחרי שהאמריקאים שכבשו את מרוקו ב”מבצע לפיד” (1942) הותירו על כנו את משטר ווישי ששיתף פעולה עם המשטר הנאצי.
גם לקראת תום שלטון החסות נערך פוגרום אוג’דה וג’ראדה שבו נרצחו 41 יהודים.
וזה לא הכל, בין לבין נרצחו יהודים רבים בערים שונות במרוקו.
וכך בתקופה הנחשבת לתקופה של ביטחון יחסי, תחת עינו הפקוחה של השלטון הצרפתי נרצחו עשרות רבות של יהודים.
אביב העמים שבעקבות המהפכה הצרפתית של סוף המאה ה-18 והמהפכה התעשייתית של ראשית המאה ה-19, הביא לעולם בשורות של חירות, שוויון ושגשוג, שלא פסחו על היהודים שמעמדם הושווה למעמדם של בני הדתות האחרות…. ורק במרוקו עולם המשיך לנהוג כמנהגו.
סבלם של יהודי מרוקו לא נעלם מעיני יהודי העולם שניסו לעזור להם, משה מונטיפיורי שהגיע למטרה זאת (1864), בשליחותם של יהודי אנגליה התקבל בכבוד השמור למלכים, וכשבא אל המלך הוא קיבל ממנו “צו מלכותי” שבו מלוא החופן הבטחות לשינוי מעמדם של היהודים….., מלוא החופן של הבטחות ריקות שלא נותר מהן דבר.
עד לתקופת השואה, כנראה שלא הייתה גלות שבה היהודים סבלו כמו יהודי מרוקו, אך ככתוב בספר משלי “כִּי שֶׁבַע יִפּוֹל צַדִּיק וָקָם וּרְשָׁעִים יִכָּשְׁלוּ בְרָעָה”, יהודי מרוקו חזרו וקמו ואף הצליחו לשמור על מורשתם המפוארת.
מאז שהחלו נרקמים יחסים בין מדינת ישראל למרוקו, גל של נוסטלגיה מציף חלקים גדולים מאתנו ומבלי משים תוך כדי ההתרפקות הנוסטלגית, מתחוללות תופעות דומות לאלה של “אפקט ההילה” שבו מחילים תכונות חיוביות או שליליות של דבר אחד על דבר אחר.
העובדה שמורשת האבות שלנו ממרוקו היא מלאת הדר, מיוחדת ויפה בעינינו וכה נעים לנו להיזכר בה ולהתרפק עליה, מובילה אותנו למסקנה הלא נכונה בעליל, על החיים היפים שהיו ליהודים במרוקו בצילם של “נותני החסות” המוסלמים. גם אם זה אולי נכון לתקופות קצרות מועד שבהן ליהודים היתה אתנחתא מהסבל הקשה, תקופות אלה הן כאפס ואין לעומת אורך הימים שבהם “נהפוך הוא”.
שמעתי את דבריו של בן ליוצאי מרוקו שכיהן כשר בממשלת ישראל שתוך כדי ברכתו על ההודעה לקראת כינון היחסים עם מרוקו אומר בהרבה פאתוס.. “אנחנו זוכרים את החיים הטובים והשכנות הטובה ומוקירים טובה לכל מלכי מרוקו לאורך כל השנים”.
כל מלכי מרוקו … זה גם שושלת האלמואחידון שבתקופתם יהודים אולצו להשתמד ולחיות כאנוסים ואשר לפי עדויות, עשרות אלפים מהם נהרגו בפאס ובמרקש… וזה כולל את השושלת הוואטסית שערכה טבח המוני ביהודי פס עוד בטרם עלתה על כס השלטון… וזה כולל הוקרה למלך יזיד מהשושלת העלאווית (שבזכות “יחסו הטוב” כונה בפי היהודים “יזיד המזיד”), שהתיר ליותר מ- 2000 חיילי העבדים השחורים לבזוז, לאנוס ולהשליך את היהודים לרחובות כשהם עירומים, ואת מולאי עבדול רחמן שברוב רחמנותו גזר את דינה של “סוליקה הקדושה” למוות.
אילו טרח כבוד השר לעיין קצת בהיסטוריה של היהודים במרוקו היה מופתע לגלות שעד לחסן השני (שבתקופתו כבר לא נותרו יהודים במרוקו), לא היה במרוקו ולו מלך אחד  שבתקופתו לא נעשו פוגרומים שבהם נרצחו עשרות, מאות או אלפי יהודים.
מבלי להמעיט בחשיבותם של יחסים דיפלומטים עם מדינה כמרוקו, אסור שזה יבוא על חשבון האמת ההיסטורית.
השר המכובד לא לבד, מי מחוסר ידע ומי בניסיון ליָפּוֹת את האמת, משכתבים את ההיסטוריה למען רקמת היחסים עם מרוקו, ומבלי משים מביאים לחילול שמם וזכרם של עשרות אלפי יהודים שמתו על קידוש השם, או נרצחו על שום היותם יהודים.
אל לנו להסיק מסקנות על ההיסטוריה של היהודים במרוקו מתוך השנים הספורות של רוגע ויחסי שכנות טובים ששררו בטרם עלייתנו ארצה, אפשר וצריך לשמוח על כינון היחסים עם מרוקו, גם בלי להעלות על נס את רקמת היחסים בין המוסלמים של מרוקו ליהודים.
כחודש לאחר שהעליתי את הדברים שלעיל לאתר, החלו משחקי המונדיאל ונבחרת מרוקו שהייתה ההפתעה הגדולה של הטורניר העולמי הכי יוקרתי, טיפסה עד לשלב חצי הגמר שם חיכתה לה נבחרת צרפת.
אפשר בהחלט להבין את הסולידריות של העולם הערבי כולו שחגג את ההישג כאילו היתה זאת הנבחרת של ארצם, אבל קשה להבין את השמחה וההתלהבות בקרב יוצאי מרוקו שלנו.
מה שהביא אותי לחזור למאמר ולהוסיף לו את הפיסקה הנוכחית, הוא תכנית טלביזיה של איילה חסון שבה צפיתי ששודרה ערב המשחק.
בסוג של אתנחתא לקראת סיום התכנית פנתה הגב’ חסון לאחד מחברי הפאנל שנולד במרוקו ולמד בצרפת ושאלה אותו, מי משתי הנבחרות הוא רוצה שתנצח ?
בסיפא של המאמר הקודם כתבתי “השר המכובד לא לבד” והנה עתה בא חבר הפאנל, שבעברו היה ח”כ ויו”ר הסיעה שלו ומכריז קבל עם ועדה וללא שום היסוס, שהוא כמובן רוצה בניצחונה של נבחרת מרוקו.
הוא נימק את זה במורשת ו…..ההיסטוריה הארוכה !!
ואת זה אומר חבר כנסת מלומד שלו תארים במדעי המדינה, סוציולוגיה ועיתונות שהיה גם בין היוזמים של חוק זלמן שז”ר ל..חקר תולדות העם היהודי.
אין זאת אלא ששלהבת הנוסטלגיה שאחזה בשרים ובח”כים, מחקה מהם את זכר הפרעות והפוגרומים והשכיחה את אין ספור הקורבנות ואם כך הוא… מה יגידו אזובי העיר ?

 

 

תוכן העניינים

רקע כללי : התקופה המוסלמית
תחת שושלת האידריסים	(974 – 789)
תחת שושלת האלמורבידים	(1146 – 1040)
תחת שושלת האלמואחידון	(1248 – 1124)
תחת שושלת המרינידים	(1465 – 1244)
תחת שושלת הוואטסים	(1472-1554)
תחת השושלת הסעדית	(1659 – 1549)
תחת השושלת העלאווית	מ- 1664 ואילך

 

רקע כללי: ראשית התקופה המוסלמית – מעמד הד’ימה וחוקי העומר

תקופת השלטון המוסלמי התחילה עם הכיבוש של צפון אפריקה בידי הערבים מאמיניו של מוחמד. במלחמה נגד הכובש המוסלמי השתתפו לעתים גם יהודים ואחת המסורות היותר נפוצות מספרת על יהודייה בשם אל כהינה שמאחדת תחת מנהיגותה שבטים מאזור ההר הברברי ומצליחה לגרום למפלות קשות לכובש המוסלמי (ראה את הדף אל כהינה שבאתר זה),מרוקו נכבשה בשנת 703.
לאחר הכיבוש נקבע מעמדם של היהודים כד’ימה (בני חסות) שעליהם חלים חוקי העומר שמסדירים את מעמדם וזכויותיהם של תושבים שאינם מוסלמים באימפריה המוסלמית. מעמד הד’ימה הוא נחות יותר מתושבים אחרים שהתאסלמו, הם מחויבים במס גולגולת שתמורתו הם זוכים להגנה על חייהם ועל רכושם, וכן הם זוכים לחופש דתי והם יכולים להתיישב ברוב הערים. האכיפה של מעמד הד’ימה איננה אחידה והיא תלויה ברצונו הטוב של השליט בהתאם לאזור ולתקופה.
השלטון המוסלמי הוא שלטון של שושלות שבהן המנהיגות עוברת מדור לדור ולעתים הבן היורש והאב המוריש נוקטים במדיניות הפוכה כלפי היהודים, האחד מקרב ומרומם והאחר מכביד את ידו וגוזר עליהם גזרות קשות, מידת היציבות השלטונית השפיעה באופן ישיר על ביטחונם של היהודים. חיי היהודים לאורך כל שנות השלטון המוסלמי נעו כמטוטלת בין תקופות של פריחה ושגשוג שבהן יהודים משמשים בתפקידי מפתח בחצרות המלוכה וזוכים ליחס אוהד, לבין תקופות של גזרות ורדיפות קשות, פרעות ופוגרומים שבהם נטבחו אלפים רבים וקהילות שלמות נחרבו.

 

• תחת השושלת האידריסית: מאה שנות טלטלה  (974 – 789)

התלות של מרוקו בח’ליפות העבאסית של בגדד חדלה כאשר אידריס ה-1, ראשון השושלת האידריסית הכריז על עצמאותה השלטון במרוקו. חלק מהיהודים נותרו נאמנים לח’ליפוּת הבגדדית ובמטרה לגרום להם להצטרף לצבאו דאג אידריס ה-1 להתקפות על עריהם. חלק מן הערים הצטרפו לצבאו תחת הנהגתו של יהושפט בן אליעזר והם אף נחלו הצלחות, אבל הם נסוגו כשראו את הזוועות ושפיכות הדם שנגרמה לאחיהם היהודים שלא הצטרפו לצבאו של אידריס ה-1.
אידריס ה-1 כפה את האסלם על היהודים וגזר עליהם גזרות קשות ביותר עד כדי כך שחלק מהמקורות מספרים על כך שהוא הצליח למחות קהילות שלמות של יהודים שהיו באזור שליטתו. כאשר בנו אידריס ה-2 ירש אותו היחס ליהודים השתנה מקצה לקצה והם הוזמנו ליישב את הערים הגדולות ובהם הבירה החדשה פס שהופכת למרכז רוחני יהודי. עד לקראת תום תקופת שלטונה של השושלת האידריסית היהודים לשגשוג כלכלי ופריחה רוחנית והם אף הקימו את “הישיבה הארץ ישראלית” שנחשבה ליורשת של הסנהדרין. הם שירתו את השליטים כרופאים, שגרירים, אנשי אוצר ותפקידים מכובדים אחרים.
המאה העשירית התאפיינה בחוסר יציבות שלטונית, האידריסים איבדו אט אט את השליטה שעברה למעשה לידי הברברים. אי היציבות השלטונית שנמשכה גם לראשית המאה ה-11 הייתה חלון הזדמנויות לפרוע ביהודים ולטבוח בהם. בשנת 979 אחרי כיבוש העיר פס ע”י הברברים גורשו ממנה יהודי העיר לאלג’יריה  ובשנת 1033 בהובלתו של מנהיג קנאי מוסלמי נטבחו למעלה מ-6000 מיהודי פס, רכושם נבזז ונשותיהם נלקחו מהם.

 

• השושלת האלמורבידית מאה שנות בטחון יחסי (1146 – 1040)

פרט לעיר פס (שרוב תושביה הם יהודים) שבה יש עדויות על גילויים של שנאה ועוינות, תקופת שלטונם של המוראביטון (1147 -1062) היתה תקופה של שקט ובטחון יחסי עבור היהודים. מצד הרשויות לא היו גזרות או כפייה כלפי הקהילה היהודית, פה ושם הטילו איסורים על היהודים כמו למשל זה שאִפְשֵׁר ליהודים לסחור במרקש הבירה אבל לא לגור בה ויהודי שנתפס במרקש בשעות הלילה דינו על פי אותו איסור היה מוות (כנראה שלא הייתה אכיפה מלאה של איסור זה). עם זאת תחת המוראביטון יהודים שרתו בחצר המלוכה והיחס אליהם היה הוגן מאד, היהודים לקחו חלק חשוב במסחר וחיי הרוח שלהם היו בפריחה.

 

• שושלת האלמואחידון – מאה שנות חורבן והרס  (1248 – 1124)

הסובלנות כלפי היהודים שאפיינה את המוראביטון באה אל קיצה תחת שלטונם של האלמוואחידון הקנאים (1147-1242). בתקופתה של שושלת זו אולצו היהודים להשתמד ולחיות כאנוסים במשך תקופה ארוכה של יותר ממאה שנה, הם יכלו לבחור בין התאסלמות למיתה. בראשית התקופה של המוואחידון כונתה תקופת “השמד הרך” היהודים יכלו עדיין לשמור על דתם בתוך בתיהם, אך מחוץ לביתם עליהם היה לנהוג כמוסלמים. הם לא יכלו לקיים תפילות בבתי כנסת ולא שום מנהג ממנהגי היהודים.
הרמב”ם שחי עם משפחתו בפס בתקופה שבין 1160 ל- 1165 ונמלט ממנה למצרים כתב להם משם את “איגרת השמד” שבה הוא הורה להם לקבל למראית עין את דת האסלאם על מנת להישאר בחיים ולהמשיך לשמור את דת משה בסתר. רבים מיהודי מרוקו התאסלמו מי באמת ומי למראית עין בלבד, כפי שהורה הרמב”ם. אבל גם גורלם של אלה שהתאסלמו לא שפר והם נחשבו למוסלמים סוג ב’ ונאלצו לחיות בתנאים קשים במיוחד עד כדי עבודות פרך. בעקבות החורבן שירד על יהודי מרוקו בתקופת המוואחידון כותב הרב אברהם אבן עזרא את הקינה “אהה ירד עלי ספרד רע מן השמיים … “.
בהמשך תקופת האלמואחידון בתקופת שלטונם של הסולטאן אבו יוּסוף יעקוּב אל-מנצור  (1199 – 1184) ובנו מוחמד אלנאצר (1199-1214) מצבם של היהודים החמיר עוד יותר.
את סבלם של היהודים בתקופת האלמוואחידון תיעדו כנראה רק יהודים מאותה תקופה.
סולומון כהן שמתוארך לינואר 1148 מספר, “…עשרות אלפי יהודים נהרגו בפס ובמרקש תוך כדי מסע הכיבוש של האלמואחידון ולאחריו, יהודים נאלצו לבחור בין מוות לבין קבלת דת האסלאם. “…אלפים רבים מתו על קידוש השם (ביניהם ר’ יהודה הכהן אבן שושן, הרב של פס שהיה ממוריו של הרמב”ם)”  ויהודים רבים נמלטו ממרוקו.
רבי יוסף בן יהודה אבן עקנין (1150- 1220) שנולד בברצלונה ונמלט ממנה לפאס היה פילוסוף, רופא, משורר, פרשן מקרא ותלמוד והוגה דעות, כתב לא מעט טקסטים שבאחד מהם (פירוש לשיר השירים) יתכן שמופיע רמז לכך שהיה בין אלה שהתאסלמו למראית עין:  
“אני מצפה לשכר טוב מריבוני שיסייע בידי במאמצי להיטהר מטומאת השמד וימלא משאלתי בשאיפתי לצאת מן ארץ גזרה … כמה שאמרו רבותינו ז”ל בא לטהר מסייעין אותו”
בחיבור “רפואת הנפשות השלמות והחלמת הלבבות הדווים” (“טב אלנפוס אלסלימה ומעאלג’ה אלנפוס אלאלימה) שהיה חיבור פילוסופי על מוסר ופסיכולוגיה הוא מתאר את ההשפלות הימיומיות, את האיסורים שהחילו עליהם לבל יגלו כל סממן של יהדות, את הפחד המתמיד שבו היו שרויים מפני מלשינים שמא יאבדו את נשותיהם ואת רכושם, את הלבוש המבזה ואת האיסור לחנך את ילדיהם לפי דת ישראל.

