קצת על שולחן השבת
דגים לשבת	מעקודה
מעיקדת	שְלָדָה
מרק חומוס *	חמין
ארטישוק

* בהמשך למתכון של מרק החומוס  מופיע גם מתכון לחומוס דתסחים שנהוג היה להגיש באירועים שונים.

 

לפני המתכונים קצת על שולחן השבת

התפריט של ארוחות ערב שבת היה כמעט ללא שינוי, השלדה והמעקודה שהוגשו אמנם גם בימי חג, הפכו עם הזמן לסמל הקולינרי  של השבת.
לצד השלדה שמקומה בשולחן השבת היה קבוע, אפשר היה לפגוש סלטים כמו סלט ירקות, סלט כרפס, סלק אדום (בָּרְבָּר), גזר מרוקאי. עפ”י רוב הסלטים לא הוגשו כמנה בפני עצמה אלא “ליוו” את הארוחה לכל אורכה.
המנה הראשונה היתה דג (בימים ההם זה היה עפ”י רוב קרפיון) ולצידו המעקודה או המְעֵקְדָה (מעקודה אישית עשויה בצורת לביבה).
המנה העיקרית הייתה מרק חומוס (שהוגש כמעט אך ורק בערב שבת) שבו התבשלה מנת הבשר (עוף או קציצות בשר).
הקינוח של סעודות השבת היה ארטישוק, אבטיח או פירות העונה.
ואם כבר מדברים על קינוח נספר שלסלט החסה היה מעמד של מנת קינוח ונהגו להגיש אותו אחרי ארוחת החמין ולא כחלק מהסלטים. אני זוכר שמעת לעת תהיתי מה לחסה ולקינוח וביני לבין עצמי חשבתי שזה כנראה בגלל שיש בה בחסה משהו מרענן.
והנה שנים רבות אחרי, אנחנו מגלים שחסה מכילה כמות עצומה של כלורופיל, עשירה בסיבים ותאית ובמילים אחרות כל מה שנדרש כדי לעכל ארוחה “כבדה” כמו החמין. איך הם הגיעו לתובנה הזאת ? אין לי תשובה ואפילו לא השערה.

• מָעְקוּדָה

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

מצרכים:
10 ביצים
9 תפו”א
1 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור
1.5 כפיות מלח
מעט כוסברה קצוצה
סיר 4.5 ליטר (מס’ 24)
אופן הכנה:
• מקלפים את תפוחי האדמה חותכים לקוביות ומבשלים עד שהם נעשים רכים.
• מעבירים למסננת להגרת כל הנוזלים.
• מעבירים לקערה ומרסקים עד שהמרקם נעשה חלק.
• מפרידים בין החלמון לחלבון של הביצים.
• מוסיפים למחית תפוחי האדמה את החלמונים שהופרדו ואת החלבונים מקציפים.
• מתבלים את תפוחי האדמה עם כורכום, פלפל שחור, מלח ומערבבים היטב.
• מוסיפים את הקצף תוך כדי ערבוב עדין.
• שמים בסיר נייר אפייה ומעט שמן ומחממים קצת
• יוצקים את כל העיסה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר.
• אחרי כ- 40 דקות בערך הופכים ל- 30-40 דקות נוספות.

 

• מְעֵקְדָת (מעין מעקודה אישית)

מצרכים:
3 תפו”א מבושלים (ראה מתכון מעקודה)
4 ביצים
1/2 כפית כורכום
1/4 כפית פלפל שחור
כפית מלח
מעט כוסברה קצוצה

 

אופן הכנה:
ההבדל בין המתכון של המעקודה לזה של המעקדת הוא ביחס שבין כמות הביצים לכמות תפוחי האדמה שבעיסה.
להכנת העיסה ראה את המתכון של המעקודה שמעל מתכון זה.
• לאחר הכנת העיסה לחמם מעט שמן בסיר או במחבת ובעזרת כף לקחת מהעיסה ולטגן.
הערה: לפי דודה שמחה יש לטגן במעט שמן, לכסות את המחבת, להחליש את הלהבה ולאחר זמן מה להפוך את הלביבה ולהשאיר את המחבת ללא כיסוי. אחרי ההוצאה מהמחבת להניח על נייר סופג.

 

 

• חָמִין

החמין הוא כנראה התבשיל המוביל במספר האופנים בהן הוא מופיע.
כל עדה והחמין שלה, ובתוך העדה כל קהילה והווריאציה שלה ואם לא דאי בזה גם במשפחות של אותה הקהילה כל משפחה והנגיעות שלה.
למן הצ’ולנט האשכנזי ועד לסְכֵינָה המרוקאית אפשר בהחלט לדבר על “חמישים טעמים של חמין”.
המתכון שלנו הוא זה של החמין של דודה שמחה אשר שנים ארוכות זכיתי ליהנות מריחו המשכר ומטעמו הנפלא.
מצרכים: (הכמויות לפי כמות הסועדים)
תפוחי אדמה קלופים
ביצים שטופות
חומוס
בשר גידים או רגל
בשר לחמין
בשר טחון לקציצות בשר
אורז
ראש שום
3/4 כוס שמן
פפריקה, מלח וקצת פטרוזיליה קצוצה
אופן הכנה:
1. הקציצות
• מוסיפים לבשר הטחון, קצת פטרוזיליה קצוצה, פפריקה, שמן, מלח ומעסים. מוסיפים מים רק במידה הנדרשת לעיסה לא סמיכה מידי.
• יוצרים כדורי הבשר (בגודל של כדור טניס)
2. האורז
• בשקית קוקי שמים אורז שטוף ומוסיפים מים (לכסות),שמן ומלח
3. החומוס
• משרים ללילה שלם את החומוס במים. במידה שרוצים שהחומוס של החמין יהיה רך משרים עם כפית אחת גדושה של סודה לשתייה.
4. והחמין
• שוטפים את החומוס המושרה ושמים בשכבה התחתונה
• מעל החומוס שמים לפי הסדר את תפוחי האדמה, ביצים רגל או גידים, ראש שום, בשר וקציצות ומניחים את שקית הקוקי עם האורז.
• מוסיפים את השמן ומכסים את החמין במים
• מוסיפים מלח ומתבלים בפפריקה
• שמים על האש לרתיחה
• מעבירים לפלטה ומכסים את הסיר בשמיכה
בשבת שירה אפשר במקום האורז לשים שקית קוקי עם ה”אשרשם” (ראה מתכון)

 

• ארטישוק

• שוטפים את הארטישוקים (לוודא שהם טריים) וחותכים את הגבעולים.
• מקלפים קצת את הגבעולים
• מכניסים לסיר וממלאים מים
• מוסיפים מלח גס ומיץ מלימון או שניים (מוסיף אמנם לטעם אבל בעיקר כדי למנוע השחרה)

• מרתיחים ובודקים ע”י טעימה של עלה מתי לסיים