• מרקים

• קוּסְקוּס

מרק שעועית                                      קוסקוס בשרי 

מרק חומוס                                       קוסקוס חלבי 

חומוס דתסחים

• מאכלי דגים וסרדינים

דג מבושל           סרדין מבושל              מז’ואז’ין

 

 

 

• מרק שעועית

במרוקו השעועית כיכבה בתפריט של ארוחות הערב. לסיר השעועית היו מוסיפים תפוחי אדמה קלופים, ביצים ועוף .
בזמן הארוחה תפוח האדמה והביצה הקשה היו נמעכים יחד למחית (שנקראה רְּפִיס) שתובלה במלח ופלפל שחור והורטבה ברוטב מתוך המרק שבו התבשלה. לאחר מכן הוגש המרק ולבסוף מנת העוף.
ליד השעועית הוגש בד”כ סלט פלפל ועגבניות קלויים או סלט ירוק.

◊ גרסה 1:
מצרכים:
1 ק”ג שעועית לבנה בינונית.
3/4 כוס שמן, פפריקה, כורכום, כמון, מלח
מעט קוסברה
אופן הכנה:
להשרות במים פושרים למשך כל הלילה, בבוקר מוציאים את המים ומנקים.
מרתיחים מים בסיר ולפני הרתיחה מוסיפים את השעועית ומכסים את הסיר.
אחרי מספר רתיחות מוציאים את המכסה.
מוציאים קצת מהקצף וממשיכים לבשל על אש קטנה. (חשוב להקפיד על הבישול על אש קטנה)
לאחר כמחצית זמן הבישול להוסיף את השמן והתבלינים.
אפשר להוסיף קציצות עוף
את מצב הבישול בודקים מידי פעם ע”י נגיסה קטנה של שעועית בודדת.
את הקוסברה מוסיפים לקראת הסוף.

◊ גרסה 2:  המתכון האחרון של דודה נונה ז”ל
את המתכון הזה רשמתי מפיה של דודה נונה כשלושה חודשים טרם מותה. תחילה חששתי שמא בשל המצב שבו הייתה נתונה המתכון לוקה באי דיוקים אבל לאחר בדיקה עם דודה רינה תבדל”א הסתבר שאת מרק השעועית שלה היא מכינה כמעט באותו אופן.
פרט לתרגום של מספר מילים לא נגעתי ולא שיניתי דבר ממילותיה של דודה נונה. למזלנו יש בידינו גם תמונה של מרק השעועית שלה (עם קציצות) שרוזי בתה צילמה לפני מספר שנים לקראת הכנס המשפחתי.

המתכון:
חצי ק”ג שעועית
לנקות ולשטוף בקערה
חצי שעה השריה
לשפוך ולשים מים בסיר
כְלִיהָ תְגְ’לִי (תן לה לרתוח) חצי שעה במים
בְדָת תְטֵייב (כשהתחילה לרתוח) זִיד שְוּוָאי דְלְמָא ׁׁ(תוסיף קצת מים)
חצי כוס שמן
פפריקה כף מלאה
כורכום פחות מחצי כף
מלח או מרק עוף
שלושה שיני שום
כוסברה לקצוץ ולשים לקראת הסוף
בערך שעה וחצי על אש נמוכה (אחרי שזה רתח)
לקראת הסוף להגביה קצת את האש לכמה דקות (להסמכה)

 

 

• מרק חומוס

כמה מילים על מרק החומוס:
שני סוגי מרקים עם תהליך הכנה שונה במקצת, הראשון הוא מָרַקִי יותר
שמקובל היה לאכול אותו בעיקר בארוחות ערב של שבת ולכן נקרא לו חומוס לשבת ואת המרק השני שנקרא חמס דתסחים אכלו בשמחות (בריתות, לידת בת) ובארץ סבתא זהרה נהגה להכין אותו באזכרות לסבא יוסף ואחריה המשיכו עם המסורת רחל של יצחק ודודה רינה
מתקבל עם מרקם סמיך וגרגרים רכים מאד.
ההכנה של החמס דתסחים שמתקבל עם מרקם סמיך וגרגרים רכים, מסובכת יותר ממרק החומוס הרגיל אבל הטעם המשובח בהחלט מפצה על קשיי ההכנה.   