 

• השושלת המרינידית – שגשוג, פריחה וטבח המוני  (1465 – 1244)

החורבן וההרס בתקופת האלמוואחידון נפסקו רק כאשר השליטה במרוקו עברה לידי השושלת המרינידית בשנת 1244. המרינידים הפגינו כלפי היהודים יחס ידידותי ואוהד עד כדי כך שהסולטן אבו יוסף יעקוב התערב אישית כדי להציל את היהודים. יהודים שהגיעו כשליחי השלטון בספרד התקבלו במאור פנים, יהודים התמנו לתפקידי מפתח בחצרות השליטים ולקחו חלק פעיל בחיי המסחר. המסחר בזהב מסהרה וסחר החליפין עם המדינות הנוצריות היו בשליטה כמעט מלאה של היהודים. המסחר של היהודים העשיר את אוצר המדינה בסכומי עתק ולמעשה היהודים היו הגורם העיקרי לשגשוגה של המדינה כולה. העיר פס חזרה למעמד המיוחד שלה בקרב יהודי העולם ומלומדים רבים ובהם רופאים, אנשי דת (קבלה), מדעים (ובהם אחד מגדולי המתמטיקאים בתקופתו) ופילוסופים פעלו מתוכה.
פרעות קנ”א שהחלו בספרד ביהודי העיר סיביליה התרחשו בזמן שבמרוקו שלטה השושלת המרינידית. יהודי העיר ובהם אבות משפחת הכהן סקלי שנמלטו על נפשם בפרעות אלה (1391) הגיעו למרוקו בזמן שהשושלת המרינידית הייתה בשלטון ויש להניח שהיחס שהשלטון במרוקו גילה כלפי המגורשים בני סיביליה היה אוהד וסובלני כמו זה שהוא נהג בו ביהודי מרוקו.
לקראת אמצע המאה ה-15 שלטון המרינידים נחלש וכמו תמיד חוסר יציבות שלטונית הוא הזדמנות טובה לפרעות ביהודים. בעקבות פרעות שנערכו ביהודי פס בשנת 1438 החליט הסולטן המרינידי לרכז את היהודים ברובע סגור משלהם ה”מלאח” הראשון.
בשנת 1465 הגיעה החגיגה הגדולה של יהודי מרוקו תחת השלטון המרינידי לסיומה. תוך כדי המרד של הוואטסים בשושלת המרינידית נערך טבח המוני ביהודי פס.
ה”מלאח” שבמקור נועד כדי להגן על היהודים, הפך אותם לטרף קל להמוני הפורעים. אלפי היהודים של העיר פס נטבחו בידי המון מוסת. הפורעים לא עצרו בפס והמשיכו ממנה ליתר הערים במרוקו. החוקר והמזרחן נחום סלושץ כתב “ההתנפלות על קהל שכלא הייתה מסיבת קנאת המוסלמים ביהודים ובנוצרים המקורבים למלך” והוא הגיע למסקנה שבני הכהן סקלי היו בין אלה שהפורעים התנפלו עליהם וכי “אחרי מהומות שנת רכ”ה (1465) בפאס נמלטו רבים מקהל סקלי לדבדו ושם התיישבו בשנת רכ”ה.

בספר “יחס דֵבְּדוּ” של ר’ שלמה הכהן סקלי סבאן (הרש”ך) הוא מתאר את קורות יהודי דבדו ומביא הוכחות לכך שהם אכן צאצאי המגורשים משיביליה משנת קנ”א והוא שואל, “איך יעלה על הדעת שיבואו יהודים גולים ונדחים מארץ רחוקה עיר גדולה היא סיבילייא לבוא להתיישב בארץ זרה עיר שלא דרך בה ולא עבר בה איש יהודי”. אחד משני ההסברים שהרב נותן הוא שהגולים של מאורעות קנ”א התקבלו בסבר פנים יפות שהגיעו כאמור בתקופת המרינידים שבה היחס ליהודים היה אוהד, וניתנה להם הבחירה להחליט היכן לקבוע את משכנם. והוא מוסיף:  “ובגולה ההיא היו בהם אנשים חכמים ונבונים אשר בחרו לשכון ולהתיישב בדבדו יען שאין בה שבטים ערביים גדולים, גם אין עליה דרך לעבור חרב חיילות וצבאות המלחמה כידוע שעירינו אינה יושבת על אם הדרכים להיותה מעוברת לתרועת המלחמה ומצהלות הסוסים מה שאין כן בשאר המקומות שיש בהם שבטים ערביים וברברים…..”.

 

• השושלת הוואטסית -קליטת מגורשי ספרד (1472-1554) 

ההגירה של המגורשים מספרד (1492) ומפורטוגל (1497) הגיעה לצפון אפריקה ברובה הגדול בתקופת השלטון הוואטסי. האומדנים נעים בין 20 ל- 40 אלף יהודים וחלקם אף אומדים את מספרם ב- 100 אלף יהודים המגיעים בשני גלים ( “קבלת חכמי מרוקו”). על תלאות המסע לספרד מספר עד ראיה.
“צי של עשרים אניות יצאו מנמל סנטה מריה שליד קדיז, שלוש טבעו בים והיתר הוחזרו לספרד ע”י רב החובל הרשע, שם המרו את דתם כחמש מאות יהודים והנשארים התעקשו לחזור למרוקו וירדו אח”כ בנמל ארזיליה שם התעלל בהם המושל הפורטוגזי, ובדרכם לפס הותקפו ע”י שבטים ערבים”  העיר פס הפכה למרכז קליטה למגורשים וסל הקליטה שלהם היה רעב כבד, דֶבֶר ושריפה גדולה שהמיתו יותר מ- 20 אלף יהודים.
המגורשים שהגיעו למרוקו חילקו את האוכלוסיה היהודית לשתי קבוצות שנבדלו זו מזו בשפה, באורח חיים ובמנהגים, האחת עם השפעה של הנוצרים בספרד והשנייה עם השפעה של המוסלמים במרוקו. גם התפילות ודיני ההלכה היו שונים ולעתים היו מחלוקות בין קבוצת ה”מגורשים” לקבוצת “התושבים”. השלטון הוואטסי נעזר בכישוריהם ובחוכמתם של המגורשים בתחומים של דיפלומטיה, ניהול ומסחר ורבים מהם תפסו עמדות מפתח בשלטון, מה שהקנה להם זכויות יתר ועורר את קנאתם של היהודים המקומיים. עם הזמן השתלבו שתי הקבוצות זו בזו ולקראת סוף המאה ה-17 יצא “ספר התקנות של פס” שחובר בידי מגורשי קשטיליה בשיתוף עם חכמי הלכה מקומיים. הספר שכולל כ- 250 תקנות שהותקנו במשך כ- 250 שנה הפך עם הזמן לקודקס ההלכתי ליהודי מרוקו המגורשים והמקומיים כאחד.

 

• השושלת הסאעדית-פריחה, מיסים ואחווה יהודית. (1659 – 1549)

תקופת שלטונם של הסעדים התחילה בהפלת השלטון הוואטסי והמשיכה בהדיפה של הממלכות הנוצריות והאימפריה העותומנית וקרב שלושת המלכים (קאסר אל כביר) שבו נלחמו מלך סעדי לצד מלך פורטוגלי, נגד מלך סעדי אחר שטען לכתר (שלושת המלכים נהרגו בקרב).
את המלחמות שלהם ניהלו הסעדים באמצעות שכירי חרב זרים, ושבטים מקומיים שהיו מוכנים להלחם בתמורה להטבות כספיות. כדי לממן את המלחמות הרבות הם הטילו על היהודים מס גבוה במיוחד.
בתקופת השלטון הסעדי הקהילה היהודית לא ידעה רדיפות, היחס ליהודים היה טוב והם מונו לתפקידי ממשל בכירים. היהודים ניהלו קשרי מסחר עם קהילות יהודים מאירופה ומאפריקה שגם פנו לרבני מרוקו בשאלות הלכתיות.
באותם הימים קהילות היהודים בארצות אירופה נמצאו תחת רדיפות ופרעות (גזירות ת”ח – ת”ט) ושליחים מטעמם הגיעו למרוקו לקבלת סיוע לצָרְכֵיהֶם או לצורך פדיון שבויים. יהודי מרוקו על אף מצבם הכלכלי הירוד בשל המס הכבד שהושת עליהם נחלצו לעזרת אחיהם היהודים.
וכך נכתב בטקסט רבני מן המאה ה-17: “אין לך שבוע ושבוע שלא יבואו ששה או שבעה משאר מדינות המגרב, וגדולה על כולן אלה הבאים.. מארץ אשכנז, וארץ פולנייא (פולין) הבאים לצרכיהם או לצורך פדיון שבויים”.  גל המתרימים גדל כל כך שהיה צורך להוציא תקנה מיוחדת שמורה ליהודי הקהילה שעל אף הקשיים הכלכליים שהם עמדו בפניהם, עליהם לגבות כספים לא רק לענייני הקהילה אלא גם לשליחים הבאים מקהילות היהודים של ארצות אחרות.

תוכן העניינים:

מיסד השושלת – מולאי אל ראשיד        (1666-1672)
מולאי איסמאעיל                               (1672-1727)
מולאי מוחמד איבן עבדאללה              (1757-1790)
יזיד המזיד                                      (1790-1792)
מולאי סולימאן                                 (1792-1822)

 

• מיסד השושלת מולאי ראשי (1666-1672)

באמצע המאה ה-17 יוצא מולאי ראשיד מיסד השושלת העלאווית למסע כיבושים לאיחוד חלקיה השונים של מרוקו. הוא כובש את מרקש בשנת 1670 ולבקשת התושבים הוא מעלה על המוקד בפומבי את היועץ היהודי של הנסיך אבו אל בכר ואת בני משפחתו. הוא שורף בתי כנסת, מגרש יהודים ומטיל עליהם מיסים כבדים מאד והוא ממשיך ומתאכזר ליהודים בכל הערים שהוא כובש.
לפי מקור אחר מולאי אל ראשיד היה חסר אמצעים כספיים והוא נתמך על ידי יהודי טאזה, שהיתה אז מרכז מסחרי חשוב והמקום הראשון שבו שלט. הוא העסיק יועץ ובנקאי יהודי בשם אהרון קרסינת. כדי להשיג שליטה על פאס, שבה הוכתר למלך, הוא נכנס לעיר דרך המלאח ושהה שם בסתר בביתו של נכבד בשם יהודה מונסנו. מולאי אל-ראשיד נקט בהמשך יחס חיובי כלפי היהודים.

 

• מולאי איסמאעיל (1672-1727)

יורשו מולאי איסמעיל (1672-1727) היה אחד אחד המלכים הבולטים ביותר של מרוקו, היהודים תרמו הן לעלייתו לשלטון והן להצלחתו. מולאי איסמעיל היה המשנה למלך במקנס כאשר יוסף מימרן אחד מחבריו היהודים הודיע לו על מות אחיו במרקש. המידע היקר הזה והכסף הרב שהשאיל לו מימרן איפשרו לו להכריז על עצמו מיד כסולטאן.  איסמעיל אמנם ממנה יהודים לתפקידים בכירים, ביניהם היועץ יוסף טולדנו שחתם על הסכם שלום של מרוקו עם הולנד ואחיו חיים שהיה שגריר בהולנד, את מימרן עצמו הוא ממנה לאחראי על חצר המלך, משה בן עטר חתם על חוזה עם אנגליה, בן אטראש ועוד. הוא מאפשר ליהודים לשקם בתי כנסת שנהרסו בימי אביו, עם זאת בשנים האחרונות לשלטונו מצבם של היהודים הידרדר, הוא הטיל עליהם מיסים כבדים והוא אדיש כלפי פוגרומים ופרעות שנעשים בהם והוא גם מאיים עליהם שאם המשיח שלהם לא יגיע בתוך פרק זמן מוגדר הוא יכפה עליהם את האיסלאם ( גזירה שהוא לא מימש אחרי שהיהודים ריצו אותו עם סכומי כסף גדולים ומתנות עשויות זהב).

◊ שלושים שנות אנרכיה (1727-1757)
אחרי מותו של מולאי איסמעיל שררו במרוקו שלושים שנה של אנרכיה שרוששה והתישה את יהודי מרוקו. בתקופה זאת המסגרות החברתיות השתנו, אזור האטלס התיכון התרוקן מיהודים. יהודים עברו מהכפרים לערים מרכזיות שבהם למעט כמה שכונות של המעמד הבינוני שנותרו כשהיו, רבעים שלמים אחרים שקודם היו מטופחים הפכו לשכונות עוני.

 

• מולאי מוחמד איבן עבדאללה (1757-1790)

מולאי מוחמד איבן עבדאללה (1757-1790) היה המשנה למלך בדרום מרוקו משנת 1745.  תחת שלטונו אזור הדרום שגשג, הוא הסתייע בחוגים פיננסיים יהודיים. הקהילה היהודית של מרקש שהפכה שוב לבירת המדינה ומקום מושבו של המלך פרחה אך לקראת סוף כהונתו כשהמלך הזדקן שבה ודעכה.
קהילת יהודי סאפי השתלטה על המקום שהוביל את סחר החוץ של מרוקו, ואילו הקהילה של אגדיר רכשה את המונופול על המסחר עם הסהרה, היו יהודיים שבנו את יחסי הידידות והמסחר עם ארצות הברית אליה היגרו קרוביהם.
אליאס לוי אבן יולי שהיה יועצו של המלך, סגן שר האוצר ודיפלומט, יצחק קורדוזה ויצחק פינטו, תרמו במידה רבה לחתימת החוזה בין מרוקו לארצות הברית בשנת 1787. בו בזמן שיהודים ממרוקו היגרו לארצות אחרות היו גם יהודים מחו”ל שהגיעו למרוקו כדי להתיישב בה.
אליאס יולי (אליהו) גילה מזימה של בית המשפט להדיח את המלך המזדקן עבדאללה על ידי בנו. הוא חשף את העלילה, והציל את חייו של המלך אבל בכך סיכן את חייו הוא. כשהמלך הזקן ימות בסופו של דבר (1790), יורשו יזכור את תפקיד היהודים ובעיקר את תפקידו של יולי בעלילת בית המשפט. אליהו לוי יולי שזיהה את הסכנה הנשקפת נמלט עם בני משפחתו  משפחתו לג’יברלטר.
לסיכום תקופת מלוכתם של מולאי איסמאעיל ומוחמד אבן עבדאללה, אפשר לומר שהיחס כלפי היהודים הוא טוב יחסית, יהודים מתמנים ליועצים, בנקאים ושליחים של המלך למדינות אירופה, מצבם של היהודים אמנם השתפר בכל רחבי הארץ אך ככלל הם עדיין חיים בעוני.

 

• יזיד המזיד (1790-1792)

אחרי מותו של אביו מוחמד, מכריז על עצמו יזיד הבן כשליט (1790-1792) וכבר בעלותו לשלטון הוא פותח בנקמה ביהודי הממלכה על כך שסוחרי תטואן ומוגדור העשירים סירבו לתת לו הלוואה שביקש מהם כבנו של המלך. קהילת תטואן הועברה לידי הצבא שבזז, אנס ורצח בהם. גורל דומה חיכה ליהודי תאזה טנג’יר, אל קאסר וישובים אחרים. יהודים שהיו בתפקידי מפתח בחצרו של אביו הסולטן נתלו לרגליהם בשערי מקנס עד למותם. בעיר פס הוא הרס את בתי הכנסת וגירש את יהודיה, את יהודי תטואן העשירים הוא הורה לקשור לזנבות סוסים ולגרור את גופותיהם ברחבי העיר. יהודים רבים נהרגו ונשדדו בדרכים, יהודם הצטוו ללבוש שחורים וללכת יחפים בעוברם ליד מסגד ועוד גזרות משפילות אחרות.
בספרו “The Jews of arab land” של המזרחן האמריקאי פרופסור נורמן סטילמן, המשמש כיו”ר לתולדות היהדות באוניברסיטת אוקלהומה ומי שהיה העורך הראשי של “האנציקלופדיה ליהודים בעולם האיסלאמי”, הוא מתאר את הפוגרום במוגדור.
ביום ה -17 לחודש של אפריל 1790, בעת שהשליט החדש מולאי יאזיד נכנס לעיר טטואן, הוא ציווה לכלוא את כל היהודים בבתיהם, בינתיים הוא אִפשר למוּרִים לשדוד את רכושם ואלה באכזריותם הרבה צייתו לו. הם הפשיטו את היהודים ואת נשותיהם מכל הבגדים שהיו על גופם באלימות רבה, כך שאומללים אלה לא רק שהיו צריכים לצפות בכל חפציהם נגנבים, אלא נאלצו גם לשאת בפגיעה הגדולה בכבודם. שישה או שמונה יהודים איבדו את חייהם, בלי למנות את מספר הילדים הרב שספג גורל דומה. במשך שלושה ימים שלמים רוב היהודים נותרו עירומים בכלאם כמה מהם נמלטו לקבריהם של קדושים מוּרִים, בתקווה להציל שם את חייהם.
בשלב זה הורה מולאי יזיד לערוף את ראשו של יהודי ששירת את אביו, המלך המנוח, ולתלות אותו לתצוגה בחומות העיר. יהודי אחר, שבמשך שנים רבות פיקח על הספינות הספרדיות בנמל טטואן נתלה ברגליו במשך שלושים ושש שעות בשל האשמות שונות של המרוקאים, עד שלבסוף ראשו נערף וגופו נשרף.
הוא נתן רישיון מלא ליותר מ -2000 חיילי העבדים השחורים (המכונים אל עאביד אל בוכארי) לבזוז את בתי היהודים, ואלה לא רק שצייתו אלא שבנוסף לכך, הם הפשיטו את היהודים מהבגדים, סיפקו את צרכיהם עימם מיד, ואז השליכו אותם עירומים לרחובות. כמה מן האומללים הללו ברחו באותו לילה ממש לקברו של קדוש מורי, אחרים למסגד בו פגשו את המלך. כשעבר על פניהם למחרת, הם קראו לו: “יחי מולאי יזיד!” 
מאז ימי האלמוחידים, היו אלה הימים הקשים ביותר ליהודי מרוקו שבפיהם הוא כונה יזיד המזיד. מוסלמים רבים קמו להגן על היהודים, החביאו אותם בבתיהם והצילו רבים מהם וברבאט התערב המושל בארגש כדי להציל את היהודים. יהודים רבים מתו על קידוש השם ורבים מהם נמלטו לגיברלטר.
המשורר ר’ דוד חסין שחי באותה תקופה במכנאס כתב שיר על  הפרעות של יזיד.
למזלם של היהודים שלטונו של יזיד נמשך שנתיים ימים בלבד, הוא מת כתוצאה מפציעה בקרב שהיה סמוך למרקש. טרם מותו הוא ביקש להכין רשימות של נציגי יהודים (וגם מוסלמים) בערים שונות אותם זמם לטבוח.

