• סלטים

◊ שְלָדָה
◊ סלט תפוזים
◊ סלט כרפס

• מיוחדים (גוּרְמֶה)

◊ טחול ממולא
◊ מז’ואז’ין  
◊ סלט תפוזים
◊ תְרְפַס (Terfesse)

 

•  סלטים
• שְלָדָה

כמה מילים על הסלט המיוחד הזה:
* שלדה בשפה המרוקאית זה סלט ובעדה שלנו השם של הסלט הזה במקור היה “שלדה טייבה” שפירושו סלט מבושל, אלא שהסלט הזה היה כל כך שגור בפיהם של יהודי העדה שהם חתכו את המילה מבושל וקראו לו בקיצור “שלדה”.
* יהודי מרוקו האחרים העדיפו לחתוך מהשם המלא של הסלט דווקא את המילה סלט ולקרוא לו בקיצור “מבושל” וכך במקום “שלדה מטבוחה” הם קוראים לו בשפתם הקצת שונה משלנו “מטבוחה”.
* ה”שלדה” שלנו שונה גם בטעם וגם במרקם מה”מטבוחה”.
* ה”שלדה” כיכבה בשולחנות השבת והחגים
* אולמות אירועים נוהגים לכלול בתפריט הסלטים סלט שהם קוראים לו מטבוחה שאין לו שום קשר לא ל”שלדה” ולא ל”מטבוחה” של יהודי מרוקו.

 

 

 

 

 

 

 

לפני המתכון נציין שהטעם המיוחד של ה”שלדה” הוא תוצאה של תהליך בישול איטי וקפדני שבו כמות גדולה יחסית של מצרכים בסיסיים (פלפל ועגבנייה) הופכת לכמות קטנה יחסית של “שלדה”. האיכות של הטעם באה על חשבון הכמות שנעלמה.
המתכון:
כדאי להשתמש בסיר איכותי כדי שהעגבניות לא ידבקו לסיר.
כמות גדולה של עגבניות. (יש הטוענים שעגבניות תמר שלהן פחות מיץ מתאימות יותר)
לקלוף את העגבניות ולחצות אותן לרוחב.
לסחוט כל חצי עגבנייה.
לשים בסיר שמן בנדיבות (כך במקור) ולחמם.
להוסיף את העגבניות ומספר שיני שום.
להחליש את הלהבה.
להכין פלפל צלוי מקולף וחתוך מסונן מנוזלים ולהוסיף לתבשיל אחרי שהצטמצם לחצי.
לשלב פלפלים חריפים בהתאם לרמת החריפות הרצויה.
לבחוש בתדירות גבוהה.
להחליש את הלהבה לנמוכה ביותר ולהמשיך בבישול ארוך זמן. 
תיבול – מלח. (יש מי שמוסיפים פפריקה אך המהדרין יעדיפו בלי)

 

• סלט תפוזים 

בימים שלפני עידן מאכלי הגּוּרְמֵה מפגש עם מתכון שבו תפוזים, פפריקה וזיתים שחורים מככבים יחד ברשימת המרכיבים לסלט היה בוודאי גורם לרבים להרים גָבָּה.
מה לתפוזים ופפריקה ומה לתפוזים ובצל וזיתים, תוהים עד היום רבים מאלה ששומעים על הסלט הזה שהיה נפוץ בקהילה של יהודי דבדו (ואולי גם בקהילות יהודים אחרות במרוקו).
אז לפני המתכון ואופן ההכנה הנה כמה מילים (או נכון יותר השערות) על מקורו של הסלט.
המטבח של ימינו מוצף במגוון עשיר מאד של סלטים וגם אם כמה מהם יחסרו בגלל מחסור זמני של מרכיביהם יש דאי והותר סלטים להציע במקומם.
לא כך היה בימים שבהם נולד הרעיון לסלט המיוחד הזה. מגוון הסלטים אז היה מצומצם יחסית ואת העגבנייה שהייתה מרכיב עיקרי בכמה מן הסלטים היותר נפוצים אפשר היה לצרוך רק בעונה שלה כפי שהיה בעידן שלפני החממות ובתי הקירור שדואגים לאספקה סדירה כל ימות השנה.
וכמו בבדיחה על המרוקאי שכשהציגו לו תמונה של שולחן עם שלוש רגליים ושאלו אותו “מה חסר בשולחן” השיב בלי היסוס.. “סלטים”, חסרונה של העגבנייה הורגש היטב בשולחן הסלטים המרוקאי.
“המחסור הוא אבי ההמצאה” מלמד אותנו הפתגם והמחסור בעגבנייה הוא זה שכנראה הביא למציאת תחליף מתאים וכך התפוז תופס את מקומה של העגבנייה בסלט כרפס וסלטים אחרים שהיו נפוצים בשעתם וכך גם נולד כנראה הרעיון לסלט החדש והמקורי שלנו שבו התפוז כבר איננו במעמד של ממלא מקום אלא מרכיב העומד בפני עצמו.
שולחן האוכל המרוקאי זוכה לחיזוק משמעותי עם סלט אסתטי וטעים שמפגיש טעמים וצבעים שאינם שגרתיים…. מישהו אמר גּוּרְמֵה ?

מצרכים:
* 2 תפוזים מקולפים (רצוי לקלף גם את המעטה הלבן)
* חופן זיתים שחורים מהזן של המקומטים (רצוי מהסוג היבש ולא הלח)
* בצל ירוק
* פפריקה
* שמן זית
* מלח
הכנה:
לחתוך את התפוזים והבצל הירוק (ראה תמונה), לגלען ולקצוץ את הזיתים (כל זית לארבע חתיכות) ולהוסיף את התבלינים והשמן.