• חומוס לשבת

מצרכים:
חומוס סודה לשתייה ( ביחס של 1 כף סודה ל-1 ק”ג חומוס בערך) שן אחת או שתיים של שום שמן, פפריקה, כורכום, מלח
אופן הכנה :
משרים למשך הלילה את החומוס עם הסודה לשתייה בבוקר מחממים את החומוס עם המים של ההשריה (לא להביא לידי רתיחה אלא חימום בלבד). מערבבים שוטפים ומחליפים את המים. מרתיחים ותוך כדי מוציאים עם כף את הקצף שצף למעלה. אחרי שרתח מוסיפים את השמן התבלינים והשום. אם רוצים חומוס עם בשר או עוף מכניסים אותם לסיר אחרי הוצאת הקצף. (מלח לקראת הסוף)

• חומוס דתסחים

◊ גרסה 1: המתכון של דודה שמחה
השריה ושטיפה כמו קודם. שמים בסיר מים פושרים (מים שהתחממו מעט), תבלינים ושמן כמו קודם, הכמות של המים קטנה יותר והכמות של השמן גדולה יותר מחומוס לשבת.
מבשלים הרבה זמן על אש קטנה. אם מוסיפים מים להקפיד שהמים יהיו רותחים.

◊ גרסה 2: המתכון של דודה רינה
מצרכים:
1 ק”ג חומוס (הגרגרים הלבנים הגדולים אותם אפשר למצוא בתפזורת או בחבילה הירוקה של שופרסל)     
2 כפות סודה לשתייה   
1/2  כוס שמן קנולה
2 כפות מרק עוף
1 כף גדושה פפריקה
1 כפית כורכום
3-4 שיני שום פרוס
אופן הכנה:
• משרים ללילה שלם את החומוס עם הסודה לשתייה
• שופכים את המים ושוטפים היטב את החומוס
• לאחר השטיפה מכסים את החומוס במים כך שפני המים יהיו 2-3 ס”מ מעל החומוס
• מביאים לרתיחה (בלי מכסה) ומבשלים לפחות לחצי שעה תוך כדי שמוציאים את הקצף של הסודה לשתייה שמצטבר על פני המים.
• לאחר שכל הקצף נגמר מכסים את הסיר (תוך כדי השארת פתח קטן בין המכסה לסיר) ומנמיכים את האש
• אחרי כחצי שעה בודקים אם החומוס מתחיל להתרכך ואז מוציאים מחצית מכמות המים שנותרה בסיר  ומוסיפים מים מהברז כך שיגיעו עד לגובה פני החומוס
• מוסיפים את השמן, מרק העוף, הפפריקה, הכורכום ואת שיני השום הפרוסות ומבשלים כרבע שעה על אש גבוהה.
• בודקים אם החומוס רך, אם לא רך מוסיפים קצת מים ומבשלים עוד קצת מנמיכים את האש ומבשלים עד שהרוטב מתאדה.

 

• מאכלי דגים

הדג המבושל היה (ובבתים רבים עודנו) מרכיב קבוע בכל ארוחה של ליל שבת.
לפני העידן של נסיכת הנילוס הדגים העיקריים שכיכבו בסיר השבת היו הקרפיון והבּוּרִי.
את הדג היו מגישים כשבצידו תערובת העגבניות הפלפל היבש והשום שבפני עצמה הייתה מעדן.
במשפחות שלנו הדג לא טבל ברוטב (אפשר לראות את זה בדג המוכן שבתמונה) והוא היה עובר צריבה בתנור האפייה לאחר הבישול.
משום מה רבים מייחסים את החָרָיְימִה (שהוא דג טריפוליטאי) למטבח המרוקאי ולא היא. 

• דג מבושל

מצרכים:
בורי/ נסיכה
עגבניות, גמבה, שום, פלפל אדום יבש ורגיל , שמן, מלח

אופן הכנה:
לשטוף היטב להמליח ולשטוף מחדש את הדגים לבשל מעט בסיר שטוח את כל המצרכים פרט לדגים
להניח את הדגים הרחוצים מעל, להפוך כדי שהטעמים יעברו לשני הצדדים
לבשל בסיר מכוסה.
אחרי שהרוטב מתמעט והדג מתייצב להחליש הלהבה ולכסות.
אם במקרה התחתית נשרפת, אפשר לכסות את הסיר ולכבות את הלהבה – גורם לאידוי והזעה ומרכך את התחתית.
לפזר פטרוזיליה קצוצה
לאפות בתנור

• סרדינים

ניקוי הסרדינים:
שמים את הסרדינים במים ועם סכין מוציאים קשקשים, תופסים מהראש ומושכים החוצה(לאורך) את הלכלוכים. בתבשיל סרדינים לא מוציאים את הקוצים של הסרדין . בטיגון מז’ווז’ין חשוב להוציא גם את הקוצים.