 

• מולאי סולימאן  (1792-1822)

הופעתו של הסולטן מולאי סולימאן (1792-1822) שהתנגד לאלימות גאלה את היהודים משלטונו האכזר של יזיד המזיד שהביא עמו תקווה חדשה ליהודים. היהודים ממשיכים להיות מושפלים ועדיין יש עיוותי דין וצדק כלפיהם וגם ההתנכלויות אינן פוסקות והם סובלים מרדיפות רבות שבאות בעיקר אחרי מרידות ומהומות, אך אין כבר גזרות גירוש ורדיפות כלכליות שמגיעות בצו מגבוה. סולימאן מגנה את הגזירות שהטיל אחיו מולאי יזיד ומבטל אותן, הוא שילב את יהודי פס שגורשו משכונותיהם, הפחית את מס הגולגלת שהם היו צריכים לשלם (ג’יזיה) והחל לשלב יהודים בתפקידים של סוחרים ויועצים. עם זאת  בטטואן, רבאט, סאלה ומוגדור יהודים היו סגורים לראשונה במלאחים, יוצאים מן הכלל היו מספר משפחות במוגדור שהיו חיוניות מבחינה כלכלית למדינה (אפללו, קורקוס, לוי-יולי, סבאג ועוד כמה) שלהם התיר להמשיך לגור ברובע המגורים של העיר,  הוא החזיר לחלק מהן את זכויותיהן לשעבר,את הדיפלומטים, הבנקאים והיועצים שלו הוא בחר מתוך משפחות אלה.
מולאי סולימאן היה גם קנאי דתי שביקש לאטום את מרוקו בפני השפעה זרה ולכן צמצם את הסחר עם אירופה במידה ניכרת, דבר שהשפיע על היהודים.
המאה ה- 18 מסתיימת במגפה קשה שפוקדת את מרוקו בשנת 1799 שפוגעת ומביאה להרס חברתי וכלכלי בקרב היהודים.

 תוכן העניינים:
התקופה שמאז תחילת המאה ה-20 מתוארת לפי הפרקים הבאים:
עד הסכם החסות של פס                                           עד 1912
תקופת החסות שעד מלחמת העולם השנייה                 1912-1939
תקופת החסות תחת שלטון וישי                                 1943 – 1939
מפלישת בנות הברית ועד קבלת העצמאות                   1956 – 1943
התקופה שלאחר קבלת העצמאות                             מ – 1956 ואילך

• עד להסכם פס (1912)

לקראת סוף המאה ה-19 גברה השפעתם של ספרד וצרפת במרוקו והמאה ה- 20 מתחילה בחוסר יציבות שלטונית שגוררת פרעות ביהודים בכל רחבי מרוקו.  50 הרוגים בסטאת, 40 הרוגים באוטט, 30 הרוגים בקזבלנקה. גם בערים אחרות אליהם מגיעים הפורעים נהרגים יהודים רבים. במהלך הפרעות מאות חנויות ובתים נבזזים ורבים נותרים ללא קורת גג, נערות יהודיות נלקחות בשבי ודתן מומרת בכפייה. יהודים רבים נמלטים על נפשם.
אחרי משבר שבו מעורבות גרמניה, צרפת, ספרד ואנגליה נחתם בשנת 1912 הסכם פס שמכיר במרוקו כמדינת חסות של צרפת ובצפון מרוקו כחסות של ספרד

 

• תקופת החסות  שעד שלטון ווישי (1939)

היהודים שסבלו כל כך מהפרעות נגדם שמחו על הפיכת מרוקו למדינת חסות של צרפת, וצפון מרוקו לחסות של ספרד ואילו המוסלמים ראו בשלטון החסות טרגדיה לאומית ותמיכת היהודים בו התפרשה בעיניהם כבגידה באינטרסים הלאומיים והעדפה של הנצרות על פני האסלאם.
שבועיים לאחר שהחל שלטון החסות פותחים המוסלמים במרד נגדו בעיר פס, השעיר לעזאזל הם כמובן היהודים. המורדים פורצים ל”מלאח” ועורכים שם פוגרום שבו הם בוזזים ומעלים באש רכוש רב והם הורגים 51 יהודים.
שלא כמו פוגרומים אחרים שנערכו ביהודי מרוקו פוגרום זה שכונה בשם ה”תריתל” – זכה להד רחב. (ראה גם ה”תריתל” – פוגרום עם יחסי ציבור) בהמשך שלטון החסות זוכים יהודי מרוקו למעמד שווה לזה של המוסלמים. שלא כמו יהודי אלג’יריה ומאוחר יותר יהודי תוניסיה שזוכים לאזרחות צרפתית, בקשתם של יהודי מרוקו לאזרחות נשללת בתוקף.
ביחס לתקופה שלפני השלטון הקולוניאלי מצבם של היהודים הוטב בתחום הכלכלי והתרבותי. ועד הקהילה אושר רשמית, בתי כנסת מוקמים, ה”מלאח” זוכה לשיפוץ ומעלימים עין מיהודים שעוברים לגור מחוץ ל”מלאח”. מטרה חשובה של הפרוטקטורט הצרפתי הייתה הפצה של התרבות הצרפתית והם נעזרו ביהודי מרוקו שקבלו בברכה את החסות ושתפו פעולה איתה כדי להשיג את המטרות שלהם. שפת ההוראה בבתי הספר היהודים הייתה צרפתית. בסוגריים נאמר שבעיירה לעיון שבה גרו בני משפחת סקלי היו שני בתי ספר, האחד שהיה מיועד לערבים והשני לתלמידים יהודים וצרפתים שבו המורים היו צרפתים ושפת הלימוד היחידה הייתה צרפתית.
היציבות השלטונית בתקופת החסות פעלה לטובת היהודים, יהודים התמנו לתפקידי מפתח במסגרת השלטון. יהודים רבים בעיקר מהאליטה החלו לנוע בכיוון התרבות המערבית שהביאו עמם הצרפתים ולעתים זה בא על חשבון המסורת, יותר מתירנות ופחות שמירת הלכה, עם זאת מקרים של ההתרחקות קיצונית עד כדי אכילת טרפה למשל היו נדירים. עם הזמן נוצרו פערים חברתיים ופוליטיים שגורמים למתח בין היהודים לבין המוסלמים.
בשנות השלושים מתחיל העימות בין יהודים לערבים בארץ ישראל ומתחילה הסתה של גופים לאומיים ערביים שמחוץ למרוקו ואלה תורמים להגברת המתח.
העשור הרביעי של המאה ה 20 מתאפיין בשורה של תקריות בערים שונות במרוקו, הערבים מאשימים את הצרפתים באפליה שהם נוקטים לטובת החינוך היהודי ובכך שהם מאפשרים חופש פעולה לארגונים ציוניים, ואכן פעילות ציונית ואפילו עתונים (ובהם L’Avenir Illustré ) התקיימו כמעט מראשית משטר החסות וזכו לאהדה בקרב יהודי מרוקו. תנועות נוער הכינו את הנוער הצעיר לקראת העלייה לארץ.

• ווישי – יהודים ב”חסות” אנטישמים (1939-1943)

תוך כדי שמכונת ההשמדה הנאצית פועלת בשיא הקצב באירופה, מתכוננים הגרמנים לקראת כיבוש צפון אפריקה. היהודים בצפון אפריקה קיוו בראשית המלחמה להגנה מצד משטר החסות הצרפתי, אבל אחרי הניצחון המוחץ של גרמניה על צרפת הם מקימים את משטר ווישי בדרום צרפת שפועל בחסות גרמנית. משטר ווישי פועל בהתלהבות לטובת האינטרסים של גרמניה באופן שמפתיע אפילו את גרמניה. ביחס ליהודים הוא מיישם את החקיקה האנטי יהודית של הנאצים. מרוקו נמצאת עכשיו בחסות של משטר ווישי שבעצמו נמצא בחסות של הנאצים. מיד עם כינונו של המשטר החדש הוא מתחיל בשורה של צעדים כלפי היהודים.
הם נדרשים לגור בתוך ה”מלאח”, תלמידים יהודים מסולקים מבתי ספר, במוסדות חינוך צרפתים הופעל “נומרוס קלאוזוס”, כ-300 עובדי ממשלה פוטרו ממשרותיהם, יהודים נשלחו למחנות עבודה ומחנות מעצר (אבל לא כמדיניות גורפת כלפי היהודים) ויש אפילו דרישה לענידת טלאי מגן דוד צהוב.
כחלק מההכנות ליישום הפתרון הסופי במרוקו מתחיל משטר ווישי ב”ספירה” של היהודים והם מצווים להתיצב למפקד, עם זאת הם נפגעו פחות מאשר יהודי תוניסיה ואלג’יר שגם בהם שלט משטר ווישי. (בתוניסיה נשלחו כ-4000 יהודים למחנות ריכוז וחלקם הגיעו למחנות השמדה ובאלגיר יהודים רבים נשלחו  למחנות עבודה וחלקם נהרגו).
בתקופת השלטון של ווישי הגיעו למרוקו אלפי פליטים יהודים שנמלטו מאימת השלטון הנאצי.
אי אפשר להשלים את סיפורה של יהדות מרוקו בתקופת משטר ווישי מבלי לציין את פועלה של האישה הנפלאה הלן קאזס בן עטר ואת האחווה היהודית שמגלים יהודי מרוקו למען הפליטים הרבים שהגיעו למרוקו תוך כדי מנוסתם מאימת השלטון הנאצי. הלן עו”ד מצליחה, פעילה בגופים שונים ובהם הצלב האדום מנצלת את קשריה הטובים ונחלצת לעזרת הפליטים מחוסרי הכל (לא כולם היו יהודים). היא מקימה “וועד לטיפול בפליטים זרים” ומגייסת תרומות מהקהילה היהודית של מרוקו ומארגונים אחרים. היא דואגת לפליטים לקורת גג ראשונית, לסיוע הומניטרי ואפילו לקצבה חודשית למשפחות הפליטים, לא פעם תוך כדי נטילת סיכון אישי. פעולותיה של הלן להצלה מרדיפות הנאצים ולסיוע ההומניטרי  לפליטים התבססו במידה רבה על הסיוע שהיא גייסה מהקהילה היהודית שבעצמה הייתה נתונה בהגבלות כלכליות שהטיל עליה משטר ווישי. הלן נפטרה בשנת 1974 והכתובת על המצבה שלה היא: “אישה אגדית שהצילה רבים כל כך ממצוקתם”

 

• מפלישת בנות הברית ועד לקבלת העצמאות (1943-1956)

ב-7 בנובמבר 1942 נוחתים כוחות אמריקנים בחופי קזבלנקה (במקביל לכוחות אחרים שנחתו באורן ואלג’יר) במסגרת מבצע “לפיד”   (Operation Torch). לאחר התנגדות שנמשכה שלושה ימים נכנעים כוחות ווישי לאמריקאים. עם סיום הקרבות היה צורך להחליט על מי להטיל את הפיקוד על צפון אפריקה שנכבשה בידי כוחות הברית. חילוקי הדעות בשאלה זאת הובילו להחלטה התמוהה מאד להותיר את הניהול האזרחי בידי המשטר הצרפתי הפרו נאצי של ווישי, אותו משטר שקודם לנחיתת כוחות הברית אכף את חוקי הגזע האנטי יהודיים. שבועיים לאחר השחרור של קזבלנקה ע”י האמריקאים נערך בעידודם של אנשי משטר ווישי פוגרום שבו נהרגו עשרות מיהודי העיר קזבלנקה. קציני הצבא של ווישי מתנכלים ליהודים כנקמה על שמחתם לפלישה האמריקאית ויהודים המשיכו להיות מטרות להתקפה מצד מוסלמים בעידודו של משטר ווישי.  המשטר של ווישי לא חדל מלרדוף אחרי אנשי מחתרת ויהודים המתקוממים כנגדו. משטר ווישי חדל להתקיים רק לאחר שפטריוט צרפתי רוצח את מי שעמד בראש ההנהגה האזרחית של ווישי אדמירל דארלן. הרצח של דארלן הוא זה שקטע את השלטון של ווישי במרוקו ורק אז (1943) מתבטלים החוקים המפלים את היהודים. בתקופה שלאחר ווישי מנסים הצרפתים לפייס את האוכלוסיה היהודית כדי להשיב את אמונם.
מסוף שנות ה-40 מתחיל מאבק לאומי אלים של המוסלמים לקבלת עצמאות. היהודים למודי הניסיון המר אינם יכולים לסמוך על הצרפתים כמו בעבר והם מתחילים לחפש אפיקים אחרים. היו שנטו להשתלב במפלגת ה”איסתיקלל” שתבעה עצמאות למרוקו מתוך מחשבה להשתלב במרוקו העצמאית, היו מי שפנו לאופציה הציונית מתוך זה שהאמינו שחיי היהודים יהיו בלתי אפשריים במרוקו עצמאית שבה מוסלמים קיצוניים רבים כשברקע הסכסוך היהודי ערבי על הקמת מדינת ישראל.

 בשנים שבין 1944 ל- 1948 היו התפרצויות אלימות במקנס, קזבלנקה וספרו. המאורע הקשה ביותר באותה תקופה היה הפוגרום באוג’דה וג’ראדה 1948. רבים מהם היו בני משפחה של הכהן סקלי.
תוך כדי המאבק לעצמאות ממשיכים המוסלמים במרוקו לפרוע ביהודים (בהשפעה של הסתה חיצונית של הליגה הערבית ), בשנים שעד 1956 נרצחים באוג’דה ארבעה יהודים (ראה אוג’דה שאני זוכר – מאיר מספר רקמת היחסים ), שבעה בעיירה סידי קאסם, שבעה בוואד אזם, ביזה והרס במלאח של רבאט ושל מזאגאן ועוד.
המאורעות הקשים ואי הוודאות לגבי מה שצופנת העצמאות של מרוקו ליהודים מתרחשים בימים של המאבק להקמת מדינת היהודים והקמתה של מדינת ישראל, יהודי מרוקו מתחילים לעלות לישראל.
גל העליה שהתחיל במספרים קטנים הלך והתגבר, עד לשנת 1956 מועד קבלת העצמאות של מרוקו עלו לארץ כ-60000 יהודים ועד כ-30000 למדינות אחרות.

 

• אחרי קבלת העצמאות – החל מ 1956

מוחמד החמישי (ראה גם “מוחמד החמישי חסיד אומות עולם או אנטישמי ככולם“) שהיה בגלות במדגסקר חוזר למרוקו אחרי הפגנות והתפרעויות של ההמון ברחבי מרוקו. צרפת מחליטה לבטל את משטר החסות ומרוקו מקבלת עצמאות בשנת 1956.
חודשים ספורים לפני קבלת העצמאות מתכנסת מפלגת השלטון ה”איסתיקלל” שבסיומה היא יוצאת בהכרזה מפורשת לגבי מעמד היהודים.
“הואיל והיהודים המרוקאים הם אזרחי המדינה על-פי כל בחינה משפטית והיסטורית של המונח, הואיל ועליהם להיות חלק בלתי נפרד מן הקהילה המרוקאית, הוועידה דורשת שוויון זכויות בין כל אזרחי מרוקו ללא הבדל מעמד או דת. שוויון הזכויות יוצהר בריש גלי וימצא את ביטויו בספרי החוקים”. “על היהודים המרוקאים ליהנות מכל הזכויות האזרחיות והפוליטיות, עליהם ליהנות מזכות ההצבעה ומן הזכות להיבחר ולקבל ייצוג בכל המוסדות המרוקנים. יש לפתוח בפניהם את הגישה לכל המשרות הציבוריות במדינה המרוקאית במידה שווה לחבריהם המוסלמים”.
המפלגה מגדילה לעשות כאשר היא מבטלת את הצורך בשבועה לקוראן כתנאי להצטרפות למפלגה על מנת שלא למנוע מיהודים להצטרף לשורותיה. גם המלך מבטיח ליהודים בנאומו הראשון לאחר קבלת העצמאות זכויות שוות לאלה של המוסלמים וחופש דת מוחלט והוא קורא למנהיגים יהודיים לפעול להשארת יהודי מרוקו במדינה.
“ברצוני לבקשכם ליזום פעולת הסברה בקרב היהודים כדי לשכנעם לא לעזוב את מרוקו מכיוון שמקומם כאן. מרוקו זקוקה לכל בניה, בין אם מוסלמים ובין אם יהודים. מרוקו זקוקה לכל רופאיה, לכל מהנדסיה, לכל עורכי הדין שלה. אני כמובן בעד חופש תנועה לכל נתיניי, אולם יש לשכנע את היהודים שחובתם לא לנטוש את מרוקו אלא להישאר בה..”
הדילמה אצל היהודים לא פשוטה, כנגד ההבטחות של מפלגת השלטון והמלך לשוויון זכויות מוחלט עומדת היסטוריה רצופה ברדיפות, פרעות ופוגרומים תחת השלטון המוסלמי במרוקו. הטלטלות שבין שפע ושגשוג לדיכוי, גזרות ורדיפות קשות לימדו את היהודים שהחיים במרוקו הם “חיים שבין פרעות ופוגרומים” והם יודעים שהם היו ויהיו תמיד ה”שעיר לעזאזל” של כל מהפכה שלטונית.
היהודים גם רואים לנגד עיניהם את הלאומיות המתפתחת בקרב המוסלמים ואת ההסתה המגיעה מכיוון הליגה הערבית, הם מודעים לפערי התרבות וההשכלה (95% מילדי היהודים למדו במוסדות לימוד יהודיים לעומת 10% מילדי המוסלמים) וחרדים לעתיד החינוך לילדיהם.
הוסיפו לזה את חלום השיבה מהגלות שהיה חבוי בלב רבים מיהודי מרוקו ואת החשש ששערי העליה לארץ יסגרו בפניהם והכף מוכרעת והם עולים בהמוניהם ארצה.
ואכן בשנתיים הראשונות לעצמאותה, מרוקו גילתה כהבטחת מנהיגיה פתיחות רבה כלפי היהודים ושילבה אותם בתפקידים של שופטים, פקידי ממשל וייצוג בפרלמנט, אבל כבר בשנת 1958 מתחילים קולות מתוך מפלגת ה”איסתיקלל”  לקרוא להלאמה ו”מרוקניזציה” של בתי הספר היהודים ושליש מבתי הספר של כי”ח מולאמים.

