המתכונים:

• ראש השנה	• פסח
בשר ראש* (בהכנה)	חרוסת
• יום הכיפורים	תְסוּקִיָה
חבושים עם בשר	חמין פול
לפתן חבושים	• מימונה
• טו בשבט	מז’אוז’
אָשְרְשְם	קוסקוס חלבי
• פורים	רָאיְיבּ
מקרוד	• חנוכה
זיתים מבושלים עם בשר	ספינז’
טחול ממולא

• יום הכיפורים

• חבושים עם בשר
מצרכים:
6 חבושים גדולים.
1 ק”ג בשר טרי (אסאדו או מספר 8).
1 כפית כורכום.
1/4 כפית פלפל שחור.
2 כפות סוכר חום
אופן ההכנה:
* לשטוף ולקלף, להרתיח מים בסיר ולהכניס את החבושים עם 3 כפות מיץ לימון.
לאחר רתיחה להנמיך את האש ולכסות את הסיר.
* להמשיך בבישול במשך 15-20 דקות, לכבות את הגז ומיד להעביר למים קרים להפסקת בישול.
* לחתוך את החבושים לשני חצאים וכל חצי ל 9 חלקים (קוביות 2*2 ס”מ), לנקות את החלק הפנימי הקשה.
* לשטוף את הבשר ולחתוך לקוביות (2*2 ס”מ).
* לשים בסיר מעט שמן ולסגור את הבשר.
* להוסיף 3 כוסות מים עד שהבשר מתרכך טוב והרוטב מצטמצם בכ-שליש מהכמות ולהוסיף את התבלינים.
* להכניס לסיר את החבושים להקפיץ מדי פעם (לצורך ערבוב).
בסיום התהליך החבושים צריכים לקבל גוון חום.

• לפתן חבושים – ספרג’ל  (באדיבותה של חנה אמויאל שטיין)

מצרכים:
4-5 חבושים קלופים ופרוסים לפלחים (להסיר את הליבה)
1.5 כוסות סוכר     

1 כוס מים
מקל קינמון
מספר מקלות ציפורן
1 לימון בינוני קטן מקולף וחתוך לפלחים (יש להוציא את החרצנים)
מעט מיץ לימון
אופן הכנה:
לבשל על אש קטנה עד קבלת צבע כתמתם ורוטב סמיך ואז להוריד מהאש

• פורים
• מקרוד

את המז’אוז’ של חג מימונה והספנז’ המתקשר עם חג החנוכה ואפילו את המצה המסמלת את חג הפסח, אפשר היה לפגוש גם בימי השנה האחרים, לא כך המקרוד של חג הפורים שאם פגשת בו סימן הוא שהימים ימי פורים הם.
עוגיות לא היו הצד החזק אצל יהודי דבדו ופזורותיה (למעט יהודי אוג’דה שלא היו מקרב יוצאי דבדו שאצלם זה היה אולי אחרת), שולחנות החג של המימונה וכך גם משלוחי המנות של חג הפורים לא היו מעוטרים בעוגיות מרוקאיות בשלל צבעים.
ובכל זאת עוגית הסולת בצורתה המעוינת תפסה לה מקום של כבוד כסמל של חג הפורים וכמו שלא היה בית שבו לא קראו את המגילה, לא היה בית שבו לא הכינו את המקרוד.
לא ברור איך השם מקרוד הפך בארץ לשמם של עוגיות בשלל צורות ומילויים, המקרוד שלנו היה פשוט למראה, בלי שום מילוי ומה שנדרש להכנתו הם מוצרים בסיסיים בלבד, כל כך בסיסיים שזהו המתכון היחידי שבו אנחנו מדלגים על פירוט המצרכים ונגשים מיד אל אופן ההכנה.

אופן ההכנה:
לקלות 1 ק”ג סולת ולקרר.
להוסיף לסולת 2 כוסות שמן, 3 ביצים ושתי כוסות סוכר
להוסיף 1 – 1.5 כוסות מים לפי הצורך  ולערבב.
להניח למנוחה מערב עד בוקר (או מבוקר עד ערב)
לשטח על מגשים ולחתוך למעוינים ושוב להניח למספר שעות.
לטגן בשמן עמוק
לשפוך על המקרוד החם את הסירופ
להכנת הסירופ:
לבשל על להבה חלשה שתי כוסות סוכר, מיץ משני לימונים וכוס וחצי מים

 