◊ מז’וואז’ין

ראה הוראות ניקוי למעלה
מילוי:
הרבה קוסברה קצוצה דק מאד .
בקערה : שום , הרבה פפריקה , כורכום , מלח (קצת) ושמן .
הכנה:
שמים מהמילוי על פילה אחד של סרדין ומכסים בפילה אחר.
אפשרות 1: בישול
בסיר (רצוי סיר רחב) שמים פפריקה, שום, קוסברה, עגבנייה, ופלפל חריף.
מבשלים קצת מניחים בזהירות את המז’ווז’ין בסיר ומבשלים .
אפשרות 2 : טיגון
טובלים את המז’ווז’ין בקמח ומטגנים בשמן חם

◊ תבשיל סרדינים

הכמויות ל -1 ק”ג סרדינים
שמים מים בסיר בערך שתי כוסות.
בערך 1/2 כוס שמן
מלח, פפריקה
שום – (רצוי השום הירוק בעונה שלו)
מבשלים כ-20 דקות בערך
מוסיפים ביצה אחת או שתיים מערבבים קלות.
אחרי זמן מה הסרדינים מוכנים.

 

• קציצות דגים

מצרכים:
קילו אחד מכל סוג שיבחר, לטחון ואו לפורר בכל דרך מקובלת. שמים בקערה מלח, פלפל, כורכום, פפריקה, מספר שיני שום קצוצים (כל המוסיף הרי זה משובח), צרור יפה של כוסברה קצוצה, תפו’א מגורד בפומפייה, חופן יפה של פרורי לחם מסוג משובחים, מעט כמון, להוסיף כמה טיפות מים ומעט שמן.
הכנה:
הכנה וגלגול הקציצות
לערבב את כל החומרים היטב , להכניס את הדג הטחון ושוב לערבב.
יוצרים קציצות שטוחות ו/או עגולות (לקבלת צורה מושלמת של הקציצה מרטיבים קודם את הידיים במעט מים או שמן)
הכנת הרוטב
להוסיף לסיר על גבי האש שמן, פפריקה, לרסק עגבניה או לחתוך חתיכות קטנות, כורכום, קורט מלח, פלפל אדום יבש, אפשרי גמבה או פלפל ירוק מתוק או חריף לאוהבים, להרתיח את כל הכבודה עם כמחצית כוס מים עד כוס (הקציצות תספוגנה את הרוטב) לפזר כוסברה קצוצה.
להביא לבעבוע וזה הזמן להכניס אט אט את הקציצות הנפלאות, להביא שוב לבעבוע ולהנמיך את האש, מידי פעם יש להטות הסיר וליצוק הרוטב עם כף על הקציצות (את הסיר יש לסגור אחרי שמנמיכים האש)
זמן בישול כמחצית השעה

 

• קוּסְקוּס

• קוסקוס בשרי
 המרק:

• עוף או בשר, (לא משנה איזה חלק בבשר, לפי בחירה)
• דלעת, קישואים בצל (כרוב) אפשר גם בטטה, כרפס – לרחוץ ולחתוך לקוביות גדולות
• כוסברה
• לתיבול שמן ומלח.
• בגירסה של אוג’דה הכניסו חומוס למרק(להשרות את החומוס במים פושרים עם סודה לשתיה כפית סודה לשתיה לכל שתי כוסות מים למשך לילה שלם).
• מבשלים את הבשר החתוך לקוביות גדולות בסיר חם עם מעט שמן
• החומוס – לרחוץ היטב ולהוסיף לסיר הבשר לפני הירקות.
• הירקות (חוץ מהכרוב)בחצי השעה האחרונה של הבישול המרק להוסיף את הכרוב כדי לא להשחיר את המרק.