נאצר עורך ביקור במרוקו שנתונה עכשיו ללחצים והסתה מצד הליגה הערבית.
החששות של היהודים לגורלם בעקבות עצמאות מרוקו היו במקומם והם מתבררים כנכונים.
בשנת 1956 העלייה לארץ נאסרה והחלה תקופה של “עלייה בלתי לגאלית”. (ראה גם סיפורי העלייה לארץ של בני משפחת הכהן סקלי שרובם התרחשו בשנה זאת). שליחים מ”המוסד” שהחלו לפעול עוד בשנת 1954 ארגנו את המחתרת היהודית במרוקו (“המסגרת”) שהכשירה צעירים יהודים למשימות הגנה עצמית, מקימים את ה”מקהלה” שהרכבה הוא צעירים חדורי פטריוטיות ציונית ומסירות יוצאת דופן כדי לנהל את העלייה הבלתי לגאלית.
הם מנפיקים דרכונים מזויפים ומארגנים צוותים שתפקידם להעביר יהודים אל החוף שם הם עולים על ספינות קטנות שיביאו אותם לנמלים בגיברלטר וספרד ומשם לישראל.
יהודים נאלצים לעזוב את בתיהם ורכושם בחשכת הלילה,להגיע בדרכים עקלקלות אל החוף כדי לעלות לספינה המחכה להם. אחת מהספינות שנשכרה לצורך זה ע”י המוסד הייתה הספינה “אגוז”. ב-10 בינואר 1961 כשהיא בדרכה לגיברלטר טבעה הספינה כשעל סיפונה 44 עולים, אלחוטן ישראלי ואיש צוות ספרדי. בעקבות הטביעה הפיצו אנשי המחתרת ברחבי מרוקו אלפי כרוזי מחאה.

“……הבה נתאחדה בשתים עשרה בצהריים, במשך שתי דקות דומייה, לזכרם של החללים. זו הפגנתנו הראשונה! אל תאבדו את אומץ לבכם! הישארו חזקים ונועזים! הקרב למען זכויותינו וחירויותינו ממשיך!”
רבים מהפעילים ב”מסגרת” נאסרו ועונו באכזריות, שניים מהם רפי ועקנין ומרסל רוימי מתו בעינויים והוכתרו כ”הרוגי מלכות”.
(תיעוד נדיר: מתן חביליו מספר על סבא שלו שלמה חביליו ז”ל שנשלח למרוקו במחתרת כדי להקים את “המסגרת”)

בעקבות האסון של “אגוז” שעורר הדים הופעל לחץ על המלך ובהסכם חשאי שנערך אתו נקבע שיהודים יוכלו לעזוב את מרוקו בתנאי שהיעד הרשמי שלהם לא יהיה ישראל והגוף שיטפל בעלייה לא יהיה ציוני. תמורת כל יהודי שעזב את מרוקו שילמה ישראל 250 דולר. “מבצע יכין” יצא לדרך, במהלך המבצע שנמשך בין השנים 1961-1964 עלו לארץ 80000 יהודים. בשנת 1964 נמנו במרוקו 75000 יהודים.   מלחמת ששת הימים של 1967 הביאה להתגברות של האיומים מצד המוסלמים שכתוצאה מהם החלה ההגירה של אחרוני היהודים של מרוקו. כיום נותרו במרוקו כ-3000 יהודים בלבד.

 

סוף דבר

היחסים החשאיים שהתחילו בתקופת “מבצע יכין” המשיכו להתנהל במשך שנים ארוכות והם נוצלו כערוצים לתיווך בין ישראל למצרים ובין ישראל לפלסטינים. בשנת 1995 כוננו יחסים דיפלומטיים מלאים שנותקו בשנת 2000 בעקבות האינתיפאדה השנייה.
כיום מרוקו היא יעד תיירותי נחשק בקרב ישראלים רבים. חלקם באים ליהנות מנופים מרהיבים של מדבריות וערים אקזוטיות, אורח חיים ססגוני וצבעוני וניחוחות של אחד מן המטבחים המשובחים בעולם, תוך כדי שהם משלבים אלמנטים מתוך ההיסטוריה של יהודי מרוקו. חלקם האחר מגיע במסגרת של מסע שורשים במטרה לצעוד בנתיבי המורשת המשפחתית הקרובה והמורשת של יהדות מרוקו בכלל. נתיבים זרועים בשבילים רבים של גזרות, פרעות, טבח, השפלות, מגפות, ייסורים ואסונות טבע, ובצדם ואולי במקביל להם נתיבים של פריחה תרבותית, צמיחה ושגשוג כלכלי, ונתיבים של תקווה ואחווה יהודית.

תוכן עניינים:
• תולדות ה”מלאח”
• כברווזים במטווח
•  סוף דבר
• סיור במלאח של מקנאס

 

 

 

 

 

• תולדות המלאח

המלאח הראשון הוקם בשנת 1438 ע”י אחרון השליטים של שושלת המרינידים עבד אל חאק השני (1465 – 1420) שגילה יחס מיוחד ליהודים והחליט לרכז את יהודי פס ברובע מיוחד שהיה תָָחוּם בחומות ובקרבת ארמונו של המלך, מתוך כוונה להפרידו מהרבעים המוסלמים ולאפשר הגנה עליו מפני הפורעים שפרעו ביהודים.
על אף שהעוני והצפיפות בלטו לעין ואיפיינו את ה”מלאח”, קשה למצוא דמיון במראה החיצוני בין ה”מלאח” של עיר אחת לאחרת.

הסברה המקובלת למקור השם “מלאח”, היא שה”מלאח” הראשון שהוקם בעיר פס שכן בסמיכות לביצות מלח ולפי סברה אחרת השם “מלאח” נגזר מהעיסוק של היהודים במסחר במלח שהיה נפוץ בקרב היהודים.בשנת 1568 הוקם המלאח של מרקש ובשנת 1682 הוקם המלאח של מקנס. הסולטן מולאי סולימאן (1792-1822) הרחיב את המלאח לערים נוספות ובהם ערי הנמל רבאט, מוגדור, סלא ותטואן, תוך שהוא מפריד אותם מהרובעים של המוסלמים ותוחם אותם בחומה. בדרך כלל המלאח נבנה ליד מוסדות שלטון מתוך כוונה להקל את ההגנה עליהם. בתטואן נקרא ה”מלאח” בשם Judería כפי שכונו השכונות היהודיות בספרד.המעבר של היהודים למלאח היה כרוך לעתים בסבל רב, השלטונות לא התירו להרחיב את ה”מלאח”, דבר שהביא להגדלת הצפיפות שמלכתחילה הייתה גדולה. בערים שבהם היה מלאח, היהודים לא הורשו לצאת ממנו בשעות הלילה.
משה מונטיפיורי שביקר במלאח של מרקש בשנת 1864 היה מזועזע מן המראות שנגלו לעיניו.
במראה החיצוני שלהם ה”מלאחים” בכל ערי מרוקו היו שונים זה מזה, אך בכולם ניכרו סימני העוני והצפיפות ומחלות התפשטו בנקל.
הדבר המדהים הוא שלמרות התנאים הקשים מנשוא של צפיפות ועוני, הצליחה הקהילה לקיים חיי תרבות ורוחניות, שעברו בקפדנות רבה מדור לדור, והוציאה מתוכה אנשים ידועים ומכובדים וגדולי תורה וחכמים רבים.

 

• כברווזים במטווח כך היהודים במלאח

למרבה האירוניה הריכוז של היהודים בתוך המלאח, שבמקורו נועד כדי כדי להגן עליהם בעת  פרעות, הקל על הפורעים במלאכתם. בודדים המקרים בהם המלאח הגן על היהודים ולעומת זאת רבים המקרים שבהם הריכוז של היהודים במקום אחד עודד את הפורעים לחדור אליו והקל עליהם מאד את הביזה, ההרס והטבח ביהודים.
הטבח ההמוני ביהודי פאס שבו חוסלה כל קהילת היהודים של העיר, התרחש תקופה קצרה לאחר שהסולטן עבד אל חאק השני, אחרון השליטים של השושלת המרינית, הקים את המלאח הראשון בסמוך לארמון על מנת שיוכל להגן עליהם מפני הפורעים.
היחס האוהד של השושלת המרינית ליהודים, היה לצנינים בעיני ההמון ובשנת 1465 בעת שהסולטן שהה מחוץ לעיר ביחד עם הווזיר היהודי שלו הארוּן, הסית איש דת מוסלמי כנגד היחס האוהד של הסולטן ליהודים וכנגד הכוח שהוא העניק לווזיר היהודי, ההסתה הביאה למרד שבעקבותיו פרץ ההמון למלאח היהודי וטבח בהם, ריכוז היהודים במקום אחד שנועד להקל על הגנתם הקל על מלאכת הפורעים, שעפ”י עדויות הביאו להכחדתה הכמעט מלאה של הקהילה המשגשגת של העיר.
המלך שרצה להגן על היהודים, הביא עליהם את הפורעים… וכמו שאמרנו “אוי לי ממגיני ואוי לי מפורעי”
גם בפרעות משנת 1912 שנודעו בשם “תריתל”, אלפי החיילים מצבא המורדים שהתנגדו להסכם פאס* וכשלו בניסיונותיהם לפגוע בצרפתים, פנו אל המלאח היהודי בפאס , שהיה מטרה קלה ונוחה יותר והרגו 51 יהודים.
עד כדי כך הקל הריכוז של היהודים במלאח על הפורעים, סיפר הארכאולוג הצרפתי לאון ניקולא גודאר שביקר במרוקו באמצע המאה ה-19, שכאשר חיילים לא קיבלו את משכורותיהם בזמן, הם היו מפצים את עצמם בביזה של היהודים במלאח. המונח “תריתל” הפך לשמו של המנהג של החיילים לפצות את עצמם מעת לעת בפשיטה על המלאח היהודי וביזתו.
עם החלת הפרוטקטורט הצרפתי ב- 1912, היהודים הורשו לשוב ולגור מחוץ למלאח, בכמה מהערים הקהילה היהודית שרצתה לצמצם את מימדי תופעת העזיבה בנתה מלאח חדש ומודרני.
עם החלת שלטון ווישי הצטוו היהודים לשוב אל המלאח, אך לאחר מלה”ע ה-2 התחדש תהליך העזיבה.

 

• סוף דבר

כיום כשבמרוקו נותרו אלפים בודדים של יהודים, המלאחים שברובם מוזנחים יושבו ע”י אוכלוסייה ענייה וחלקם הפכו לנקודות של פשיעה.
העיר העתיקה של פס שבה מצוי המלאח שמוגדרת כאתר מורשת עולמי והמלאח של מרקש הפכו ליעד תיירותי נחשק ובמרקש שבה חיים כיום כ-150 יהודים, מספר משפחות גרות עדיין במלאח.

• סיור במלאח של מקנאס

אחרי שסיפרנו על תולדות המלאח, הגיעה העת לצאת לסיור, אותו נערוך במלאח של מקנאס. את הסיור ידריך יהודה מסינגר, המביא בספרו “שורשים ביהדות מרוקו” תיאור חי ומפורט של סיור כזה, וזאת לשונו:
נסייר תחילה במלאח הישן, ואחר נבקר בחדש.
פתחו של המלאח המוקף חומה עבה, בנוי בצורת קשת ולו דלתיים ובריח חזקים.
לא הרחק מן השער, בצידו הימני של המלאח, נמצא בית סוהר קטן, בו אוסרים רבני מקנאס “את החוטאים נגד הדת”. על בית הסוהר מופקדים מטעם השלטונות שלושה שומרים, אחד קבוע ושניים המתחלפים אחת לשבוע. תפקידם של אלה לאסור ולהתיר את העבריינים ע”ס צו הדיינים.
סמוך לבית הסוהר נמצא “רחוב העניים”. בשני בתים שהועיד ועד הקהילה לעניים ברחוב זה מוצאים עניי מקנאס וסתם עוברי אורח מרגוע לנפשם ומזון לגופם.
לא הרחק משם מתגלות לעינינו חנויותיהם של מוכרי דגים ופירות ורחוב בשם לברגא (מגדל) – ע”ש מגדל ששימש לפנים להגנה. כאן מצויות 31 חצרות הקרויות בשמות כמו: “חצר אדהבין” – ע”ש צורפי הזהב שגרו שם בימי קדם; “חצר רבי מוסא ז”ל; “חצר אסתר סמחון”; “חצר הכהנים” ועוד.
מיד לאחר שנעלם מעינינו רחוב זה, מתגלות לנו שוב חנויותיהם מוכרי פירות, ירקות, בשר וספרים. משם חולפים אנו על פני מבוי “מקוה טהרה” ועל פני “מבוי בתי כנסיות”- על שם בתי הכנסת ובתי המדרש המרובים שבו. במרחק לא גדול משם נמצא “מבוי אלמטאמאר” (ממגורות חיטים), ובו כ”ה חצרות, המכונות בשמות רבנים ונכבדים מבני מקנאס.
בצדו השמאלי של המלאח סמוך לפתחו, מבחינים אנו במוכרי פירות ותבלינים ובפונדק גדול בו מתאכסנים אורחי העיר וסתם סוחרים עוברי אורח.
משחולפים אנו על פניו מגיעים ל”מבוי הקצבים” – על שם חנויות הקצבים, שהיו סמוכות לו בימי קדם. מבוי זה מכונה בפי זקני המלאח בשם “מבוי רבי דוד” – על שם המשורר רבי דוד חסין.
המראה הכללי של המלאח אינו משאיר רושם חיובי, הבתים מפויחים ורעועים ונראים כעומדים בנסים, הרחובות צרים והצפיפות בהם מרובה. לא אחת גורם הדבר למחלות מדבקות. במיוחד צר המקום ב”מבוי אדייק” (צר ודחוק)- על שם 42 חצרותיו.
אך אף שהמראה החיצוני של המלאח גורם להרגשת דיכאון, מעוררת צורתם הפנימית של הבתים התפעלות רבה. אחדים מהם מטופחים להפליא ומקושטים בפסיפס של עבודות אומנות במיטב הטעם; ועוד יותר מכך ניתן להתפעל מן החיים היהודיים העשירים אותם ניתן לפגוש בכל בית.
תמונות שצוירו בשנת 1832 ע”י הצייר הצרפתי אז’ן דקלרואה. מרחובות המלאח הצפופים שמפחד הגויים היו מוזנחים, הובילו שערים קטנים אל פטיו שסביבה היו חדרים בשתי קומות, בכל קומה שכנה משפחה אחת.

על השאלה מדוע מוזנחים הבתים במראה החיצוני – משיבים בני מקנאס, כי אינם רוצים להיראות עשירים מפחד הגויים.^{(1)
במלאח החדש שנבנה ב 1925, מתגוררים אמידי פאס ומקנאס, רחובותיו רחבים והבתים בני קומה אחת או שתיים, הם חד משפחתיים. לבתי העשירים מבני המעמד הגבוה, כניסה מהודרת וחצר מקושטת בעצי נוי ופרחים, שריחם מורגש עד למרחוק.
שמותיהם של הרחובות במלאח החדש מרנינים את הלב. הם מזכירים את ארץ ישראל, הציונות, המורשת היהודית וחכמיה. הנה שמות אחדים לדוגמא: “ירושלים”, “ציון”, “מגן דוד”, “תלמוד תורה”, “רבי רפאל בירדוגו”, “רבי עמרם דיוואן” ועוד.
בתי הכנסת ובתי המדרש קטנים או גדולים המצויים במלאח החדש, מסודרים ומטופחים אף הם בטעם מעודן וגורמים להתפעלות מרובה.
(1)}   הנוסע האנגלי בריתוויט מתאר את צורתו החיצונית של המלאח היהודי בשנים 1727-8 הנה קטע מדבריו:
“הרופא שלנו ואנוכי סרנו לבקר את המלאח, מקום הנקבע במיוחד למגורי היהודים החיים תחת הנהגת השייך או המושל…. בתי היהודים עלובים ביותר והם נדחסים משפחות רבות בבית אחד….הם שולטים על כל המסחר וכספים של ארץ זו. עיסוקם כאן כמו במקומות אחרים בזהב וכסף…והחלפת מטבעות…הם נשלטים ע”י השייך שלהם (הנגיד) המתמנה ע”י הקיסר והוא מטיל עליהם מס לפי רצונו…אך בלבושם מותר להם ללבוש אך ורק שחור כך גם כובעיהם” (מתוך לקט מקורות לשלום בר אשר עמ’ 40).

 

כמה מילים על המתכונים שלנו
הרשת מוצפת באתרים בהם אפשר למצוא מתכונים מכל הסוגים ומי שמבקש מתכון למאכל כלשהו ימצא שם את רשימת המצרכים ואופן ההכנה של אותו מאכל. האתר שלנו הוא אתר מורשת ובתור שכזה מה שמאפיין את המתכונים שלנו הוא שלכולם יש קשר למורשת המשפחתית ולכן איפה שיכולנו הבאנו גם את ה”מנהג” או ה”סיפור” שקשור באותו מאכל שהם לא פחות חשובים מרשימת המצרכים ואופן ההכנה.
לחלק מהמתכונים יש שתי גרסאות והם מופיעים ברשימה כשלפניהם הסימן ♣.  מתכונים שבצידן השמאלי מופיע הסימן * יוכנסו לאתר בהמשך.                                           הקרנטיטה (מופיעה עם הסימן**) שהיא מאפה שנמכר במרוקו בעגלות מיוחדות שברחוב לא הייתה ברשימת המאפים הביתיים של יוצאי דבדו והיא נכנסת לרשימת המתכונים שלנו בגלל שאצל כמה מאתנו שנפגשו אתה במסעות השורשים היא עוררה טעמים של נוסטלגיה.

רשימת המתכונים:

מרקים
◊ מרק שעועית	◊ חומוס לשבת	◊ חומוס דתְסְחִים
מאכלי דגים
◊  דג מבושל	◊  קציצות דגים	◊   סרדין מבושל
◊ מז’ואז’ין
קוּסקוּס
◊ קוּסקוּס בשרי	◊  קוּסקוּס חלבי
סלטים
◊  שְלָדָה (shlada)	◊  סלט תפוזים	◊ סלט כרפס*
◊ פְלְפְלָה מוּקְלִייָה *
מאפים
◊ קצת על התה המרוקאי	◊ בּייגָלֶה רך	◊  מוֹנָה  Mona
◊ רְג’יפה-rgheifa	◊  ספנְג’	◊  מז’אוז’
◊  בּייגָלֶה מָלוּח	◊  קָרנטִיטָה **	◊  מצ’חומה
מיוחדים
◊ טחול ממולא	◊ מז’ואז’ין	◊ סלט תפוזים
◊  תְרְפַס (Terfesse)
שולחן השבת
◊ שְלָדָה (shlada)	◊ מעקודה	◊ מְעֶקְדָת
◊ דג מבושל	◊ חומוס לשבת	◊ חָמִין
◊ ארטישוק
מאכלי חגים
ראש השנה
◊ בשר ראש *	◊ לפתן חבושים
יום הכיפורים
◊  חבושים (ספרג’ל) עם בשר	◊  לפתן חבושים	◊ מונה
פורים
◊ זיתים מבושלים עם בשר	◊ טחול ממולא	◊ מקרוד
פסח
◊ חרוסת	◊ חמין פוּל	◊ חוּרשוּף *
◊ תסוּקְיָה
מימוּנָה
◊ מזָ’אוּז’	◊ קוּסקוּס חלבי	◊ רָאיְיב  – Rayeb
ט”ו בשבט – שבת שירה
◊ אשרְשְם
חנוכה
◊  ספנְג’ – Sfenj

 

לצפייה במצגת המתכונים

 

• טחול ממולא

הטחול הממולא נחשב למעדן ייחודי הן בטעמו והן במראהו, למרות שנהגו לאכול אותו בסעודת פורים הוא איננו מזוהה עם חג מסוים, ובכל זאת הכנה ואכילת טחול סימלה חגיגיות ומי שהכין טחול ממולא חזקה עליו שהוא מזמין אליו חבר או שניים לסעוד עמו כי אכילת טחול היא חוויה שאותה נהוג היה לחלוק עם אחרים.