• זיתים מבושלים עם בשר

עד לא מכבר זיתים מבושלים היו תוספת נפוצה בתפריט של אירועים למיניהם וחשוב להבהיר מראש שאין שום קשר ושום דמיון בין הזיתים לפי המתכון שלנו לאלה של האירועים, לא בחומרי הגלם, לא באופן ההכנה, לא במראה ולא בטעם.
כמו במטבוחה (שאצלנו נקראת שלדה) וברג’יפה הנמכרת באריזות, גם לזיתים המבושלים מצמידים לעתים את הכינוי מרוקאי. זאת אמנם מחמאה למטבח המרוקאי אבל מאידך הפער בטעמים כל כך גדול שאי אפשר אפילו לכנות את זה כחיקוי גרוע הדמיון כולו מתחיל ומסתיים בשם.
מצרכים:  (כ- 10 מנות)
2 ק”ג זיתים שבורים עם חרצנים.
1 ק”ג בשר (מספר 8 או אסאדו).
4 בצלים
תבלינים:
1 כפית שטוחה פפריקה.
1 כפית כורכום.
1/4 כפית פלפל שחור
1/2 כוס שמן.
אופן ההכנה:
הכנת הזיתים
להסיר את החרצנים מהזיתים, להעביר את הזיתים לסיר, להוסיף מים (כיסוי מלא + 2 ס”מ מים), לאחר כ- 1/4 שעה על אש גבוהה, להחליף את המים ולחזור על הפעולה. אחרי ההרתחה השניה, להעביר את הזיתים למסננת.
הכנת הבשר
שטיפה וחיתוך לקוביות בגודל 2 על 2 ס”מ.
לחתוך את הבצלים לרצועות דקות ולטגן עד שהבצל משחים.
להוסיף את הבשר.
להוסיף את התבלינים תוך כדי בחישה מתמדת.
להוסיף 3 כוסות מים ולבשל במשך שעה עד שעה וחצי, לבדוק בעזרת מזלג את ריכוך הבשר, במידה והבשר רך להוסיף את הזיתים.
במידה וחסר רוטב זה הזמן להוסיף כוס מים, אחרי הרתיחה, להנמיך את האש.
לקראת סיום לטעום ולשפר טעמים.  

 

• טחול ממולא

הטחול הממולא נחשב למעדן ייחודי הן בטעמו והן במראהו, למרות שנהגו לאכול אותו בסעודת פורים הוא איננו מזוהה עם חג מסוים, ובכל זאת הכנה ואכילת טחול סימלה חגיגיות ומי שהכין טחול ממולא חזקה עליו שהוא מזמין אליו חבר או שניים לסעוד עמו כי אכילת טחול היא חוויה שאותה נהוג היה לחלוק עם אחרים.

מצרכים:
1 טחול גדול.
3 שקיות פטרוזיליה.
300 גרם שומן לב.
1 ק”ג טחולי עוף.
3 ראשי שום
תבלינים:
1 כפית גדושה פלפל שחור, חצי כפית מלח, רבע כוס שמן
1 כפית שאטה (לאוהבי חריף).
הכנות מוקדמות:
* להרתיח מים ולהכניס את הטחולים במשך 1/2 שעה, לאחר מכן להעביר למסננת ולשטוף במים קרים.
* לשטוף את הפטרוזיליה ולקצוץ דק.
* לנקות את השום ולפרוס לפרוסות.
* לשטוף ולנקות את שומן הלב מהעור (משתמשים רק בחלק של השומן עצמו), חותכים לקוביות קטנות כ 1 ס”מ.
* לחתוך את הטחולים לחצאים.
* מערבבים את כל החומרים בקערה, מתבלים ומערבבים היטב עם הידיים.
אופן ההכנה:
בעת הקנייה לבקש מהקצב שיפתח את הטחול לאורכו (אמור להיראות כמו כיס פתוח מצד אחד).
למלא מחצית מהטחול בתערובת המילוי, לסגור בעזרת חוט ומחט ואז לדחוס את המילוי לחלק התפור, להמשיך למלא את הטחול ולתפור מדי פעם עד שמגיעים לקצה הטחול.    מניחים תבנית ח”פ גדולה בתוך תבנית מהתנור.

למזוג 1/2 כוס שמן בתבנית הח”פ ולמרוח על כל התבנית והטחול.                                      
להכניס לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
לאחר כחצי שעה להוציא את הטחול, לדקור באמצעות מזלג 7-8 פעמים לאורך הטחול, להפוך את הטחול ולדקור במזלג גם את הצד השני.
להוריד את טמפרטורת התנור ל 170 מעלות, להכניס את הטחול לתנור לעוד חצי שעה.