תיבול: את הכוסבורה קשורה או במסננת סגורה להוסיף ממש בסוף הבישול. להוסיף מלח
הקוסקוס:

בסיר קוסקוס (סיר אידוי)

להרתיח מים בסיר התחתון,
לשים את גרגרי הקוסקוס  בקערה. (קוסקוס מוכן משקית)
להוסיף מים רותחים ותוך כדי ערבוב לפורר עם מזלג את הגושים שנוצרים.
להעביר את הקוסקוס לסיר העליון תוך כדי שמפוררים אותו בין האצבעות או בין כפות הידיים.
לבשל על להבה חזקה עד שעולים אדים מכל הקוסקוס (לא רק מהצדדים) בסיר העליון והקוסקוס התאחד.
לקחת את הסיר עם הקוסקוס, להעביר לקערה עמוקה לפורר עם מזלג או בידיים. אחר כך, להחזיק ביד אחת כוס מים וביד השניה לערבב.
להוסיף מים לפי הצורך עד שמרגישים שכל הקוסקוס התאחד. ואין גושים לחים וגושים יבשים.
לקרר את הקוסקוס.
לערבב  מעט בידיים להרים את החלק התחתון למעלה.
להחזיר שוב לסיר העליון ולבשל שוב עד שאדים עולים מכל הסיר.להעביר שוב לקערה הגדולה, למזוג עליו מרק.
לסדר את הירקות מעל ומסביב או בנפרד.

 

• קוסקוס חלבי

את הקוסקוס החלבי נהגו להכין כשהייתה סיבה למסיבה, או סתם בימי חול כשבא קצת להתפנק על מאכל לא שגרתי,
בשולחן המימונה של משפחות הכהן סקלי הקוסקוס החלבי לא היה חלק ממאכלים המסורתיים אבל בשנה שבה מימון ז”ל נפטר סבתא זהרה העדיפה להחליף את המז’אוז’ המסורתי בקוסקוס חלבי.
כמעט ארבעים שנה אחרי אותה המימונה, כל מי שטעם את הקוסקוס החלבי ההוא של סבתא ממשיך להעיד עליו שזה לא היה עוד “טעם של פעם” אלא “טעם של פעם בחיים”. זה היה קוסקוס חלבי עם פולים ירוקים שטעמם השתלב עם טעם הקוסקוס בצורה מושלמת.
ומהמימונה של סבתא זהרה למימונה של דוד ונורית שכבר הפכה למסורת רבת שנים וזכתה כבר לאיזכורים מספר באתר שלנו, הפעם אנחנו שבים אליה בשל המקום המכובד שתופס בה הקוסקוס החלבי.
שלא כמו כל הדליקטסים העטורים בשלל גוונים וטעמים שמידי שנה נאלצים להצטופף ביניהם על מנת לפנות מקום בשולחן, זוכה הקוסקוס החלבי למקום של כבוד השמור לו במושב מחומם ביציע השולחן משם הוא משקיף על השולחן כולו.
יש מי שיפסח על ריבה או על מעדן זה או אחר אבל כמעט שאין מי שיפסח על הקוסקוס. על הפופולריות של הקוסקוס של נורית תעיד הקערה העמוקה שעל אף מימדיה הגדולים צריך למלא אותה שוב ושוב.
ולמתכון של נורית: 

מצרכים:
1 ק”ג קוסקוס
5 כוסות מים מהבריטה
מלח
3/4 – 1/2 כוס שמן
1 בצל שלם
כ- 250 גרם חמאה
1 כוס חלב
סיר להכנת קוסקוס

אופן הכנה:
• שמים את הקוסקוס, המים, השמן וכפית אחת של מלח בקערה מערבבים היטב ומשאירים למנוחה מעת לעת מערבבים ומפוררים כדי שהטעמים ייספגו ובעיקר למנוע היווצרות גושים.
• בסיר של הקוסקוס – לשים מים עד מחצית הסיר, מוסיפים את הבצל, כ- 50 גרם חמאה, וכפית מלח ומרתיחים.
כשהסיר מתחיל להעלות אדים
1. מוסיפים כוס אחת חלב
2. מכניסים את תערובת הקוסקוס למסננת של סיר הקוסקוס ומוסיפים לה בערך 4 מצקות מהמרק שבסיר.
3. לערבב ולפורר כדי למנוע גושים
4. מורידים את הקוסקוס לקערה ומערבבים במזלג ומחזירים לסיר.
5. חוזרים על התהליך משלב 2 עד 4. (אפשר גם שלוש פעמים)
6. כאשר מורידים את הקוסקוס בפעם השנייה נותנים לו לנוח 2- 3 דקות ומוסיפים לו שוב נוזלים לפי הצורך, מלח לפי הטעם ו- 200 גרם חמאה.
7. לערבב היטב כדי למנוע היווצרות גושים.