כמה מילים על המתכונים שלנו
הרשת מוצפת באתרים בהם אפשר למצוא מתכונים מכל הסוגים ומי שמבקש מתכון למאכל כלשהו ימצא שם את רשימת המצרכים ואופן ההכנה של אותו מאכל. האתר שלנו הוא אתר מורשת ובתור שכזה מה שמאפיין את המתכונים שלנו הוא שלכולם יש קשר למורשת המשפחתית ולכן איפה שיכולנו הבאנו גם את ה”מנהג” או ה”סיפור” שקשור באותו מאכל שהם לא פחות חשובים מרשימת המצרכים ואופן ההכנה.
לחלק מהמתכונים יש שתי גרסאות והם מופיעים ברשימה כשלפניהם הסימן ♣.  מתכונים שבצידן השמאלי מופיע הסימן * יוכנסו לאתר בהמשך.                                           הקרנטיטה (מופיעה עם הסימן**) שהיא מאפה שנמכר במרוקו בעגלות מיוחדות שברחוב לא הייתה ברשימת המאפים הביתיים של יוצאי דבדו והיא נכנסת לרשימת המתכונים שלנו בגלל שאצל כמה מאתנו שנפגשו אתה במסעות השורשים היא עוררה טעמים של נוסטלגיה.

רשימת המתכונים:

מרקים
◊ מרק שעועית	◊ חומוס לשבת	◊ חומוס דתְסְחִים
מאכלי דגים
◊  דג מבושל	◊  קציצות דגים	◊   סרדין מבושל
◊ מז’ואז’ין
קוּסקוּס
◊ קוּסקוּס בשרי	◊  קוּסקוּס חלבי
סלטים
◊  שְלָדָה (shlada)	◊  סלט תפוזים	◊ סלט כרפס*
◊ פְלְפְלָה מוּקְלִייָה *
מאפים
◊ קצת על התה המרוקאי	◊ בּייגָלֶה רך	◊  מוֹנָה  Mona
◊ רְג’יפה-rgheifa	◊  ספנְג’	◊  מז’אוז’
◊  בּייגָלֶה מָלוּח	◊  קָרנטִיטָה **	◊  מצ’חומה
מיוחדים
◊ טחול ממולא	◊ מז’ואז’ין	◊ סלט תפוזים
◊  תְרְפַס (Terfesse)
שולחן השבת
◊ שְלָדָה (shlada)	◊ מעקודה	◊ מְעֶקְדָת
◊ דג מבושל	◊ חומוס לשבת	◊ חָמִין
◊ ארטישוק
מאכלי חגים
ראש השנה
◊ בשר ראש *	◊ לפתן חבושים
יום הכיפורים
◊  חבושים (ספרג’ל) עם בשר	◊  לפתן חבושים	◊ מונה
פורים
◊ זיתים מבושלים עם בשר	◊ טחול ממולא	◊ מקרוד
פסח
◊ חרוסת	◊ חמין פוּל	◊ חוּרשוּף *
◊ תסוּקְיָה
מימוּנָה
◊ מזָ’אוּז’	◊ קוּסקוּס חלבי	◊ רָאיְיב  – Rayeb
ט”ו בשבט – שבת שירה
◊ אשרְשְם
חנוכה
◊  ספנְג’ – Sfenj

 

לצפייה במצגת המתכונים

 

• טחול ממולא

הטחול הממולא נחשב למעדן ייחודי הן בטעמו והן במראהו, למרות שנהגו לאכול אותו בסעודת פורים הוא איננו מזוהה עם חג מסוים, ובכל זאת הכנה ואכילת טחול סימלה חגיגיות ומי שהכין טחול ממולא חזקה עליו שהוא מזמין אליו חבר או שניים לסעוד עמו כי אכילת טחול היא חוויה שאותה נהוג היה לחלוק עם אחרים.

מצרכים:
1 טחול גדול.
3 שקיות פטרוזיליה.
300 גרם שומן לב.
1 ק”ג טחולי עוף.
3 ראשי שום
תבלינים:
1 כפית גדושה פלפל שחור, חצי כפית מלח, רבע כוס שמן
1 כפית שאטה (לאוהבי חריף).
הכנות מוקדמות:
* להרתיח מים ולהכניס את הטחולים במשך 1/2 שעה, לאחר מכן להעביר למסננת ולשטוף במים קרים.
* לשטוף את הפטרוזיליה ולקצוץ דק.
* לנקות את השום ולפרוס לפרוסות.
* לשטוף ולנקות את שומן הלב מהעור (משתמשים רק בחלק של השומן עצמו), חותכים לקוביות קטנות כ 1 ס”מ.
* לחתוך את הטחולים לחצאים.
* מערבבים את כל החומרים בקערה, מתבלים ומערבבים היטב עם הידיים.
אופן ההכנה:
בעת הקנייה לבקש מהקצב שיפתח את הטחול לאורכו (אמור להיראות כמו כיס פתוח מצד אחד).
למלא מחצית מהטחול בתערובת המילוי, לסגור בעזרת חוט ומחט ואז לדחוס את המילוי לחלק התפור, להמשיך למלא את הטחול ולתפור מדי פעם עד שמגיעים לקצה הטחול.    מניחים תבנית ח”פ גדולה בתוך תבנית מהתנור.