מצרכים:
1 טחול גדול.
3 שקיות פטרוזיליה.
300 גרם שומן לב.
1 ק”ג טחולי עוף.
3 ראשי שום
תבלינים:
1 כפית גדושה פלפל שחור, חצי כפית מלח, רבע כוס שמן
1 כפית שאטה (לאוהבי חריף).
הכנות מוקדמות:
* להרתיח מים ולהכניס את הטחולים במשך 1/2 שעה, לאחר מכן להעביר למסננת ולשטוף במים קרים.
* לשטוף את הפטרוזיליה ולקצוץ דק.
* לנקות את השום ולפרוס לפרוסות.
* לשטוף ולנקות את שומן הלב מהעור (משתמשים רק בחלק של השומן עצמו), חותכים לקוביות קטנות כ 1 ס”מ.
* לחתוך את הטחולים לחצאים.
* מערבבים את כל החומרים בקערה, מתבלים ומערבבים היטב עם הידיים.
אופן ההכנה:
בעת הקנייה לבקש מהקצב שיפתח את הטחול לאורכו (אמור להיראות כמו כיס פתוח מצד אחד).
למלא מחצית מהטחול בתערובת המילוי, לסגור בעזרת חוט ומחט ואז לדחוס את המילוי לחלק התפור, להמשיך למלא את הטחול ולתפור מדי פעם עד שמגיעים לקצה הטחול.    מניחים תבנית ח”פ גדולה בתוך תבנית מהתנור.

למזוג 1/2 כוס שמן בתבנית הח”פ ולמרוח על כל התבנית והטחול.                                      
להכניס לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
לאחר כחצי שעה להוציא את הטחול, לדקור באמצעות מזלג 7-8 פעמים לאורך הטחול, להפוך את הטחול ולדקור במזלג גם את הצד השני.
להוריד את טמפרטורת התנור ל 170 מעלות, להכניס את הטחול לתנור לעוד חצי שעה.

• תְרְפַס (Terfesse)

תְרְפַס הלא הוא הכמהין, הוא סוג של פטריה שגדלה בחולות המדבר וצצה אחרי הגשמים של סוף החורף. לקראת האביב צידי הדרכים באזורים שבהן גדל התרפאס במרוקו, מתמלאות ברוכלים שלצידם מעין גושי בוץ גבשושיים שאותם הם מוכרים במחירים שבמונחים מקומיים נחשבים אמנם מפולפלים, אבל ביחס למחיריהם באיטליה וצרפת שיכולים להגיע לכדי $ 15000 לק”ג (לזנים מסוימים) הם זולים במיוחד.
העונה של הכמהין קצרה במיוחד, ויש אמונה שקושרת את הופעתן אחרי לילות של ברקים, היהודים נהגו לאכול אותן בימים שבין פורים לפסח.
מסתבר שגם בנגב של ארץ ישראל, גדלות פטריות התְרְפְס, ציידי הכמהין מחפשים סימנים של סדקי קרקע בסמוך לשיחים מסוימים כמו שמשונית המדבר שבתמונה.
יהודי מרוקו, למדו מהבדואים (שכמו אחיהם המוסלמים במרוקו אינם נוהגים לאכול אותן) איך לאסוף אותן מהאדמה החולית.

לסבתא זהרה שהייתה ידועה בחיבתה לדליקטסים למיניהם, הייתה כמיהה מיוחדת לכמהין (Terfesse) וגם העובדה שהן נמכרו אך ורק בשוק של באר שבע לא מנעה ממנה להגיע אליהן.
במשך שנים בבוא העונה היא הייתה תרה אחרי בני משפחה שנוסעים לבאר שבע כמו משה גיסי בתקופה שבה שהה שם לרגל עסקים כדי לבקש מהם שיקנו לה תרפס. כשלא מצאה כזה תמיד היה לה את ידיד נפשה יצחק הבן של דוד אהרן, שהיה נוסע בשליחות מיוחדת כדי למלא את מבוקשה.
את המתכון של סבתא זהרה שחזרנו באמצעות המאסטר שפית שלנו אחותנו רינה.
מצרכים:
1 – 1/2 ק”ג בשר
1-2 ק”ג פטריות תרפס (Terfesse)
3-4 כפות שמן
כפית שטוחה כורכום
1/4 כפית פלפל שחור
מלח
אופן הכנה:
1. ניקוי: פטריות התרפס מחייבות ניקוי יסודי מאד מגרגרי החול שחבויים בחרירים הזעירים שפזורים על פניו. בגלל המרקם העדין הניקוי צריך להיעשות בעדינות ובזהירות. מניחים את הפטריות בתוך קערה ותחת זרם מים מהברז מנקים עם היד בעדינות רבה. יש להקפיד ולנקות בחרירים הקטנים שאם לא כן התחושה של גרגרי החול בחלל הפה תפגום בטעמם העדין של התרפס.
לאחר הניקוי להעביר למסננת, לקלף בעדינות ולחתוך לקוביות של כ- 2 ס”מ.
2. הכנת הבשר: חותכים את הבשר לקוביות ומכניסים לסיר לחץ או לסיר רגיל (לבישול ממושך יותר). מכסים את הבשר במים, מוסיפים את השמן והתבלינים ומבשלים עד שהבשר נעשה רך. אם הבישול הוא בסיר רגיל אפשר תוך כדי הבישול להוסיף מעט מים בהתאם לצורך.
3. הבישול: את הבשר המבושל מעבירים לסיר אחר שאליו מוסיפים את הפטריות החתוכות, מביאים לרתיחה ואז מנמיכים את האש לבישול איטי עד שהנוזלים מתאדים. אם לפני העברת הבשר לפטריות  היו הרבה נוזלים מסירים חלק מהם לפני שמעבירים.
חשוב ! לא לערבב עם כף אלא רק ע”י תנועת ניעור של הסיר.

המתכונים:

• ראש השנה	• פסח
בשר ראש* (בהכנה)	חרוסת
• יום הכיפורים	תְסוּקִיָה
חבושים עם בשר	חמין פול
לפתן חבושים	• מימונה
• טו בשבט	מז’אוז’
אָשְרְשְם	קוסקוס חלבי
• פורים	רָאיְיבּ
מקרוד	• חנוכה
זיתים מבושלים עם בשר	ספינז’
טחול ממולא

• יום הכיפורים

• חבושים עם בשר
מצרכים:
6 חבושים גדולים.
1 ק”ג בשר טרי (אסאדו או מספר 8).
1 כפית כורכום.
1/4 כפית פלפל שחור.
2 כפות סוכר חום
אופן ההכנה:
* לשטוף ולקלף, להרתיח מים בסיר ולהכניס את החבושים עם 3 כפות מיץ לימון.
לאחר רתיחה להנמיך את האש ולכסות את הסיר.
* להמשיך בבישול במשך 15-20 דקות, לכבות את הגז ומיד להעביר למים קרים להפסקת בישול.
* לחתוך את החבושים לשני חצאים וכל חצי ל 9 חלקים (קוביות 2*2 ס”מ), לנקות את החלק הפנימי הקשה.
* לשטוף את הבשר ולחתוך לקוביות (2*2 ס”מ).
* לשים בסיר מעט שמן ולסגור את הבשר.
* להוסיף 3 כוסות מים עד שהבשר מתרכך טוב והרוטב מצטמצם בכ-שליש מהכמות ולהוסיף את התבלינים.
* להכניס לסיר את החבושים להקפיץ מדי פעם (לצורך ערבוב).
בסיום התהליך החבושים צריכים לקבל גוון חום.

• לפתן חבושים – ספרג’ל  (באדיבותה של חנה אמויאל שטיין)

מצרכים:
4-5 חבושים קלופים ופרוסים לפלחים (להסיר את הליבה)
1.5 כוסות סוכר     

1 כוס מים
מקל קינמון
מספר מקלות ציפורן
1 לימון בינוני קטן מקולף וחתוך לפלחים (יש להוציא את החרצנים)
מעט מיץ לימון
אופן הכנה:
לבשל על אש קטנה עד קבלת צבע כתמתם ורוטב סמיך ואז להוריד מהאש

• פורים
• מקרוד

את המז’אוז’ של חג מימונה והספנז’ המתקשר עם חג החנוכה ואפילו את המצה המסמלת את חג הפסח, אפשר היה לפגוש גם בימי השנה האחרים, לא כך המקרוד של חג הפורים שאם פגשת בו סימן הוא שהימים ימי פורים הם.
עוגיות לא היו הצד החזק אצל יהודי דבדו ופזורותיה (למעט יהודי אוג’דה שלא היו מקרב יוצאי דבדו שאצלם זה היה אולי אחרת), שולחנות החג של המימונה וכך גם משלוחי המנות של חג הפורים לא היו מעוטרים בעוגיות מרוקאיות בשלל צבעים.
ובכל זאת עוגית הסולת בצורתה המעוינת תפסה לה מקום של כבוד כסמל של חג הפורים וכמו שלא היה בית שבו לא קראו את המגילה, לא היה בית שבו לא הכינו את המקרוד.
לא ברור איך השם מקרוד הפך בארץ לשמם של עוגיות בשלל צורות ומילויים, המקרוד שלנו היה פשוט למראה, בלי שום מילוי ומה שנדרש להכנתו הם מוצרים בסיסיים בלבד, כל כך בסיסיים שזהו המתכון היחידי שבו אנחנו מדלגים על פירוט המצרכים ונגשים מיד אל אופן ההכנה.

אופן ההכנה:
לקלות 1 ק”ג סולת ולקרר.
להוסיף לסולת 2 כוסות שמן, 3 ביצים ושתי כוסות סוכר
להוסיף 1 – 1.5 כוסות מים לפי הצורך  ולערבב.
להניח למנוחה מערב עד בוקר (או מבוקר עד ערב)
לשטח על מגשים ולחתוך למעוינים ושוב להניח למספר שעות.
לטגן בשמן עמוק
לשפוך על המקרוד החם את הסירופ
להכנת הסירופ:
לבשל על להבה חלשה שתי כוסות סוכר, מיץ משני לימונים וכוס וחצי מים

 

• זיתים מבושלים עם בשר

עד לא מכבר זיתים מבושלים היו תוספת נפוצה בתפריט של אירועים למיניהם וחשוב להבהיר מראש שאין שום קשר ושום דמיון בין הזיתים לפי המתכון שלנו לאלה של האירועים, לא בחומרי הגלם, לא באופן ההכנה, לא במראה ולא בטעם.
כמו במטבוחה (שאצלנו נקראת שלדה) וברג’יפה הנמכרת באריזות, גם לזיתים המבושלים מצמידים לעתים את הכינוי מרוקאי. זאת אמנם מחמאה למטבח המרוקאי אבל מאידך הפער בטעמים כל כך גדול שאי אפשר אפילו לכנות את זה כחיקוי גרוע הדמיון כולו מתחיל ומסתיים בשם.
מצרכים:  (כ- 10 מנות)
2 ק”ג זיתים שבורים עם חרצנים.
1 ק”ג בשר (מספר 8 או אסאדו).
4 בצלים
תבלינים:
1 כפית שטוחה פפריקה.
1 כפית כורכום.
1/4 כפית פלפל שחור
1/2 כוס שמן.
אופן ההכנה:
הכנת הזיתים
להסיר את החרצנים מהזיתים, להעביר את הזיתים לסיר, להוסיף מים (כיסוי מלא + 2 ס”מ מים), לאחר כ- 1/4 שעה על אש גבוהה, להחליף את המים ולחזור על הפעולה. אחרי ההרתחה השניה, להעביר את הזיתים למסננת.
הכנת הבשר
שטיפה וחיתוך לקוביות בגודל 2 על 2 ס”מ.
לחתוך את הבצלים לרצועות דקות ולטגן עד שהבצל משחים.
להוסיף את הבשר.
להוסיף את התבלינים תוך כדי בחישה מתמדת.
להוסיף 3 כוסות מים ולבשל במשך שעה עד שעה וחצי, לבדוק בעזרת מזלג את ריכוך הבשר, במידה והבשר רך להוסיף את הזיתים.
במידה וחסר רוטב זה הזמן להוסיף כוס מים, אחרי הרתיחה, להנמיך את האש.
לקראת סיום לטעום ולשפר טעמים.  

 

• טחול ממולא

הטחול הממולא נחשב למעדן ייחודי הן בטעמו והן במראהו, למרות שנהגו לאכול אותו בסעודת פורים הוא איננו מזוהה עם חג מסוים, ובכל זאת הכנה ואכילת טחול סימלה חגיגיות ומי שהכין טחול ממולא חזקה עליו שהוא מזמין אליו חבר או שניים לסעוד עמו כי אכילת טחול היא חוויה שאותה נהוג היה לחלוק עם אחרים.

מצרכים:
1 טחול גדול.
3 שקיות פטרוזיליה.
300 גרם שומן לב.
1 ק”ג טחולי עוף.
3 ראשי שום
תבלינים:
1 כפית גדושה פלפל שחור, חצי כפית מלח, רבע כוס שמן
1 כפית שאטה (לאוהבי חריף).
הכנות מוקדמות:
* להרתיח מים ולהכניס את הטחולים במשך 1/2 שעה, לאחר מכן להעביר למסננת ולשטוף במים קרים.
* לשטוף את הפטרוזיליה ולקצוץ דק.
* לנקות את השום ולפרוס לפרוסות.
* לשטוף ולנקות את שומן הלב מהעור (משתמשים רק בחלק של השומן עצמו), חותכים לקוביות קטנות כ 1 ס”מ.
* לחתוך את הטחולים לחצאים.
* מערבבים את כל החומרים בקערה, מתבלים ומערבבים היטב עם הידיים.
אופן ההכנה:
בעת הקנייה לבקש מהקצב שיפתח את הטחול לאורכו (אמור להיראות כמו כיס פתוח מצד אחד).
למלא מחצית מהטחול בתערובת המילוי, לסגור בעזרת חוט ומחט ואז לדחוס את המילוי לחלק התפור, להמשיך למלא את הטחול ולתפור מדי פעם עד שמגיעים לקצה הטחול.    מניחים תבנית ח”פ גדולה בתוך תבנית מהתנור.

למזוג 1/2 כוס שמן בתבנית הח”פ ולמרוח על כל התבנית והטחול.                                      
להכניס לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
לאחר כחצי שעה להוציא את הטחול, לדקור באמצעות מזלג 7-8 פעמים לאורך הטחול, להפוך את הטחול ולדקור במזלג גם את הצד השני.
להוריד את טמפרטורת התנור ל 170 מעלות, להכניס את הטחול לתנור לעוד חצי שעה.

 

• ט”ו בשבט – “שבת שירה” 

• אָשְרשְם

“אָשְרְשְם” הוא מאכל עשוי מחיטה שקשור ב”שבת שירה” הסמוכה לט”ו בשבט.
את מנהג אכילת ה”אָשְרְשְם” קיבלנו כמו שהוא, מבלי לתהות יתר על המידה על מקורו ואילו נדרשנו לכך יש להניח שהיינו קושרים את מוצאו לעיירה דבדו או אולי כמנהג של יהודי מרוקו.
אבל ככל הנראה שורשיו של מנהג זה נעוצים עמוק מאד בהיסטוריה של עם ישראל שנפלה בחלקנו הזכות להתחקות אחריו ועל כך אפשר לקרוא בדף  “חגים ומועדים”.
מצרכים:
1/2 ק”ג חיטה רגילה
שמן
כורכום, מלח
אופן הכנה:
לנקות היטב את החיטה, לברור ולשטוף
לשים בסיר, לכסות במים מעבר לגובה החיטה ולהשרות לילה שלם
להוסיף מלח, שמן וקצת כורכום
לבשל על אש נמוכה, לבחוש מידי פעם ולטעום עד שהחיטה נעשית רכה (אפשר לבשל גם יום שלם)

 

• פסח

מתכונים: חרוסת, תסוקייה וחמין פול
• חרוסת

המטבח המרוקאי היה כידוע נחלתן הבלעדית של נשים, הן אלה שקבעו את התפריט והכינו את המאכלים והן אלה שֶׁמִּלְצְרוּ, פינו את השולחן ושטפו את הכלים.
למעט הימים של ערב פסח ההגמוניה הנשית במטבח הייתה מוחלטת,
ומה שנשתנה בימים שלקראת פסח משאר הימים, היה שאלה היו כנראה הימים היחידים בהם אפשר היה לפגוש גברים היושבים להנאתם במטבח ומוציאים את הפולים הירוקים מתרמיליהם, או מקלפים את גבעולי החורשוף.
והנה יש לנו גם מתכון שהוא פרי עטו של גבר שגם נכתב בעטו שלו והגבר הזה הוא דויד הכהן סקלי בנו של דוד משה זכרם לברכה.
לדוד משה הייתה חנות תבלינים בעיר העתיקה של עכו ולימים כשהוא נפטר בעל החנות ששכנה מולו, אדם בשם מלכא, שהעריץ וכיבד מאד את דוד משה, החליט להסב את חנותו לחנות תבלינים וכיום היא חנות גדולה ומצליחה.
בנו של דוד משה דויד שבמשך שנים ארוכות עבד ב”תנובה”, החליט גם הוא ללכת בדרכי אביו ופתח חנות לפירות יבשים ותבלינים במרכז המסחרי של עכו ואולי המפגש שבין העיסוק בפירות יבשים עם הזיכרונות מהחרוסת של האימא סעודה ז”ל הוא זה שהוליד את המתכון לחרוסת הכתוב בכתב ידו.
לקראת ליל הסדר נהגו דויד ואשתו סוזן ז”ל להכין קערה גדולה של חרוסת, ולכדרר ממנה כדורים, שאותם חילקו לעשרות שקיות של חמישה כדורים אותן הוא חילק ללקוחותיו.