 

• ט”ו בשבט – “שבת שירה” 

• אָשְרשְם

“אָשְרְשְם” הוא מאכל עשוי מחיטה שקשור ב”שבת שירה” הסמוכה לט”ו בשבט.
את מנהג אכילת ה”אָשְרְשְם” קיבלנו כמו שהוא, מבלי לתהות יתר על המידה על מקורו ואילו נדרשנו לכך יש להניח שהיינו קושרים את מוצאו לעיירה דבדו או אולי כמנהג של יהודי מרוקו.
אבל ככל הנראה שורשיו של מנהג זה נעוצים עמוק מאד בהיסטוריה של עם ישראל שנפלה בחלקנו הזכות להתחקות אחריו ועל כך אפשר לקרוא בדף  “חגים ומועדים”.
מצרכים:
1/2 ק”ג חיטה רגילה
שמן
כורכום, מלח
אופן הכנה:
לנקות היטב את החיטה, לברור ולשטוף
לשים בסיר, לכסות במים מעבר לגובה החיטה ולהשרות לילה שלם
להוסיף מלח, שמן וקצת כורכום
לבשל על אש נמוכה, לבחוש מידי פעם ולטעום עד שהחיטה נעשית רכה (אפשר לבשל גם יום שלם)

 

• פסח

מתכונים: חרוסת, תסוקייה וחמין פול
• חרוסת

המטבח המרוקאי היה כידוע נחלתן הבלעדית של נשים, הן אלה שקבעו את התפריט והכינו את המאכלים והן אלה שֶׁמִּלְצְרוּ, פינו את השולחן ושטפו את הכלים.
למעט הימים של ערב פסח ההגמוניה הנשית במטבח הייתה מוחלטת,
ומה שנשתנה בימים שלקראת פסח משאר הימים, היה שאלה היו כנראה הימים היחידים בהם אפשר היה לפגוש גברים היושבים להנאתם במטבח ומוציאים את הפולים הירוקים מתרמיליהם, או מקלפים את גבעולי החורשוף.
והנה יש לנו גם מתכון שהוא פרי עטו של גבר שגם נכתב בעטו שלו והגבר הזה הוא דויד הכהן סקלי בנו של דוד משה זכרם לברכה.
לדוד משה הייתה חנות תבלינים בעיר העתיקה של עכו ולימים כשהוא נפטר בעל החנות ששכנה מולו, אדם בשם מלכא, שהעריץ וכיבד מאד את דוד משה, החליט להסב את חנותו לחנות תבלינים וכיום היא חנות גדולה ומצליחה.
בנו של דוד משה דויד שבמשך שנים ארוכות עבד ב”תנובה”, החליט גם הוא ללכת בדרכי אביו ופתח חנות לפירות יבשים ותבלינים במרכז המסחרי של עכו ואולי המפגש שבין העיסוק בפירות יבשים עם הזיכרונות מהחרוסת של האימא סעודה ז”ל הוא זה שהוליד את המתכון לחרוסת הכתוב בכתב ידו.
לקראת ליל הסדר נהגו דויד ואשתו סוזן ז”ל להכין קערה גדולה של חרוסת, ולכדרר ממנה כדורים, שאותם חילקו לעשרות שקיות של חמישה כדורים אותן הוא חילק ללקוחותיו.

 

 

כאן המקום להזכיר את מנהגם של יהודי דבדו להדביק פיסות קטנות מהחרוסת על המזוזה. לקריאה על המנהג לחץ כאן

 

• תְסוּקְיָה

את התְסוּקְיָה אכלו אך ורק  בימות הפסח ובעיקר בארוחת הצהריים של החג הראשון של פסח. המנה כוללת שלוש מנות משנה: מרק עיסתי שמתקבל ממצות אותן שוברים לחתיכות קטנות ומכניסים למרק, וירקות  ובשר שהתבשלו בתוך המרק.
שלא כמו מנהגים אחרים שצריך להתחקות אחר השורשים שלהם את מקורו של המנהג הזה קל מאד לנחש.
המצות במרוקו היו עבות וקשות והיו תחליף פחות מוצלח ללחם מאשר המצות של הארץ שהן דקות ופריכות ואם כך במקום שכל אחד יטבול לעצמו את המצה במרק מכינים מאכל שבו המרק מוגש כשמצה כבר טבולה בתוכו.
המצות של הארץ אמנם פריכות יותר אבל גם להן קשה לשהות בסביבה של מרק מבלי לטבול בתוכו, תוסיפו לזה את כוחו של המנהג ואת המלאכה הנעימה של שבירת המצות הפריכות לחתיכות ואין פלא שהמאכל המשיך במשך תקופה ארוכה לככב בשולחן החג הראשון של פסח.