למזוג 1/2 כוס שמן בתבנית הח”פ ולמרוח על כל התבנית והטחול.                                      
להכניס לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
לאחר כחצי שעה להוציא את הטחול, לדקור באמצעות מזלג 7-8 פעמים לאורך הטחול, להפוך את הטחול ולדקור במזלג גם את הצד השני.
להוריד את טמפרטורת התנור ל 170 מעלות, להכניס את הטחול לתנור לעוד חצי שעה.

• תְרְפַס (Terfesse)

תְרְפַס הלא הוא הכמהין, הוא סוג של פטריה שגדלה בחולות המדבר וצצה אחרי הגשמים של סוף החורף. לקראת האביב צידי הדרכים באזורים שבהן גדל התרפאס במרוקו, מתמלאות ברוכלים שלצידם מעין גושי בוץ גבשושיים שאותם הם מוכרים במחירים שבמונחים מקומיים נחשבים אמנם מפולפלים, אבל ביחס למחיריהם באיטליה וצרפת שיכולים להגיע לכדי $ 15000 לק”ג (לזנים מסוימים) הם זולים במיוחד.
העונה של הכמהין קצרה במיוחד, ויש אמונה שקושרת את הופעתן אחרי לילות של ברקים, היהודים נהגו לאכול אותן בימים שבין פורים לפסח.
מסתבר שגם בנגב של ארץ ישראל, גדלות פטריות התְרְפְס, ציידי הכמהין מחפשים סימנים של סדקי קרקע בסמוך לשיחים מסוימים כמו שמשונית המדבר שבתמונה.
יהודי מרוקו, למדו מהבדואים (שכמו אחיהם המוסלמים במרוקו אינם נוהגים לאכול אותן) איך לאסוף אותן מהאדמה החולית.

לסבתא זהרה שהייתה ידועה בחיבתה לדליקטסים למיניהם, הייתה כמיהה מיוחדת לכמהין (Terfesse) וגם העובדה שהן נמכרו אך ורק בשוק של באר שבע לא מנעה ממנה להגיע אליהן.
במשך שנים בבוא העונה היא הייתה תרה אחרי בני משפחה שנוסעים לבאר שבע כמו משה גיסי בתקופה שבה שהה שם לרגל עסקים כדי לבקש מהם שיקנו לה תרפס. כשלא מצאה כזה תמיד היה לה את ידיד נפשה יצחק הבן של דוד אהרן, שהיה נוסע בשליחות מיוחדת כדי למלא את מבוקשה.
את המתכון של סבתא זהרה שחזרנו באמצעות המאסטר שפית שלנו אחותנו רינה.
מצרכים:
1 – 1/2 ק”ג בשר
1-2 ק”ג פטריות תרפס (Terfesse)
3-4 כפות שמן
כפית שטוחה כורכום
1/4 כפית פלפל שחור
מלח
אופן הכנה:
1. ניקוי: פטריות התרפס מחייבות ניקוי יסודי מאד מגרגרי החול שחבויים בחרירים הזעירים שפזורים על פניו. בגלל המרקם העדין הניקוי צריך להיעשות בעדינות ובזהירות. מניחים את הפטריות בתוך קערה ותחת זרם מים מהברז מנקים עם היד בעדינות רבה. יש להקפיד ולנקות בחרירים הקטנים שאם לא כן התחושה של גרגרי החול בחלל הפה תפגום בטעמם העדין של התרפס.
לאחר הניקוי להעביר למסננת, לקלף בעדינות ולחתוך לקוביות של כ- 2 ס”מ.
2. הכנת הבשר: חותכים את הבשר לקוביות ומכניסים לסיר לחץ או לסיר רגיל (לבישול ממושך יותר). מכסים את הבשר במים, מוסיפים את השמן והתבלינים ומבשלים עד שהבשר נעשה רך. אם הבישול הוא בסיר רגיל אפשר תוך כדי הבישול להוסיף מעט מים בהתאם לצורך.
3. הבישול: את הבשר המבושל מעבירים לסיר אחר שאליו מוסיפים את הפטריות החתוכות, מביאים לרתיחה ואז מנמיכים את האש לבישול איטי עד שהנוזלים מתאדים. אם לפני העברת הבשר לפטריות  היו הרבה נוזלים מסירים חלק מהם לפני שמעבירים.
חשוב ! לא לערבב עם כף אלא רק ע”י תנועת ניעור של הסיר.