 

 

כאן המקום להזכיר את מנהגם של יהודי דבדו להדביק פיסות קטנות מהחרוסת על המזוזה. לקריאה על המנהג לחץ כאן

 

• תְסוּקְיָה

את התְסוּקְיָה אכלו אך ורק  בימות הפסח ובעיקר בארוחת הצהריים של החג הראשון של פסח. המנה כוללת שלוש מנות משנה: מרק עיסתי שמתקבל ממצות אותן שוברים לחתיכות קטנות ומכניסים למרק, וירקות  ובשר שהתבשלו בתוך המרק.
שלא כמו מנהגים אחרים שצריך להתחקות אחר השורשים שלהם את מקורו של המנהג הזה קל מאד לנחש.
המצות במרוקו היו עבות וקשות והיו תחליף פחות מוצלח ללחם מאשר המצות של הארץ שהן דקות ופריכות ואם כך במקום שכל אחד יטבול לעצמו את המצה במרק מכינים מאכל שבו המרק מוגש כשמצה כבר טבולה בתוכו.
המצות של הארץ אמנם פריכות יותר אבל גם להן קשה לשהות בסביבה של מרק מבלי לטבול בתוכו, תוסיפו לזה את כוחו של המנהג ואת המלאכה הנעימה של שבירת המצות הפריכות לחתיכות ואין פלא שהמאכל המשיך במשך תקופה ארוכה לככב בשולחן החג הראשון של פסח.

מצרכים:
בשר
דלעת
לפת וקישואים, לפי יחס של יחידה אחת לשלושה ארבעה סועדים
קוסברה, מלח, כורכום ושמן
אופן הכנה:
מכניסים לסיר עמוק את המים והבשר ומבשלים עד אשר הבשר רך (לפחות שעתיים).
כשהבשר נעשה רך מוסיפים את הדלעת הלפת והקישואים. לפת לחתוך לארבע חלקים וקישואים לשניים שלושה חלקים בהתאם לגודל הקישוא.
לשים קוסברה כשהיא קשורה באופן שיקל להוציא אותה בתום הבישול.
להוסיף מלח, מעט כורכום ומעט שמן.
שוברים בין כפות הידיים את המצות לחתיכות קטנות.
מפרידים את הירקות וכן את הבשר מן המרק למגשים נפרדים.
מוסיפים את המצות השבורות למרק כחמש דקות לפני ההגשה.

• חמין פוּל

למרות שהעדה המרוקאית נמנית על אוכלי הקטניות בחג הפסח, המנהג הוא שלא לאכול חומוס וזאת משום הצליל הדומה שיש בשפה היהודית המרוקאית לשתי המילים חומוס (חְמְס) וחָמֶץ (חְמֵס) .
אז מה עושים עם החמין של השבת… פשוט במקום החומוס שמים פול.
דודה שמחה הייתה משתמשת בפול היבש אך יש מי שמשתמשים גם בפול הרגיל.
והרי המתכון.
• משרים את הפול במים ללילה שלם. (שלא כמו בהשריה של החומוס שבה אפשר גם עם סודה לשתייה בהשרייה של הפול אין להשתמש בסודה לשתייה)
• שוטפים את הפול וממשיכים לפי ההוראות במתכון של החמין הרגיל

 

• חנוכה

• סְפְנְז’

אמנם הספינז’ מופיע אצלנו תחת חג החנוכה בקטגוריה של מאכלי חגים אבל למעשה את הספנז’ נהגו לאכול באירועים שונים וגם בסתם יום של חול כשבא קצת להתכייף ולפנק.
ביום שלמחרת החתונה המתינו לכלה סיניות (מגשים) עמוסות בספנז’.
שלא כמו הסופגניות עם המרקם הבצקי הדחוס המרקם של הספנז’ אוורירי מאד אבל מסתבר שהאוויר הזה כולא בתוכו מטען של קלוריות גדול יותר מזה של הסופגניה – עפ”י הדיאטנית בתיה אלימלך 342 קל’ ביחידה אחת של ספנז’ לעומת 320  של הסופגניה. 
אבל כנגד הקלוריות המתווספות לגוף יש את הטעם ונדמה לי שרבים יסכימו כי במבחן של עלות הנמדדת במונחים של קלוריות לעומת תועלת הנמדדת במונחים של טעם, הספנז’ מנצח את הסופגנייה ללא עוררין.
יש בידינו את המתכון של דודה שמחה ומתכון שהגיע אלינו מאוג’דה.
◊ מתכון 1: המתכון של דודה שמחה
מצרכים:
1 שקית שמרית

מים (עד בצק דליל כ- 3 וחצי כוסות) 
כפית וחצי מלח
קילו קמח
שמן לטיגון עמוק
אופן הכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה. הערבוב נעשה באצבעות פתוחות שמרימות את הבצק מתחתית הקערה אל פני הבצק.
לכסות את הבצק ולהתפיח.
להרטיב ידיים ולערבב שוב (להוצאת האוויר).

להתפיח בפעם נוספת (עד הכפלת הנפח).
לחמם שמן עמוק חם מאוד.
להרטיב את הידיים, למרוח על הידיים בעדינות מעט מים, לקחת מקערת הבצק מעט ממש מקצה הקערה.
להכניס את שני האגודלים ליצור עגול ולהניח בשמן.
לסובב לאט לאט את הקערה וכל פעם לקחת כמות מספקת לספנז’ אחד.
להשתדל שלא “לשחק” בבצק, לא ללוש יותר מידי ולא לחשוש מזה שהבצק דליל ונוזלי.
כשהספנז’ מזהיב (רואים בצדדים) להפוך ולהוציא.
לפזר סוכר ולהגיש עם כוס תה מרוקאי

◊ מתכון 2: המתכון מאוג’דה
מצרכים:
1/2 ק”ג קמח חיטה דורום
1/2 ק”ג קמח חיטה רך
כפית אניס טחון
כף שומשום
כפית שמרים לאפיה
שקית אבקת אפיה
1/2 כפית מי מלח
שמן לטיגון

אופן הכנה
1. מנפים את שני הקמחים יוצרים גומה שבה שמים את האניס, השומשום, השמרים, אבקת האפיה, המלח ואת המים הדרושים לקבלת בצק מעט רך ודביק.
2. מקציפים ביד את הבצק הזה עד שהוא אלסטי וקל. לכסות אותו ולתת לו להתרומם במקום מוגן מזרמי אוויר.
3. מחממים את השמן משרים את היד במים קרים, לוקחים כופתא בין האגודל לאצבע, יוצרים חור במרכזה ומטגנים בשמן החם.
4. להספיג את הסופגניות על מגבות נייר ולהגיש אותן חמות.

• מימונה

מתכונים: קוסקוס חלבי, מז’אוז’ וראָיֶיבּ
למתכון של הקוסקוס החלבי לחץ כאן 
• מְזָ’אוּז’

כמו הספנז שמסמל את חג החנוכה אבל אינו ייחודי רק לו כך גם המז’אוז’ שהפך לסמל לחג המימונה אבל אפשר היה לפגוש אותם בשעות הבוקר של אירועים חגיגיים ובסתם ימים של חול שבא קצת להתכייף ולפנק.
ברשימת המתכונים שלנו ישנו מתכון של סרדינים בשם מז’אווזין שפירושו משודכים או מזווגים וזהו גם המקור לשם מז’אוז’ שנובע מזה שהם באים משודכים בזוגות.
בארץ שומעים הרבה יותר על המופלטה שהיא המקבילה של המז’אוז’ שלנו בקרב עדות אחרות של יוצאי מרוקו ויוצאי צפון אפריקה.
גם המז’אוז’ וגם המופלטה הם מאפים עשויים בצק שאותו מכינים במהירות במוצאי חג הפסח. ההכנה נעשית ע”י מתיחת הבצק על מגש משומן באמצעות ידיים משומנות והנחתו על גבי מחבת מיוחדת.
המנהג היה שלפני שהאורחים מתחילים להגיע מתכנסים בני המשפחה סביב שולחן המימונה ואבי המשפחה מברך בזה אחר זה את האישה והילדים כשבתום הברכה הוא מגיש למי שאותו בירך מז’אוז’ מקופל מרוח בדבש. במרוקו נהגנו לנשק את ידי האב עם קבלת המז’אוז’ ובארץ מסתפקים בנשיקות בשני צידי הלחיים.
מיותר לציין שלצד המז’אוז’ תמיד יש את כוס התה.
בהיותי ילד קטן גיליתי שבעדה שלנו נהגו שלא לאכול לחם גם ביום של איסרו חג אלא להסתפק באכילת מז’אוז’ וכשביקשתי הסבר מדוע אי אפשר לאכול לחם גם כשחג הפסח כבר מאחורינו קיבלתי הסבר (ראה מצגת מימונה) שרק בחלוף השנים למדתי להעריך את גדולתם של אלה שהגו אותו והקפידו עליו.

מצרכים:
1 קילו קמח      
3.5 כוסות מים
2 כפיות מלח
אופן הכנה:
לערבב הכל במיקסר
לקָמֵח מגש
להניח לפחות ל 10 דקות
לקרוץ עיגולים (הבצק דביק) ולסדר במגש
להמיס חמאה
לשטח עיגול, על משטח משומן,למרוח בחמאה הרכה לקפל קיפול משולש – מלמטה אל האמצע מלמעלה אל האמצע, למרוח בין השכבות ומסביב ומצד ימין לאמצע ומצד שמאל לאמצע.
להחזיר אל המגש המקומח ולהניח
את השלב הבא להתחיל לפי הסדר (לתת מקסימום זמן מנוחה לכל מז’אוז מרוח)
לקחת אחד אחד, לפתוח בעזרת שתי הידיים, למתוח למרוח עוד חמאה ולשים במחבת, אחרי מספר רגעים להפוך ו…שוב למרוח.

 

• רָאיֶיב – Rayeb

• מוזגים לקנקן 1 ליטר חלב ומוסיפים לו 1/3שמנת חמוצה ו-2 אשל
• סוגרים את פתח עם בד וכורכים סביב עם גומיה
• מניחים במקום שבו הטמפרטורה אינה נמוכה מידי (מטבח למשל) למנוחה של כ – 15 שעות.

קצת על התה המרוקאי
רג’יפה	בייגלה מלוח
בייגלה רך	מונה
ספינז’	מז’אוז’
מצ’חומה	קרנטיטה

לפני המתכונים קצת על התה המרוקאי

המאפים המרוקאים קשורים באופן ישיר לתה המרוקאי ועפ”י רוב צמודים אליו ולכן קודם שאנחנו מספרים על המאפים ראוי שנקדיש כמה מילים למקומו של התה בקרב היהודים ביישובים בהם התגוררו יוצאי דבדו וכנראה בקרב כלל יהודי מרוקו.
“שעת התה” ו”מסיבת התה” הם מושגים שמוכרים לנו מהתרבות של העם הבריטי אבל למָעֶט הראוותנות והססגוניות המופרזים הם מזכירים מאד את ההתייחסות של יהודי מרוקו אל התה.
אצל יהודי מרוקו “שעת התה” (שבעדה שלנו נקראה תסְרְיֵיק) הייתה ארוחה ביניים יומית קלילה אותה אכלו בין ארוחת הבוקר לארוחת הצהריים, סוחרים יהודים שיכלו היו מתפנים מעיסוקם כדי להגיע לביתם ל”שעת התה” ולעתים בימים של עומס “שעת התה” הייתה עושה את דרכה אליהם.
לשתיית תה היה מעמד מיוחד גם במפגשים בין חברים וגם ב”פרלמנטים המשפחתיים” שבבית של סבתא היו מתכנסים כמעט מידי יום והיו למעין “מסיבות תה”.
התה הוגש בקומקום מסורתי שנקרא בְּרָאד שהיה מונח במרכזו של מגש נחושת הנקרא סֶניִיָה וסביבו כוסות התה, ואם כבר אנחנו מזכירים את הבְּרָאד הנה גירסה מעניינת למקורו של השם אותה הציע אבי (של עליזה) תוך כדי שיחה על כוס תה.
אם כן לגרסתו של אבי השם בְּרָאד ניתן לקומקום הזה בגלל שהוא פשוטו כמשמעו מקרר את התה, שהרי בשפה המרוקאית פירוש המילה בְּרָאד הוא  “זה שמֵקָרֶר” וזה גם מתיישב עם ההסבר הבא על צורת המזיגה של התה.
שָאפּוֹ לאבי 🙂

מזיגת התה מן הקומקום הייתה מלאכת אומנות וטקס בפני עצמו, בתנועת משיכה עולה היד האוחזת בבְּרָאד גבוה למעלה ומזיגת התה לכוס נעשית תוך כדי מהלך הירידה לעבר הכוס. מסתבר שלמזיגה הטקסית מגבוה יש תפקיד מעשי והיא נועדה לקרר את התה הנמזג ע”י “זמן אוויר” ארוך יותר.
ולקינוח סרטון קטן על אמנות מזיגת התה.

• בייגלה מלוח

◊ גרסה 1: המתכון של דודה שמחה
מצרכים:
1 ק”ג קמח
2 כוסות מים
שמרית או קובית שמרים טריים
2.5 כפיות גדושות מלח

אופן הכנה:
– אם משתמשים בשמרים טריים:
• לָשִׁים את השמרים בקערית קטנה עם 2 כפות קמח 2 כפות סוכר וכוס מים חמים להוסיף את השמרים ולהניח להם לתפוח.
– אם משתמשים בשמרית
• מוסיפים לתערובת הכללית ללא לישה של השמרים.

• לשים את הקמח בקערת מיקסר .
• מוסיפים את יתר החומרים (פרט למלח) ומערבבים ואז מוסיפים את המלח.
ממשיכים לערבב עד אשר הבצק אחיד
• מכסים את הקערה ומתפיחים פעם אחת
• חותכים את הבצק לחתיכות גדולות מגלגלים גלגול קל עוטפים בניילון ומניחים למנוחה קצרה.
• יוצרים “נחשים” ומחזירים לניילון.
• לוקחים כל חתיכה ליצור עיגול לחתוך בסכין את הקצוות ולהכניס שוב לניילון
למרוח ביצה+ שומשום
לחמם מראש תנור
להחליש מעט
להכניס את התבניות
האפיה מהירה בזכות המלח בבצק.

◊ גרסה 2: המתכון של דודה רינה
מצרכים:
1 ק”ג קמח
1 כף סוכר
1 כוס שמן
1.5 כפיות מלח
2 אבקת אפייה
שומשום
2 – 1.5 כוסות מים
אופן הכנה:
• מוסיפים את הסוכר והמלח למים ומערבבים.
• לָשִׁים את הבצק עוטפים בניילון ושמים למנוחה של כרבע שעה.
• מחלקים את הבצק לכדורים קטנים בגודל של כדור פינג פונג.
• מגלגלים ל”נחש” ומחברים את הקצוות.
• מניחים בתבנית על נייר אפייה, מורחים ביצה ומפזרים שומשום.
• אופים בתנור שחומם קודם בחום של 190^0.

 

• בייגלה רכים
מצרכים:

1 ק”ג קמח           
2-2.5 כוסות מים
1 כוס שמן
אניס/קימל
סוכר וניל
1 כוס סוכר
1 שמרית
קורט מלח
לערבב וללוש, אפשר להלין במקרר
אחרי שיוצרים ביגלה להשאיר שוב להתפחה.
למרוח ביצה, שומשום.

 

• מוֹֹנָָה – MONAH

מצרכים:
1 ק”ג קמח
2.5 – 2  כוסות מים (תלוי בקמח)
1 כוס שמן
למונה מלוחה זרעי בסבס 
קליפת לימון מלימון אחד
1.5 כוס סוכר
3 ביצים
2 כפות שמרים יבשים
אם משתמשים בשמרים טריים:
* לשים את הבצק ואז למרוח מלמעלה מעט שמן לכסות בניילון נצמד וכמה מגבות ולתת לו לתפוח על השיש עד שהוא מכפיל את הנפח שלו. (כחצי שעה)
* אחרי שתפח להוציא את האוויר ע”י לישה מחדש  במשך כשתי דקות ולעטוף שוב בניילון נצמד ומגבות למשך כרבע שעה עד חצי שעה.
* לחלק לארבעה חמישה עיגולים, להניח על נייר אפייה מקומח לגלגל לרצועות ולעשות מהרצועות עיגול בגודל של המונה הרצויה.
* להניח בתבנית, לכסות במגבת כרבע שעה ואז למרוח ביצה (אפשר לפזר סוכר או שומשום)
* אופים בטמפ’ של בין 180 ל 200 מעלות (תלוי בתנור) בתנור שחומם מראש.

 

 

 

 

 

 

 

• רג’יפה – rgheifa

בימי הזוהר שלה תפסה הרג’ייפה את המקום הראשון ברשימת המאפים שהוגשו לצד התה המרוקאי ועפ”י רוב היא פינתה את מקומה למאפים אחרים רק באירועים מיוחדים.
הרג’ייפה באה במגוון של גרסאות עובי, צורה, פריכות ומתיקות ואפילו בתוך בני אותה משפחה אפשר להבחין בניואנסים שונים שלה.