מצרכים:
בשר
דלעת
לפת וקישואים, לפי יחס של יחידה אחת לשלושה ארבעה סועדים
קוסברה, מלח, כורכום ושמן
אופן הכנה:
מכניסים לסיר עמוק את המים והבשר ומבשלים עד אשר הבשר רך (לפחות שעתיים).
כשהבשר נעשה רך מוסיפים את הדלעת הלפת והקישואים. לפת לחתוך לארבע חלקים וקישואים לשניים שלושה חלקים בהתאם לגודל הקישוא.
לשים קוסברה כשהיא קשורה באופן שיקל להוציא אותה בתום הבישול.
להוסיף מלח, מעט כורכום ומעט שמן.
שוברים בין כפות הידיים את המצות לחתיכות קטנות.
מפרידים את הירקות וכן את הבשר מן המרק למגשים נפרדים.
מוסיפים את המצות השבורות למרק כחמש דקות לפני ההגשה.

• חמין פוּל

למרות שהעדה המרוקאית נמנית על אוכלי הקטניות בחג הפסח, המנהג הוא שלא לאכול חומוס וזאת משום הצליל הדומה שיש בשפה היהודית המרוקאית לשתי המילים חומוס (חְמְס) וחָמֶץ (חְמֵס) .
אז מה עושים עם החמין של השבת… פשוט במקום החומוס שמים פול.
דודה שמחה הייתה משתמשת בפול היבש אך יש מי שמשתמשים גם בפול הרגיל.
והרי המתכון.
• משרים את הפול במים ללילה שלם. (שלא כמו בהשריה של החומוס שבה אפשר גם עם סודה לשתייה בהשרייה של הפול אין להשתמש בסודה לשתייה)
• שוטפים את הפול וממשיכים לפי ההוראות במתכון של החמין הרגיל

 

• חנוכה

• סְפְנְז’

אמנם הספינז’ מופיע אצלנו תחת חג החנוכה בקטגוריה של מאכלי חגים אבל למעשה את הספנז’ נהגו לאכול באירועים שונים וגם בסתם יום של חול כשבא קצת להתכייף ולפנק.
ביום שלמחרת החתונה המתינו לכלה סיניות (מגשים) עמוסות בספנז’.
שלא כמו הסופגניות עם המרקם הבצקי הדחוס המרקם של הספנז’ אוורירי מאד אבל מסתבר שהאוויר הזה כולא בתוכו מטען של קלוריות גדול יותר מזה של הסופגניה – עפ”י הדיאטנית בתיה אלימלך 342 קל’ ביחידה אחת של ספנז’ לעומת 320  של הסופגניה. 
אבל כנגד הקלוריות המתווספות לגוף יש את הטעם ונדמה לי שרבים יסכימו כי במבחן של עלות הנמדדת במונחים של קלוריות לעומת תועלת הנמדדת במונחים של טעם, הספנז’ מנצח את הסופגנייה ללא עוררין.
יש בידינו את המתכון של דודה שמחה ומתכון שהגיע אלינו מאוג’דה.
◊ מתכון 1: המתכון של דודה שמחה
מצרכים:
1 שקית שמרית

מים (עד בצק דליל כ- 3 וחצי כוסות) 
כפית וחצי מלח
קילו קמח
שמן לטיגון עמוק
אופן הכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה. הערבוב נעשה באצבעות פתוחות שמרימות את הבצק מתחתית הקערה אל פני הבצק.
לכסות את הבצק ולהתפיח.
להרטיב ידיים ולערבב שוב (להוצאת האוויר).

להתפיח בפעם נוספת (עד הכפלת הנפח).
לחמם שמן עמוק חם מאוד.
להרטיב את הידיים, למרוח על הידיים בעדינות מעט מים, לקחת מקערת הבצק מעט ממש מקצה הקערה.
להכניס את שני האגודלים ליצור עגול ולהניח בשמן.
לסובב לאט לאט את הקערה וכל פעם לקחת כמות מספקת לספנז’ אחד.
להשתדל שלא “לשחק” בבצק, לא ללוש יותר מידי ולא לחשוש מזה שהבצק דליל ונוזלי.
כשהספנז’ מזהיב (רואים בצדדים) להפוך ולהוציא.
לפזר סוכר ולהגיש עם כוס תה מרוקאי