◊ גרסה 1: המתכון של דודה שמחה
מצרכים:
1 ק”ג קמח
1 כוס שמן           
1/2 כוס סוכר
2 כוסות מים
גרגרי אניס

אופן הכנה:
♦ לָשִׁים במיקסר
♦ להניח לפחות לחצי שעה
♦ לחתוך לפרוסות עבות ולהניח בשקית
♦ להעביר פרוסה במכונת הבצק,(מכונת פסטה לקפל לשניים ולהעביר שוב להתחיל מהצד הפתוח של הקיפול, להמשיך לקפל ולהעביר מספר פעמים,עד שנשמע פצפוץ של בועת האוויר.
♦ במהלך ההעברה במכונת הפסטה להשתדל
♦ ליצור צורה מרובעת אסופה ולא להניח לבצק “להתפזר ולהתפשט”
לחתוך לגודל הרצוי.
♦ “לצבות” בין ציפורני האגודל והאצבע וליצור שורות שורות של חורים צפופים.
♦ לסדר בתבנית ולאפות בחום בינוני גבוה.

◊ גרסה 2: המתכון של דודה רינה
מצרכים:
1 ק”ג קמח מנופה
2 חב’ אבקת אפייה
כפית גדושה מלח
1.25 כוס סוכר
2.5 כוסות מים

 אופן הכנה:
♦ לָשִׁים במיקסר עד לקבלת בצק אחיד
♦ להכניס את הבצק לשקית ניילון ל- 10 דקות
♦ לפרוס את הבצק לפרוסות בעובי של 1 ס”מ
♦ לפזר מעל קמח ולהדק בעדינות את הקמח לבצק
♦ לרדד כל פרוסה במכונה על מספר 1 פעמיים ולהניח על מגבת.
♦ להעביר את המכונה למספר 3 ולהעביר שוב כל חתיכת בצק 2-3 פעמים (תלוי בעובי)
♦ לחתוך עם גלגלת לגודל הרצוי
♦ ליצור את ה”עיניים” שברג’ייפה בעזרת גלגלת מיוחדת או עם מזלג
♦ לחממם תנור ולאפות בחום של 200-220 (תלוי בתנור) במדף האמצעי.

 

• סְפְנְז’

אמנם הספינז’ מופיע אצלנו תחת חג החנוכה בקטגוריה של מאכלי חגים אבל למעשה את הספנז’ נהגו לאכול באירועים שונים וגם בסתם יום של חול כשבא קצת להתכייף ולפנק.
ביום שלמחרת החתונה המתינו לכלה סיניות (מגשים) עמוסות בספנז’.
שלא כמו הסופגניות עם המרקם הבצקי הדחוס המרקם של הספנז’ אוורירי מאד אבל מסתבר שהאוויר הזה כולא בתוכו מטען של קלוריות גדול יותר מזה של הסופגניה – עפ”י הדיאטנית בתיה אלימלך 342 קל’ ביחידה אחת של ספנז’ לעומת 320  של הסופגניה. 
אבל כנגד הקלוריות המתווספות לגוף יש את הטעם ונדמה לי שרבים יסכימו כי במבחן של עלות הנמדדת במונחים של קלוריות לעומת תועלת הנמדדת במונחים של טעם, הספנז’ מנצח את הסופגנייה ללא עוררין.
יש בידינו את המתכון של דודה שמחה ומתכון שהגיע אלינו מאוג’דה.

◊ גרסה 1: המתכון של דודה שמחה
מצרכים:
1 שקית שמרית
מים (עד בצק דליל כ- 3 וחצי כוסות) 
כפית וחצי מלח
קילו קמח
שמן לטיגון עמוק
אופן הכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה. הערבוב נעשה באצבעות פתוחות שמרימות את הבצק מתחתית הקערה אל פני הבצק.
לכסות את הבצק ולהתפיח.
להרטיב ידיים ולערבב שוב (להוצאת האוויר).

להתפיח בפעם נוספת (עד הכפלת הנפח).
לחמם שמן עמוק חם מאוד.
להרטיב את הידיים, למרוח על הידיים בעדינות מעט מים, לקחת מקערת הבצק מעט ממש מקצה הקערה.
להכניס את שני האגודלים ליצור עגול ולהניח בשמן.
לסובב לאט לאט את הקערה וכל פעם לקחת כמות מספקת לספנז’ אחד.
להשתדל שלא “לשחק” בבצק, לא ללוש יותר מידי ולא לחשוש מזה שהבצק דליל ונוזלי.
כשהספנז’ מזהיב (רואים בצדדים) להפוך ולהוציא.
לפזר סוכר ולהגיש עם כוס תה מרוקאי

◊  גרסה 2: המתכון מאוג’דה
מצרכים:
1/2 ק”ג קמח חיטה דורום
1/2 ק”ג קמח חיטה רך
כפית אניס טחון
כף שומשום
כפית שמרים לאפיה
שקית אבקת אפיה
1/2 כפית מי מלח
שמן לטיגון

אופן הכנה
1. מנפים את שני הקמחים יוצרים גומה שבה שמים את האניס, השומשום, השמרים, אבקת האפיה, המלח ואת המים הדרושים לקבלת בצק מעט רך ודביק.
2. מקציפים ביד את הבצק הזה עד שהוא אלסטי וקל. לכסות אותו ולתת לו להתרומם במקום מוגן מזרמי אוויר.
3. מחממים את השמן משרים את היד במים קרים, לוקחים כופתא בין האגודל לאצבע, יוצרים חור במרכזה ומטגנים בשמן החם.
4. להספיג את הסופגניות על מגבות נייר ולהגיש אותן חמות.

• מז’אוּז’

כמו הספנז שמסמל את חג החנוכה אבל אינו ייחודי רק לו כך גם המז’אוז’ שהפך לסמל לחג המימונה אבל אפשר היה לפגוש אותם בשעות הבוקר של אירועים חגיגיים ובסתם ימים של חול שבא קצת להתכייף ולפנק.
ברשימת המתכונים שלנו ישנו מתכון של סרדינים בשם מז’אווזין שפירושו משודכים או מזווגים וזהו גם המקור לשם מז’אוז’ שנובע מזה שהם באים משודכים בזוגות.
בארץ שומעים הרבה יותר על המופלטה שהיא המקבילה של המז’אוז’ שלנו בקרב עדות אחרות של יוצאי מרוקו ויוצאי צפון אפריקה.
גם המז’אוז’ וגם המופלטה הם מאפים עשויים בצק שאותו מכינים במהירות במוצאי חג הפסח. ההכנה נעשית ע”י מתיחת הבצק על מגש משומן באמצעות ידיים משומנות והנחתו על גבי מחבת מיוחדת.
המנהג היה שלפני שהאורחים מתחילים להגיע מתכנסים בני המשפחה סביב שולחן המימונה ואבי המשפחה מברך בזה אחר זה את האישה והילדים כשבתום הברכה הוא מגיש למי שאותו בירך מז’אוז’ מקופל מרוח בדבש. במרוקו נהגנו לנשק את ידי האב עם קבלת המז’אוז’ ובארץ מסתפקים בנשיקות בשני צידי הלחיים.
מיותר לציין שלצד המז’אוז’ תמיד יש את כוס התה.
בהיותי ילד קטן גיליתי שבעדה שלנו נהגו שלא לאכול לחם גם ביום של איסרו חג אלא להסתפק באכילת מז’אוז’ וכשביקשתי הסבר מדוע אי אפשר לאכול לחם גם כשחג הפסח כבר מאחורינו קיבלתי הסבר (ראה מצגת מימונה) שרק בחלוף השנים למדתי להעריך את גדולתם של אלה שהגו אותו והקפידו עליו.

מצרכים:
1 קילו קמח      
3.5 כוסות מים
2 כפיות מלח
אופן הכנה:
לערבב הכל במיקסר
לקָמֵח מגש
להניח לפחות ל 10 דקות
לקרוץ עיגולים (הבצק דביק) ולסדר במגש
להמיס חמאה
לשטח עיגול, על משטח משומן,למרוח בחמאה הרכה לקפל קיפול משולש – מלמטה אל האמצע מלמעלה אל האמצע, למרוח בין השכבות ומסביב ומצד ימין לאמצע ומצד שמאל לאמצע.
להחזיר אל המגש המקומח ולהניח
את השלב הבא להתחיל לפי הסדר (לתת מקסימום זמן מנוחה לכל מז’אוז מרוח)
לקחת אחד אחד, לפתוח בעזרת שתי הידיים, למתוח למרוח עוד חמאה ולשים במחבת, אחרי מספר רגעים להפוך ו…שוב למרוח.

 

• מצ’חומה
“אפשר לשתות תה בלי לאכול מצ’חומה, אבל אי אפשר לאכול מצ’חומה בלי לשתות תה”.

קשה להפריז בטעמו הייחודי של המאכל הזה שהוא ספק לחם סולת, ספק מאפה סולת. מרקם קשה ופריך שהתמוססות שלו בפה מותירה טעם של עוד ועוד.
יש יהודים שקראו למאפה בשם הערבי שלו ח’רשה, יש שקראו לו מְסְטֶראוּמָה, ויש שקראו לו מְתְלוֹע/  יש מי שקושרים את המאפה הזה לפורים, אבל כמדומני שאצלנו המצ’חומה אינה קשורה בחגים או באירועים כלשהם,… סתם יום של חול הוא המועד המתאים יותר להכנתה.
מצרכים:
1 ק”ג סולת
1.5 כוס שמן
1.5 כפיות מלח
2-2.5 כוסות מים
כף יד מלאה אניס
אופן הכנה:
לשטוף את האניס
לערבב בשתי ידיים את כל החומרים עד שהבצק יהיה רך
ללוש עד בצק אחיד
להניח את הבצק למנוחה חצי שעה (אם הבצק ספג את כל הנוזלים להוסיף מעט מים).
ליצור עיגולים גדולים מכל הבצק שני עיגולים
להניח בתנור 250 מעלות חם מאוד
כשמוציאים להניח להתקרר
אופן אכילה:
לפורר ולהוסיף דבש וחמאה (הכי טעים), או מלח

 

 

•  קרנטיטה -karantita

הקרנטיטה שהיא מאפה חומוס לא הייתה חלק מהתפריט הקולינרי המשפחתי והיא נכנסת לרשימת המתכונים אך ורק מסיבות של נוסטלגיה.
גב’ נחמדה ששוטטה באתר שלנו הגיעה לדף “רשמי המסע” שם היא נתקלה בסיפור של נעמה על הנוסטלגיה שאחזה באבא שלה דוד, כאשר תוך כדי סיור ב”דֶבְּדוּ” במסגרת מסע השורשים המשפחתי הם נתקלו בעגלה שמכרה לעוברים ושבים את הקרנטיטה.
“בלוטות הטעם של אבא לא חשו את הטעם הזה 50 שנה” ספרה נעמה..”כולנו אכלנו תמורת גרוש אחד”..
יצא לי לא פעם לשמוע מדוד על נפלאות הקרנטיטה שנהג לקנות מהרוכלים באוג’דה לפני העלייה לארץ, ואני יכול רק לדמיין את מה שמפגש פתאומי שכזה עם הקרנטיטה חולל לבלוטות הרגש והנוסטלגיה אחרי שהוא חלף דרך בלוטות הטעם והחך הרדומות. גם כאשר חזר מהטיול הוא המשיך וסיפר בהתרגשות רבה על הרוכל מדבדו עם הקרנטיטה.
“על הדרך” הוא הצליח להגשים משאלת לב רדומה וכדי שאפשר יהיה לסגור את המעגל לדוד, לגב’ הנחמדה ששוטטה באתר ופנתה באמצעות התיבה “צור קשר” כדי לבקש את המתכון ולאחרים שנושאים אתם מטענים וטעמים נוסטלגיים נגיש את המתכון לקרנטיטה שמסתבר שהיא קלה מאד להכנה וכוללת מרכיבים בודדים שגם הם בסיסיים.

מצרכים :
2 כוסות (220ml) של קמח חומוס
1 כוס חלב (אופציונאלי, אפשר להחליף אותה בכוס מים)
3 וחצי כוסות מים
2 ביצים
¼ כוסות שמן
כפית וחצי מלח (או לפי הטעם)
כפית כמון
פלפל שחור

אופן הכנה :
להקציף את הביצים עם החלב (או כוס מים למי שהשתמש במים במקום חלב), מלח, כמון, פלפל שחור ושמן.

 

ליצוק את תערובת בעדינות על קמח החומוס ולפורר היטב את הגושים.
ליצוק מעל את המים שנותרו, מתקבלת תערובת נוזלית מאוד.
משמנים מחבת בשמן זית ויוצקים מעל את התערובת.
מכניסים לתנור שחומם מראש בחום של 180 מעלות.
מבשלים במשך שעה עד שעה ורבע תלוי בתנור.
בתמונה משמאל: דוד בוחן את מנת הקרנטיטה של דבדו 2014 כאילו היה שופט ב”מאסטר שף” שצריך להחליט אם היא עוברת את מבחן ה”טעם של פעם”.

 

• מרקים

• קוּסְקוּס

מרק שעועית                                      קוסקוס בשרי 

מרק חומוס                                       קוסקוס חלבי 

חומוס דתסחים

• מאכלי דגים וסרדינים

דג מבושל           סרדין מבושל              מז’ואז’ין

 

 

 

• מרק שעועית

במרוקו השעועית כיכבה בתפריט של ארוחות הערב. לסיר השעועית היו מוסיפים תפוחי אדמה קלופים, ביצים ועוף .
בזמן הארוחה תפוח האדמה והביצה הקשה היו נמעכים יחד למחית (שנקראה רְּפִיס) שתובלה במלח ופלפל שחור והורטבה ברוטב מתוך המרק שבו התבשלה. לאחר מכן הוגש המרק ולבסוף מנת העוף.
ליד השעועית הוגש בד”כ סלט פלפל ועגבניות קלויים או סלט ירוק.

◊ גרסה 1:
מצרכים:
1 ק”ג שעועית לבנה בינונית.
3/4 כוס שמן, פפריקה, כורכום, כמון, מלח
מעט קוסברה
אופן הכנה:
להשרות במים פושרים למשך כל הלילה, בבוקר מוציאים את המים ומנקים.
מרתיחים מים בסיר ולפני הרתיחה מוסיפים את השעועית ומכסים את הסיר.
אחרי מספר רתיחות מוציאים את המכסה.
מוציאים קצת מהקצף וממשיכים לבשל על אש קטנה. (חשוב להקפיד על הבישול על אש קטנה)
לאחר כמחצית זמן הבישול להוסיף את השמן והתבלינים.
אפשר להוסיף קציצות עוף
את מצב הבישול בודקים מידי פעם ע”י נגיסה קטנה של שעועית בודדת.
את הקוסברה מוסיפים לקראת הסוף.

◊ גרסה 2:  המתכון האחרון של דודה נונה ז”ל
את המתכון הזה רשמתי מפיה של דודה נונה כשלושה חודשים טרם מותה. תחילה חששתי שמא בשל המצב שבו הייתה נתונה המתכון לוקה באי דיוקים אבל לאחר בדיקה עם דודה רינה תבדל”א הסתבר שאת מרק השעועית שלה היא מכינה כמעט באותו אופן.
פרט לתרגום של מספר מילים לא נגעתי ולא שיניתי דבר ממילותיה של דודה נונה. למזלנו יש בידינו גם תמונה של מרק השעועית שלה (עם קציצות) שרוזי בתה צילמה לפני מספר שנים לקראת הכנס המשפחתי.

המתכון:
חצי ק”ג שעועית
לנקות ולשטוף בקערה
חצי שעה השריה
לשפוך ולשים מים בסיר
כְלִיהָ תְגְ’לִי (תן לה לרתוח) חצי שעה במים
בְדָת תְטֵייב (כשהתחילה לרתוח) זִיד שְוּוָאי דְלְמָא ׁׁ(תוסיף קצת מים)
חצי כוס שמן
פפריקה כף מלאה
כורכום פחות מחצי כף
מלח או מרק עוף
שלושה שיני שום
כוסברה לקצוץ ולשים לקראת הסוף
בערך שעה וחצי על אש נמוכה (אחרי שזה רתח)
לקראת הסוף להגביה קצת את האש לכמה דקות (להסמכה)

 

 

• מרק חומוס

כמה מילים על מרק החומוס:
שני סוגי מרקים עם תהליך הכנה שונה במקצת, הראשון הוא מָרַקִי יותר
שמקובל היה לאכול אותו בעיקר בארוחות ערב של שבת ולכן נקרא לו חומוס לשבת ואת המרק השני שנקרא חמס דתסחים אכלו בשמחות (בריתות, לידת בת) ובארץ סבתא זהרה נהגה להכין אותו באזכרות לסבא יוסף ואחריה המשיכו עם המסורת רחל של יצחק ודודה רינה
מתקבל עם מרקם סמיך וגרגרים רכים מאד.
ההכנה של החמס דתסחים שמתקבל עם מרקם סמיך וגרגרים רכים, מסובכת יותר ממרק החומוס הרגיל אבל הטעם המשובח בהחלט מפצה על קשיי ההכנה.   

• חומוס לשבת

מצרכים:
חומוס סודה לשתייה ( ביחס של 1 כף סודה ל-1 ק”ג חומוס בערך) שן אחת או שתיים של שום שמן, פפריקה, כורכום, מלח
אופן הכנה :
משרים למשך הלילה את החומוס עם הסודה לשתייה בבוקר מחממים את החומוס עם המים של ההשריה (לא להביא לידי רתיחה אלא חימום בלבד). מערבבים שוטפים ומחליפים את המים. מרתיחים ותוך כדי מוציאים עם כף את הקצף שצף למעלה. אחרי שרתח מוסיפים את השמן התבלינים והשום. אם רוצים חומוס עם בשר או עוף מכניסים אותם לסיר אחרי הוצאת הקצף. (מלח לקראת הסוף)

• חומוס דתסחים

◊ גרסה 1: המתכון של דודה שמחה
השריה ושטיפה כמו קודם. שמים בסיר מים פושרים (מים שהתחממו מעט), תבלינים ושמן כמו קודם, הכמות של המים קטנה יותר והכמות של השמן גדולה יותר מחומוס לשבת.
מבשלים הרבה זמן על אש קטנה. אם מוסיפים מים להקפיד שהמים יהיו רותחים.