◊ מתכון 2: המתכון מאוג’דה
מצרכים:
1/2 ק”ג קמח חיטה דורום
1/2 ק”ג קמח חיטה רך
כפית אניס טחון
כף שומשום
כפית שמרים לאפיה
שקית אבקת אפיה
1/2 כפית מי מלח
שמן לטיגון

אופן הכנה
1. מנפים את שני הקמחים יוצרים גומה שבה שמים את האניס, השומשום, השמרים, אבקת האפיה, המלח ואת המים הדרושים לקבלת בצק מעט רך ודביק.
2. מקציפים ביד את הבצק הזה עד שהוא אלסטי וקל. לכסות אותו ולתת לו להתרומם במקום מוגן מזרמי אוויר.
3. מחממים את השמן משרים את היד במים קרים, לוקחים כופתא בין האגודל לאצבע, יוצרים חור במרכזה ומטגנים בשמן החם.
4. להספיג את הסופגניות על מגבות נייר ולהגיש אותן חמות.

• מימונה

מתכונים: קוסקוס חלבי, מז’אוז’ וראָיֶיבּ
למתכון של הקוסקוס החלבי לחץ כאן 
• מְזָ’אוּז’

כמו הספנז שמסמל את חג החנוכה אבל אינו ייחודי רק לו כך גם המז’אוז’ שהפך לסמל לחג המימונה אבל אפשר היה לפגוש אותם בשעות הבוקר של אירועים חגיגיים ובסתם ימים של חול שבא קצת להתכייף ולפנק.
ברשימת המתכונים שלנו ישנו מתכון של סרדינים בשם מז’אווזין שפירושו משודכים או מזווגים וזהו גם המקור לשם מז’אוז’ שנובע מזה שהם באים משודכים בזוגות.
בארץ שומעים הרבה יותר על המופלטה שהיא המקבילה של המז’אוז’ שלנו בקרב עדות אחרות של יוצאי מרוקו ויוצאי צפון אפריקה.
גם המז’אוז’ וגם המופלטה הם מאפים עשויים בצק שאותו מכינים במהירות במוצאי חג הפסח. ההכנה נעשית ע”י מתיחת הבצק על מגש משומן באמצעות ידיים משומנות והנחתו על גבי מחבת מיוחדת.
המנהג היה שלפני שהאורחים מתחילים להגיע מתכנסים בני המשפחה סביב שולחן המימונה ואבי המשפחה מברך בזה אחר זה את האישה והילדים כשבתום הברכה הוא מגיש למי שאותו בירך מז’אוז’ מקופל מרוח בדבש. במרוקו נהגנו לנשק את ידי האב עם קבלת המז’אוז’ ובארץ מסתפקים בנשיקות בשני צידי הלחיים.
מיותר לציין שלצד המז’אוז’ תמיד יש את כוס התה.
בהיותי ילד קטן גיליתי שבעדה שלנו נהגו שלא לאכול לחם גם ביום של איסרו חג אלא להסתפק באכילת מז’אוז’ וכשביקשתי הסבר מדוע אי אפשר לאכול לחם גם כשחג הפסח כבר מאחורינו קיבלתי הסבר (ראה מצגת מימונה) שרק בחלוף השנים למדתי להעריך את גדולתם של אלה שהגו אותו והקפידו עליו.

מצרכים:
1 קילו קמח      
3.5 כוסות מים
2 כפיות מלח
אופן הכנה:
לערבב הכל במיקסר
לקָמֵח מגש
להניח לפחות ל 10 דקות
לקרוץ עיגולים (הבצק דביק) ולסדר במגש
להמיס חמאה
לשטח עיגול, על משטח משומן,למרוח בחמאה הרכה לקפל קיפול משולש – מלמטה אל האמצע מלמעלה אל האמצע, למרוח בין השכבות ומסביב ומצד ימין לאמצע ומצד שמאל לאמצע.
להחזיר אל המגש המקומח ולהניח
את השלב הבא להתחיל לפי הסדר (לתת מקסימום זמן מנוחה לכל מז’אוז מרוח)
לקחת אחד אחד, לפתוח בעזרת שתי הידיים, למתוח למרוח עוד חמאה ולשים במחבת, אחרי מספר רגעים להפוך ו…שוב למרוח.

 

• רָאיֶיב – Rayeb

• מוזגים לקנקן 1 ליטר חלב ומוסיפים לו 1/3שמנת חמוצה ו-2 אשל
• סוגרים את פתח עם בד וכורכים סביב עם גומיה
• מניחים במקום שבו הטמפרטורה אינה נמוכה מידי (מטבח למשל) למנוחה של כ – 15 שעות.