◊ גרסה 2: המתכון של דודה רינה
מצרכים:
1 ק”ג חומוס (הגרגרים הלבנים הגדולים אותם אפשר למצוא בתפזורת או בחבילה הירוקה של שופרסל)     
2 כפות סודה לשתייה   
1/2  כוס שמן קנולה
2 כפות מרק עוף
1 כף גדושה פפריקה
1 כפית כורכום
3-4 שיני שום פרוס
אופן הכנה:
• משרים ללילה שלם את החומוס עם הסודה לשתייה
• שופכים את המים ושוטפים היטב את החומוס
• לאחר השטיפה מכסים את החומוס במים כך שפני המים יהיו 2-3 ס”מ מעל החומוס
• מביאים לרתיחה (בלי מכסה) ומבשלים לפחות לחצי שעה תוך כדי שמוציאים את הקצף של הסודה לשתייה שמצטבר על פני המים.
• לאחר שכל הקצף נגמר מכסים את הסיר (תוך כדי השארת פתח קטן בין המכסה לסיר) ומנמיכים את האש
• אחרי כחצי שעה בודקים אם החומוס מתחיל להתרכך ואז מוציאים מחצית מכמות המים שנותרה בסיר  ומוסיפים מים מהברז כך שיגיעו עד לגובה פני החומוס
• מוסיפים את השמן, מרק העוף, הפפריקה, הכורכום ואת שיני השום הפרוסות ומבשלים כרבע שעה על אש גבוהה.
• בודקים אם החומוס רך, אם לא רך מוסיפים קצת מים ומבשלים עוד קצת מנמיכים את האש ומבשלים עד שהרוטב מתאדה.

 

• מאכלי דגים

הדג המבושל היה (ובבתים רבים עודנו) מרכיב קבוע בכל ארוחה של ליל שבת.
לפני העידן של נסיכת הנילוס הדגים העיקריים שכיכבו בסיר השבת היו הקרפיון והבּוּרִי.
את הדג היו מגישים כשבצידו תערובת העגבניות הפלפל היבש והשום שבפני עצמה הייתה מעדן.
במשפחות שלנו הדג לא טבל ברוטב (אפשר לראות את זה בדג המוכן שבתמונה) והוא היה עובר צריבה בתנור האפייה לאחר הבישול.
משום מה רבים מייחסים את החָרָיְימִה (שהוא דג טריפוליטאי) למטבח המרוקאי ולא היא. 

• דג מבושל

מצרכים:
בורי/ נסיכה
עגבניות, גמבה, שום, פלפל אדום יבש ורגיל , שמן, מלח

אופן הכנה:
לשטוף היטב להמליח ולשטוף מחדש את הדגים לבשל מעט בסיר שטוח את כל המצרכים פרט לדגים
להניח את הדגים הרחוצים מעל, להפוך כדי שהטעמים יעברו לשני הצדדים
לבשל בסיר מכוסה.
אחרי שהרוטב מתמעט והדג מתייצב להחליש הלהבה ולכסות.
אם במקרה התחתית נשרפת, אפשר לכסות את הסיר ולכבות את הלהבה – גורם לאידוי והזעה ומרכך את התחתית.
לפזר פטרוזיליה קצוצה
לאפות בתנור

• סרדינים

ניקוי הסרדינים:
שמים את הסרדינים במים ועם סכין מוציאים קשקשים, תופסים מהראש ומושכים החוצה(לאורך) את הלכלוכים. בתבשיל סרדינים לא מוציאים את הקוצים של הסרדין . בטיגון מז’ווז’ין חשוב להוציא גם את הקוצים.

◊ מז’וואז’ין

ראה הוראות ניקוי למעלה
מילוי:
הרבה קוסברה קצוצה דק מאד .
בקערה : שום , הרבה פפריקה , כורכום , מלח (קצת) ושמן .
הכנה:
שמים מהמילוי על פילה אחד של סרדין ומכסים בפילה אחר.
אפשרות 1: בישול
בסיר (רצוי סיר רחב) שמים פפריקה, שום, קוסברה, עגבנייה, ופלפל חריף.
מבשלים קצת מניחים בזהירות את המז’ווז’ין בסיר ומבשלים .
אפשרות 2 : טיגון
טובלים את המז’ווז’ין בקמח ומטגנים בשמן חם

◊ תבשיל סרדינים

הכמויות ל -1 ק”ג סרדינים
שמים מים בסיר בערך שתי כוסות.
בערך 1/2 כוס שמן
מלח, פפריקה
שום – (רצוי השום הירוק בעונה שלו)
מבשלים כ-20 דקות בערך
מוסיפים ביצה אחת או שתיים מערבבים קלות.
אחרי זמן מה הסרדינים מוכנים.

 

• קציצות דגים

מצרכים:
קילו אחד מכל סוג שיבחר, לטחון ואו לפורר בכל דרך מקובלת. שמים בקערה מלח, פלפל, כורכום, פפריקה, מספר שיני שום קצוצים (כל המוסיף הרי זה משובח), צרור יפה של כוסברה קצוצה, תפו’א מגורד בפומפייה, חופן יפה של פרורי לחם מסוג משובחים, מעט כמון, להוסיף כמה טיפות מים ומעט שמן.
הכנה:
הכנה וגלגול הקציצות
לערבב את כל החומרים היטב , להכניס את הדג הטחון ושוב לערבב.
יוצרים קציצות שטוחות ו/או עגולות (לקבלת צורה מושלמת של הקציצה מרטיבים קודם את הידיים במעט מים או שמן)
הכנת הרוטב
להוסיף לסיר על גבי האש שמן, פפריקה, לרסק עגבניה או לחתוך חתיכות קטנות, כורכום, קורט מלח, פלפל אדום יבש, אפשרי גמבה או פלפל ירוק מתוק או חריף לאוהבים, להרתיח את כל הכבודה עם כמחצית כוס מים עד כוס (הקציצות תספוגנה את הרוטב) לפזר כוסברה קצוצה.
להביא לבעבוע וזה הזמן להכניס אט אט את הקציצות הנפלאות, להביא שוב לבעבוע ולהנמיך את האש, מידי פעם יש להטות הסיר וליצוק הרוטב עם כף על הקציצות (את הסיר יש לסגור אחרי שמנמיכים האש)
זמן בישול כמחצית השעה

 

• קוּסְקוּס

• קוסקוס בשרי
 המרק:

• עוף או בשר, (לא משנה איזה חלק בבשר, לפי בחירה)
• דלעת, קישואים בצל (כרוב) אפשר גם בטטה, כרפס – לרחוץ ולחתוך לקוביות גדולות
• כוסברה
• לתיבול שמן ומלח.
• בגירסה של אוג’דה הכניסו חומוס למרק(להשרות את החומוס במים פושרים עם סודה לשתיה כפית סודה לשתיה לכל שתי כוסות מים למשך לילה שלם).
• מבשלים את הבשר החתוך לקוביות גדולות בסיר חם עם מעט שמן
• החומוס – לרחוץ היטב ולהוסיף לסיר הבשר לפני הירקות.
• הירקות (חוץ מהכרוב)בחצי השעה האחרונה של הבישול המרק להוסיף את הכרוב כדי לא להשחיר את המרק.

תיבול: את הכוסבורה קשורה או במסננת סגורה להוסיף ממש בסוף הבישול. להוסיף מלח
הקוסקוס:

בסיר קוסקוס (סיר אידוי)

להרתיח מים בסיר התחתון,
לשים את גרגרי הקוסקוס  בקערה. (קוסקוס מוכן משקית)
להוסיף מים רותחים ותוך כדי ערבוב לפורר עם מזלג את הגושים שנוצרים.
להעביר את הקוסקוס לסיר העליון תוך כדי שמפוררים אותו בין האצבעות או בין כפות הידיים.
לבשל על להבה חזקה עד שעולים אדים מכל הקוסקוס (לא רק מהצדדים) בסיר העליון והקוסקוס התאחד.
לקחת את הסיר עם הקוסקוס, להעביר לקערה עמוקה לפורר עם מזלג או בידיים. אחר כך, להחזיק ביד אחת כוס מים וביד השניה לערבב.
להוסיף מים לפי הצורך עד שמרגישים שכל הקוסקוס התאחד. ואין גושים לחים וגושים יבשים.
לקרר את הקוסקוס.
לערבב  מעט בידיים להרים את החלק התחתון למעלה.
להחזיר שוב לסיר העליון ולבשל שוב עד שאדים עולים מכל הסיר.להעביר שוב לקערה הגדולה, למזוג עליו מרק.
לסדר את הירקות מעל ומסביב או בנפרד.

 

• קוסקוס חלבי

את הקוסקוס החלבי נהגו להכין כשהייתה סיבה למסיבה, או סתם בימי חול כשבא קצת להתפנק על מאכל לא שגרתי,
בשולחן המימונה של משפחות הכהן סקלי הקוסקוס החלבי לא היה חלק ממאכלים המסורתיים אבל בשנה שבה מימון ז”ל נפטר סבתא זהרה העדיפה להחליף את המז’אוז’ המסורתי בקוסקוס חלבי.
כמעט ארבעים שנה אחרי אותה המימונה, כל מי שטעם את הקוסקוס החלבי ההוא של סבתא ממשיך להעיד עליו שזה לא היה עוד “טעם של פעם” אלא “טעם של פעם בחיים”. זה היה קוסקוס חלבי עם פולים ירוקים שטעמם השתלב עם טעם הקוסקוס בצורה מושלמת.
ומהמימונה של סבתא זהרה למימונה של דוד ונורית שכבר הפכה למסורת רבת שנים וזכתה כבר לאיזכורים מספר באתר שלנו, הפעם אנחנו שבים אליה בשל המקום המכובד שתופס בה הקוסקוס החלבי.
שלא כמו כל הדליקטסים העטורים בשלל גוונים וטעמים שמידי שנה נאלצים להצטופף ביניהם על מנת לפנות מקום בשולחן, זוכה הקוסקוס החלבי למקום של כבוד השמור לו במושב מחומם ביציע השולחן משם הוא משקיף על השולחן כולו.
יש מי שיפסח על ריבה או על מעדן זה או אחר אבל כמעט שאין מי שיפסח על הקוסקוס. על הפופולריות של הקוסקוס של נורית תעיד הקערה העמוקה שעל אף מימדיה הגדולים צריך למלא אותה שוב ושוב.
ולמתכון של נורית: 

מצרכים:
1 ק”ג קוסקוס
5 כוסות מים מהבריטה
מלח
3/4 – 1/2 כוס שמן
1 בצל שלם
כ- 250 גרם חמאה
1 כוס חלב
סיר להכנת קוסקוס

אופן הכנה:
• שמים את הקוסקוס, המים, השמן וכפית אחת של מלח בקערה מערבבים היטב ומשאירים למנוחה מעת לעת מערבבים ומפוררים כדי שהטעמים ייספגו ובעיקר למנוע היווצרות גושים.
• בסיר של הקוסקוס – לשים מים עד מחצית הסיר, מוסיפים את הבצל, כ- 50 גרם חמאה, וכפית מלח ומרתיחים.
כשהסיר מתחיל להעלות אדים
1. מוסיפים כוס אחת חלב
2. מכניסים את תערובת הקוסקוס למסננת של סיר הקוסקוס ומוסיפים לה בערך 4 מצקות מהמרק שבסיר.
3. לערבב ולפורר כדי למנוע גושים
4. מורידים את הקוסקוס לקערה ומערבבים במזלג ומחזירים לסיר.
5. חוזרים על התהליך משלב 2 עד 4. (אפשר גם שלוש פעמים)
6. כאשר מורידים את הקוסקוס בפעם השנייה נותנים לו לנוח 2- 3 דקות ומוסיפים לו שוב נוזלים לפי הצורך, מלח לפי הטעם ו- 200 גרם חמאה.
7. לערבב היטב כדי למנוע היווצרות גושים.

 

 

 

קצת על שולחן השבת
דגים לשבת	מעקודה
מעיקדת	שְלָדָה
מרק חומוס *	חמין
ארטישוק

* בהמשך למתכון של מרק החומוס  מופיע גם מתכון לחומוס דתסחים שנהוג היה להגיש באירועים שונים.

 

לפני המתכונים קצת על שולחן השבת

התפריט של ארוחות ערב שבת היה כמעט ללא שינוי, השלדה והמעקודה שהוגשו אמנם גם בימי חג, הפכו עם הזמן לסמל הקולינרי  של השבת.
לצד השלדה שמקומה בשולחן השבת היה קבוע, אפשר היה לפגוש סלטים כמו סלט ירקות, סלט כרפס, סלק אדום (בָּרְבָּר), גזר מרוקאי. עפ”י רוב הסלטים לא הוגשו כמנה בפני עצמה אלא “ליוו” את הארוחה לכל אורכה.
המנה הראשונה היתה דג (בימים ההם זה היה עפ”י רוב קרפיון) ולצידו המעקודה או המְעֵקְדָה (מעקודה אישית עשויה בצורת לביבה).
המנה העיקרית הייתה מרק חומוס (שהוגש כמעט אך ורק בערב שבת) שבו התבשלה מנת הבשר (עוף או קציצות בשר).
הקינוח של סעודות השבת היה ארטישוק, אבטיח או פירות העונה.
ואם כבר מדברים על קינוח נספר שלסלט החסה היה מעמד של מנת קינוח ונהגו להגיש אותו אחרי ארוחת החמין ולא כחלק מהסלטים. אני זוכר שמעת לעת תהיתי מה לחסה ולקינוח וביני לבין עצמי חשבתי שזה כנראה בגלל שיש בה בחסה משהו מרענן.
והנה שנים רבות אחרי, אנחנו מגלים שחסה מכילה כמות עצומה של כלורופיל, עשירה בסיבים ותאית ובמילים אחרות כל מה שנדרש כדי לעכל ארוחה “כבדה” כמו החמין. איך הם הגיעו לתובנה הזאת ? אין לי תשובה ואפילו לא השערה.

• מָעְקוּדָה

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

מצרכים:
10 ביצים
9 תפו”א
1 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור
1.5 כפיות מלח
מעט כוסברה קצוצה
סיר 4.5 ליטר (מס’ 24)
אופן הכנה:
• מקלפים את תפוחי האדמה חותכים לקוביות ומבשלים עד שהם נעשים רכים.
• מעבירים למסננת להגרת כל הנוזלים.
• מעבירים לקערה ומרסקים עד שהמרקם נעשה חלק.
• מפרידים בין החלמון לחלבון של הביצים.
• מוסיפים למחית תפוחי האדמה את החלמונים שהופרדו ואת החלבונים מקציפים.
• מתבלים את תפוחי האדמה עם כורכום, פלפל שחור, מלח ומערבבים היטב.
• מוסיפים את הקצף תוך כדי ערבוב עדין.
• שמים בסיר נייר אפייה ומעט שמן ומחממים קצת
• יוצקים את כל העיסה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר.
• אחרי כ- 40 דקות בערך הופכים ל- 30-40 דקות נוספות.

 

• מְעֵקְדָת (מעין מעקודה אישית)

מצרכים:
3 תפו”א מבושלים (ראה מתכון מעקודה)
4 ביצים
1/2 כפית כורכום
1/4 כפית פלפל שחור
כפית מלח
מעט כוסברה קצוצה

 

אופן הכנה:
ההבדל בין המתכון של המעקודה לזה של המעקדת הוא ביחס שבין כמות הביצים לכמות תפוחי האדמה שבעיסה.
להכנת העיסה ראה את המתכון של המעקודה שמעל מתכון זה.
• לאחר הכנת העיסה לחמם מעט שמן בסיר או במחבת ובעזרת כף לקחת מהעיסה ולטגן.
הערה: לפי דודה שמחה יש לטגן במעט שמן, לכסות את המחבת, להחליש את הלהבה ולאחר זמן מה להפוך את הלביבה ולהשאיר את המחבת ללא כיסוי. אחרי ההוצאה מהמחבת להניח על נייר סופג.

 

 

• חָמִין

החמין הוא כנראה התבשיל המוביל במספר האופנים בהן הוא מופיע.
כל עדה והחמין שלה, ובתוך העדה כל קהילה והווריאציה שלה ואם לא דאי בזה גם במשפחות של אותה הקהילה כל משפחה והנגיעות שלה.
למן הצ’ולנט האשכנזי ועד לסְכֵינָה המרוקאית אפשר בהחלט לדבר על “חמישים טעמים של חמין”.
המתכון שלנו הוא זה של החמין של דודה שמחה אשר שנים ארוכות זכיתי ליהנות מריחו המשכר ומטעמו הנפלא.
מצרכים: (הכמויות לפי כמות הסועדים)
תפוחי אדמה קלופים
ביצים שטופות
חומוס
בשר גידים או רגל
בשר לחמין
בשר טחון לקציצות בשר
אורז
ראש שום
3/4 כוס שמן
פפריקה, מלח וקצת פטרוזיליה קצוצה
אופן הכנה:
1. הקציצות
• מוסיפים לבשר הטחון, קצת פטרוזיליה קצוצה, פפריקה, שמן, מלח ומעסים. מוסיפים מים רק במידה הנדרשת לעיסה לא סמיכה מידי.
• יוצרים כדורי הבשר (בגודל של כדור טניס)
2. האורז
• בשקית קוקי שמים אורז שטוף ומוסיפים מים (לכסות),שמן ומלח
3. החומוס
• משרים ללילה שלם את החומוס במים. במידה שרוצים שהחומוס של החמין יהיה רך משרים עם כפית אחת גדושה של סודה לשתייה.
4. והחמין
• שוטפים את החומוס המושרה ושמים בשכבה התחתונה
• מעל החומוס שמים לפי הסדר את תפוחי האדמה, ביצים רגל או גידים, ראש שום, בשר וקציצות ומניחים את שקית הקוקי עם האורז.
• מוסיפים את השמן ומכסים את החמין במים
• מוסיפים מלח ומתבלים בפפריקה
• שמים על האש לרתיחה
• מעבירים לפלטה ומכסים את הסיר בשמיכה
בשבת שירה אפשר במקום האורז לשים שקית קוקי עם ה”אשרשם” (ראה מתכון)

 

• ארטישוק

• שוטפים את הארטישוקים (לוודא שהם טריים) וחותכים את הגבעולים.
• מקלפים קצת את הגבעולים
• מכניסים לסיר וממלאים מים
• מוסיפים מלח גס ומיץ מלימון או שניים (מוסיף אמנם לטעם אבל בעיקר כדי למנוע השחרה)

• מרתיחים ובודקים ע”י טעימה של עלה מתי לסיים